Išmanydami jų subtilybes, nesunkiai įvaldysite šių kepinių meną. Kokios tai kategorijos ir kokius pyragus iš jų galime pagaminti?
Lapkričio 6-ąją Lietuvoje minima pyragų diena, kurios proga „Malsenos“ kepimo akademijos ekspertė ir konditerė Sonata Šalkauskaitė bei desertinės įkūrėja Liucina Rimgailė dalijasi populiariausių pyragų rūšimis ir jų receptais.
Prancūziška galetė su slyvomis ir migdolais
Galetė – tai kone paprasčiausias pyragas, kuriam pagaminti neprireiks nei kepimo formų, nei šūsnio skirtingų įrankių, nei brangių ingredientų.
„Galetė – tai tikrų tikriausia prancūzų virtuvės klasika, kurią pagaminti galima su tūkstančiais skirtingų įdarų. Žodis galetė kilo iš normanų žodžio „gale“, reiškiančio plokščią pyragą. Jis dažnai naudojamas Prancūzų virtuvės žodyne, kai kalbama apie pyragus, kuriems nereikia kepimo formos“, – teigia L.Rimgailė.
Nors atrodo, kad galečių žvaigždė – įdaras, iš tiesų tik nuo kokybiškos tešlos priklauso kepinio sėkmė.
„Trapios tešlos gamyba turi keletą esminių taisyklių. Visų pirma, jai reikia itin šaltų ingredientų – tiek sviestas, tiek skysčiai maišant tešlą turi būti tiesiai iš šaldytuvo. Dėl to jos nereikėtų perminkyti, nes sviestas pradės lydytis.
Antra, ši tešla gaminama iš mažai glitimo turinčių miltų. Kitu atveju ji bus tąsi, kepinys – kietas ir trupantis. Verčiau rinkitės „Karališkus“ ar net speltų miltus“, – teigia ekspertė.
Prancūziškai galetei su slyvomis reikės:
- 400 g „Karališkų“ kvietinių miltų,
- 200 g šaltos grietinės,
- 200 g šalto sviesto,
- 5 g druskos,
- 80 g kapotų migdolų,
- 1 kiaušinio baltymo.
Įdarui:
- 6-7 vnt. slyvų,
- 100 g rudojo cukraus,
- vanilės pastos arba ankšties.
Kaip gaminti
Ant išsijotų miltų išverčiame šaltą grietinę ir šaltą, kubeliais pjaustytą sviestą, įberiame druskos. Kapojame, kol sviestas susismulkina ir „apsivelia“ miltais. Rankomis suspaudžiame į vientisą masę. Paruoštą tešlą iškočiojame į nedidelį stačiakampį, įvyniojame į maistinę plėvelę. Paliekame tešlą šaldytuve mažiausiai trisdešimčiai minučių.
Ruošiame įdarą: nuplauname ir supjaustome slyvas griežinėliais. Suverčiame jas į puodą, užpilame ruduoju cukrumi, įspaudžiame vanilės ir paverdame apie 5-7 minutes. Atvėsiname.
Pašaldytą tešlą iškočiojame į maždaug 25 centimetrų skersmens pagrindą. Ant jo sudėliojame pravėsusias slyvas. Užlankstome galetės kraštus, patepame juos baltymo ir vandens plakiniu. Kraštus pabarstome smulkintais migdolais.
Kepame galetę iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 35-40 min., kol krašteliai taps auksinės spalvos.
Didžiosios Britanijos klasika – karalienės Viktorijos biskvitinis pyragas
Viktorijos biskvitinis pyragas – tai tikrų tikriausia angliškos popietės arbatos klasika, kuri populiari Didžiojoje Britanijoje iki pat šių dienų.
„Šis receptas atsirado žymiosios monarchės Viktorijos valdymo laikais, XIX amžiuje. Tuo metu rinkoje pasirodė kepimo milteliai, kurie leido išpurenti ir iškildinti biskvitą, net ir naudojant tokius riebius ingredientus, kaip sviestas.
Gaminant šio riebaus biskvito tipo pyragą labai svarbios dvi taisyklės – gerai išsukti sviestą ir cukrų, kol masė bus puri. Taip pat svarbu įdėti kiaušinius į tešlą po vieną. O miltus ir kepimo miltelius – įmaišyti atsargiai, nepermaišant“, – sako kepimo akademijos ambasadorė.
Viktorijos biskvitiniam pyragui reikės:
- 240 g sviesto (kambario temperatūros),
- 240 g miltelinio cukraus,
- 480 g kvietinių „Ekstra“ miltų,
- 2 a. š. kepimo miltelių,
- žiupsnelio druskos,
- 2 v. š. pieno,
- 4 kiaušinių (kambario temperatūros).
