Desertinės įkūrėja ir kulinarinės knygos autorė Liucina Rimgailė tikina – užtenka įprastus kvietinius miltus pakeisti kitomis alternatyvomis – štai jums ir naujas pyrago skonis, tekstūra ar net kvapas. Tad kokius juos rinktis ir kokius pyragus kepti?
„Yra daugybė priežasčių, kodėl gali prireikti pakeisti vienokią ar kitokią miltų rūšį: galbūt norėsite padidinti patiekalo maistinę vertę, išgauti kitokį skonį, pagaminti patiekalą tiems, kas netoleruoja glitimo, ar tiesiog neturite konkrečios miltų rūšies po ranka! Šiandienos kulinariniame pasaulyje eksperimentuoti su miltais labai madinga, todėl leiskitės į šiuos kulinarinius eksperimentus ir jūs. Nustebsite, kiek daug išraiškingumo suteikia vos vieno ingrediento pakeitimas“, – tikina desertinės įkūrėja.
Nors perkamiausiais Lietuvoje išlieka aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, populiarėja ir visagrūdžiai avižų, grikių, kviečių, rugių, taip pat speltų miltai.
„Įvairių rūšių miltai skiriasi pagal technologinius rodiklius, todėl iš esmės gali pakeisti ne tik gaminio skonį, bet ir tekstūrą. Pavyzdžiui, visagrūdžiai miltai gali suteikti birios arba netgi traškios tekstūros, o rafinuoti miltai suteiks pyragui purumo ir „oriškumo“. Nuo miltuose esančio baltymo glitimo, kurio kiekiai miltuose ženkliai skiriasi, priklauso gaminių apimtis, purumas, vandens sugėrimas. Todėl reikėtų nuspręsti – kokį kepinį – purų, minkštą, ar atvirkščiai – sodrų ir sunkų jūs mėgstate labiau“, – tikina „Malsenos“ kokybės vadovė Vita Petravičiūtė.
Kokius miltus rinktis gardžiausiam pyragui?
Miltų įvairovė lentynose šiandien didžiulė, tačiau kaip išsirinkti tuos, kurie labiausiai tiks pyragui?
„Populiariausia klasikinių kvietinių miltų alternatyva – speltų miltai, nes juos lengviausiai įtraukti į receptus, be to, šie miltai tinka ir tiems, kurie yra jautrūs glitimui. Speltų miltams būdingas švelnus, šiek tiek saldus riešutų poskonis.
Taip pat glitimo nėra avižiniuose miltuose, kurie puikiai sugeria drėgmę, minkština tekstūrą. Jie puikiai suderinami su riešutais, karamele, medumi“, – pasakoja saldumynų knygos autorė.
Tačiau nevertėtų bijoti ir kitokių – kur kas sodresnių miltų, pavyzdžiui, grikių ar ruginių.
„Grikių miltai žinomi dėl išskirtinio žemiško skonio ir malonaus kartumo, bet būsite nustebinti net tokiais akcentais, kaip gėlių, samanų ar subtilus medaus poskonis. Grikių miltai labai dera kepiniuose su vaisiais.
Beje, mums įprastus rugių miltus, iš kurių kepama duona, galime panaudoti ir pyraguose! Jie ypač gerai dera su sodriais priedais, pavyzdžiui, karčiuoju šokoladu“, – sako L.Rimgailė.
6 patarimai, kad pyragas visada pavyktų
Tačiau vien miltų nepakanka – kaip iš tiesų išsikepti gardų pyragą?
1. Visų pirma – miltai pyragui irgi turi būti švieži! Neleiskite jiems spintelėse užsibūti metų metus, laikykite sandariai uždarytus hermetiškose talpose.
2. Kai kuriems miltams reikia laiko, kad iš drėgnų ingredientų sugertų drėgmę. Todėl, jeigu reikia, leiskite tešlai „pailsėti“.