Įdarui:
- 180 g braškių arba aviečių uogienės,
- 240 g saldžios grietinėlės (išplaktos),
- miltelinio cukraus apibarstyti
Kaip gaminti
Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių. Tuo metu į dvi 20 centimetrų skersmens formas įklojame kepimo popierių ir lengvai ištepame sviestu.
Išplakame sviestą su cukraus pudra taip, kad masė taptų puri. Į kitą indą įsijojame miltus, kepimo miltelius ir druską. Į cukraus pudros ir sviesto masę po vieną įmaišome kiaušinius, o tada atsargiai įmaišome sausus ingredientus. Galiausiai į tešlą įpilame du šaukštus pieno, išmaišome.
Padaliname tešlą į dvi skardas. Kepame 25 min., kol taps auksinės spalvos. Leidžiame pilnai atvėsti.
Sluoksniuojame pyragą: ant apatinio biskvito dedame didžiąją dalį uogienės, ant jos – didžiąją dalį išplaktos grietinėlės. Uždedame viršutinį biskvito sluoksnį. Ant viršaus sudedame likusią uogienę, grietinėlę, puošiame milteliniu cukrum ir uogomis.
Sacherio šokoladinis pyragas
Austrijos kulinarijos pasididžiavimas – originalus „Sacher-Torte“ receptas – jauno konditerio Franco Sacherio galvoje gimė dar 1832 m., svarbaus to meto austrų-vokiečių diplomato princo Metternicho užsakymu. Sakoma, jog originalaus Sacherio torto galima paskanauti tik „Sacher“ viešbutyje Vienoje, nes tikrasis jo receptas yra laikomas paslaptyje.
„Sacherio tortą pagaminti patiems nėra sudėtinga, tačiau kaip ir su daugeliu panašaus tipo biskvitų, reikia žinoti keletą taisyklių.
Visų pirma būtina gerai išplakti kiaušinių baltymus, kurie atlieka esminį kildinimo vaidmenį, nes šiame recepte nėra naudojami kepimo milteliai. Oras, kuris įmaišomas plakant kiaušinius – biskvitinio pyrago lengvumo paslaptis“, – sako L.Rimgailė.
Šokoladiniam pyragui reikės
Biskvitui:
- 150 g sviesto (kambario temperatūros),
- 120 g miltelinio cukraus,
- 8 kiaušinių,
- 200 g juodojo šokolado,
- 130 g kvietinių „Ekstra“ miltų.
Pertepimui:
- 250 g abrikosų džemo,
- pusės citrinos sulčių.
Glaistui:
- 140 g juodojo šokolado,
- 100 g miltelinio cukraus,
- 140 ml grietinėlės.
Kaip gaminti
Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių. Atskiriame kiaušinio baltymus nuo trynių. Šokoladą (200 g) ištirpiname garų vonelėje.
Kambario temperatūros sviestą išplakame su milteliniu cukrum iki purios, vientisos masės. Kai sviestas tampa kremiškas – po vieną dedame ir įmaišome kiaušinio trynius. Į gautą masę iš lėto supilame pravėsintą juodąjį šokoladą. Į šią masę įsijojame miltus, išmaišome.
Atskirame inde išplakame kiaušinio baltymus iki standžių putų. ¼ baltymų įmaišome į šokoladinę masę. Tik tada sudedame likusius ¾ baltymų ir maišome atsargiai, kad baltymai gerai susijungtų su šokoladine mase, tačiau neišeitų jų plakinyje esantis oras.
Tortinę formą (23 cm skersmens) patepame sviestu ar aliejumi, ant dugno patiesiame skritulio formos kepimo popierių. Sukrečiame tešlą į formą ir kepame 50-55 minutes.
Biskvitą šiek tiek pravėsiname formoje, vėliau iškeliame ant grotelių ir atvėsiname pilnai. Atvėsusį biskvitą padaliname į dvi dalis. Jeigu pyrago viršus atrodo itin nelygus – viršų galite nupjauti.
Abrikosų džemą sumaišome su citrinos sultimis. Padedame pirmąjį biskvitą ir jo viršų gausiai patepame abrikosų džemu. Uždedame antrąją biskvito dalį, šiek tiek paspaudžiame. Džemu patepame antrojo biskvito viršų, paliekame 1-2 valandoms šaldytuve.
Visus glaistui nurodytus produktus nuolat maišydami kaitiname ant nedidelės ugnies. Kai šildant viskas susijungia, šiek tiek pravėsiname ir pilame glaistą ant viso pyrago. Plačiu peiliu ar mentele palyginame viršų. Dedame pyragą į šaldytuvą bent porai valandų.