3. Pasiruoškite visus ingredientus iš anksto ir juos pasverkite ar išmatuokite.
4. Tikrinkite orkaitės temperatūrą ir kepkite pagal nurodymus. Beje, švelniai uždarinėkite orkaitės dureles – kietas smūgis gali išlaisvinti tešloje esančius oro burbuliukus.
5. Maišykite atsakingai. Vieni receptai reikalauja energingo ir ilgo plakimo, kiti siūlo maišyti švelniau ir trumpiau.
6. Naudokite reikiamo dydžio kepimo indą. Jei jūsų kepimo indas yra per didelis, pyragas bus plonesnis ir iškeps daug anksčiau, nei nurodo receptas, todėl yra rizika jį sudeginti.
3 pyragų receptai pagal Liuciną Rimgailę
„Šįkart pyragų dienai rekomenduoju panaudoti rudens sezono gėrybes. Pirmiausiai dėl to, kad jų užauga labai daug ir dažnas suka galvą, ką su jomis daryti. Antra, kepiniai su daržo gardumynais yra labai jaukūs. Galiausiai, į tešlą įmaišius daržovių ar vaisių, kepiniai tampa sveikatai palankesni, o ir jų savybės tik pagerėja: biskvitai tampa drėgnesni, sūrio pyragai tampa kremiškesni, o tokie vaisiai, kaip obuoliai ir slyvos, suteikia saldžiarūgščio skonio“, – pasakoja L.Rimgailė.
Desertinės įkūrėja kartu su „Malsena“ dalinasi trimis išskirtiniais pyragų receptais.
1. Obuolių pyragas su speltų miltais
„Speltų miltuose mažiau glitimo, kepiniai taip lengvai neiškyla, todėl šie miltai puikiai tiks trapios tešlos pyragui. Beje, speltų miltai geriau sugeria drėgmę, todėl atsakingai matuokite drėgnų ingredientų kiekius. Dėl šios priežasties speltų miltai ir naudojami pyraguose su tokiais ingredientais, kaip morkos, cukinijos ar vaisiai“, – pasakoja „Malsenos“ atstovė.
Tešlai reikės:
- 2 stiklinių (po 250 ml) šviesių speltų kviečių miltų,
- 200 g šalto sviesto,
- 2 v. š. šalto vandens,
- 4 kiaušinių trynių,
- 1/3 stiklinės miltelinio cukraus.
- Taip pat galite įdėti 1/2 stiklinės mėgstamų maltų riešutų.
Įdarui reikės:
- 4 rūgščių obuolių,
- rudojo cukraus arba medaus pagal skonį,
- 1 šaukšto cinamono,
- 1-2 v. š. citrinų sulčių,
- 1 v. š. bulvių krakmolo,
- 1 v. š. maltų džiūvėsėlių,
- 4 kiaušinių baltymų,
- 1/2 stiklinės miltelinio cukraus.
Kaip gaminti
Tešlos ingredientus sudėkite ant lentos, sukapokite sviestą maišydami su kitais ingredientais, o paskui suminkykite tešlą iki vientisos masės. Ją suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą 1-2 val.
Obuolius nulupkite ir supjaustykite vidutinio dydžio griežinėliais. Sudėkite cukrų, prieskonius, krakmolą ir džiūvėsėlius. Atskirame dubenyje išplakite baltymus iki standumo, pabaigoje dalimis supilkite miltelinį cukrų ir dar paplakite.
2/3 šaltos tešlos iškočiokite ir išklokite ja 20-21 cm skersmens formą. Sudėkite obuolius, tuomet baltymus, o likusią tešlą sutarkuokite ant viršaus. Kepkite apie 50 min. iki 180 C įkaitintoje orkaitėje.
2. Veganiškas šokoladinis tortas su burokėliais ir avokadais
„Kepant gaminius iš tešlos dažniausiai svarbu, kad ji iškiltų. Todėl galite išbandyti vadinamuosius „self-raising“ miltus. Jie palengvina gaminimą namų sąlygomis, nes į aukščiausios rūšies miltus gerai apskaičiuotomis proporcijomis įmaišomos kildinančios medžiagos. Juos naudodamos namų šeimininkės gali būti ramios, jog kepami keksiukai ar pyragai iškils, o valgant nesijaus per daug kepimo miltelių arba sodos“, – teigia L.Rimgailė.
Tešlai reikės:
- 3 stiklinių (po 250ml) „Self-raising“ kvietinių miltų,
- 170 ml kakavos,
- 250 ml rudojo cukraus,
- 2 kupinų v. š. maltų linų sėmenų,
- 6 v. š. šilto vandens,
- šiek tiek vanilės pastos/ekstrakto,
- žiupsnio druskos,
- 500 ml keptų ir sutrintų burokėlių,
- 250 ml augalinio pieno.
Kremui reikės:
- 2 prinokusių, šaltų bananų,
- 2 prinokusių avokadų,
- 10 minkštų datulių,
- 6 kupinų šaukštų nesaldintos kakavos,
- agavų sirupo pagal skonį.
Kaip gaminti
Linų sėmenis užpilkite šiltu vandeniu ir leiskite išbrinkti. Visus sausus ingredientus sumaišykite dubenyje. Sudėkite burokėlių tyrę, supilkite augalinį pieną ir vanilės pastą arba ekstraktą. Viską išmaišykite. Tuomet sudėkite linų sėmenis. Viską dėmesingai išmaišykite, kad tešla būtų vientisa. Supilkite į 23 cm skersmens kepimo formą ir kepkite apie valandą, 180°C temperatūroje.
Visus kremo ingredientus smulkinkite iki vientisos masės. Padėkite į šaldytuvą, kad šiek tiek sutvirtėtų. Iškepusį biskvitą atvėsinkite ir perpjaukite per pusę arba į 3 lakštus. Ant kiekvieno užtepkite paruošto kremo ir taip sluoksniuokite vieną po kito. Viršų galima puošti kuo įvairiausiai: smulkintais riešutais, šviežiomis uogomis ar malta kava.
3. Slyvų pyragas su visagrūdžiais speltų miltais
Tešlai reikės:
- 3 stiklinių (po 250ml) visagrūdžių speltų miltų,
- 250 g šalto sviesto,
- 2 kiaušinių trynių,
- 8 v. š. šalto vandens,
- 6 v. š. miltelinio cukraus,
- 3 a. š. cinamono,
- 0/5 a. š. kardamono,
- žiupsnio druskos.
Įdarui reikės:
- 6-8 slyvų,
- 1/4 stiklinės rudojo cukraus,
- 1/2 stiklinės migdolų miltų,
- 2 a. š. cinamono,
- 1/2 a. š. kardamono,
- 3 v. š. bulvių krakmolo.
Kaip gaminti
Visus tešlos ingredientus sudėkite į smulkintuvą ir greitai užmaišykite tešlą, kurią įvyniokite į maistinę plėvelę ir valandai padėkite į šaldytuvą. Galima tešlą suminkyti ir rankomis, tik reikia daryti tai greitai, kad tešla gautų kuo mažiau rankų šilumos.
Slyvas nulupkite ir supjaustykite griežinėliais. Sudėkite į dubenį ir sumaišykite su cukrumi, migdolų miltais, krakmolu bei prieskoniais. 2/3 tešlos iškočiokite ir išklokite ja kepimo formą. Į vidų sudėkite įdarą.
Tuomet iškočiokite likusią tešlą ir ja užklokite pyragą. Prispauskite kraštus, kad viskas susijungtų. Aptepkite lengvai išplaktu kiaušiniu ir kepkite apie 45 min., 180°C temperatūroje.
Iškepusį pyragą apibarstykite miteliniu cukrum arba aptekite mėgstamu džemu – labiausiai tiktų slyvų arba abrikosų.
Skanaus!
