Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, sako, kad duona ant lietuvių stalo puikuojasi bene kasdien, o parduotuvėse siūlomos duonos pasirinkimas – itin platus. Pirkėjai gali rinktis nuo prancūziško batono iki sveikuoliškos baltyminės duonos ar tradicinės lietuviškos duonos.
„Duona Lietuvoje užima ypatingą vietą. Norint, kad pirkėjai jos rastų kuo šviežesnės – kai kurias duonos rūšis kepame net tris kartus per dieną.
Pastebime, kad ilgą laiką dažniausias lietuvių pasirinkimas buvo tradicinė ruginė ar plikyta kvietinė duona. Dabar matome, kad pirkėjai tampa kur kas išrankesni, dairosi fokačijos, sėklomis ar daržovėmis pagardintos duonos. Perkamiausių duonų sąraše laikosi ir prancūziški batonai, čiabata, duona su saulėgrąžomis.
Norintys sveikesnės duonos perka pagamintą iš džiovintų daržovių, baltyminę keto duoną, netgi alternatyvą tradiciniam prancūziškam batonui – plikytos pailgos formos duoną su sėklomis“, – teigia V.Budrienė.
Pabandė prieš dvejus metus, kepa iki šiol
Prekybos tinklo „Iki“ ambasadorė ir maisto tinklaraščio „Pusryčiams“ autorė Gabrielė Žutautaitė pasakoja, kad pirmą kartą namuose duoną pabandė išsikepti prieš dvejus metus. Nuo tada ji duoną kepą bent kartą per savaitę. G.Žutautaitė namuose visuomet kepa vienos rūšies – natūralaus raugo duoną, dar vadinamą „sourdough“.
„Nuo pat pirmo kepalo duoną ėmiau kepti reguliariai, kartą per savaitę, jeigu namuose valgome rečiau – kas dvi. Žinoma, tobulai iš pirmo karto iškepti duonos nepavyko, tačiau progresą pastebėjau jau po pirmojo mėnesio. Duona tapo gerokai putlesnė, minkštesnė, skanesnė“, – pasakoja tinklaraštininkė.
Nors iš pirmo žvilgsnio duoną namuose iškepti atrodytų sunku, Gabrielė sako, kad užtenka vos kelių bandymų – ir įgūdžiai iš karto patobulėja.
„Nei įmantrių ingredientų, nei virtuvės rakandų naminei duonai nereikia. Mano kepamai duonai užtenka vos kelių produktų – iš miltų ir vandens pagaminto raugo, miltų, druskos ir vandens. Pirmus kepalus kepiau be jokių papildomų įrankių ar indų, tiesiog orkaitėje. Kai įgijau daugiau įgūdžių, įsigijau kepimą palengvinusį puodą“, – sako ji.
Duoną kepti labiausiai jai patinka ketaus puode, tačiau, pasak jos, puikiai tinka ir paprasti stikliniai puodai. Svarbiausia, kad puodas turėtų dangtį ir būtų atsparus karščiui, nes kepant duoną orkaitė yra kaitinama iki maksimumo. G.Žutautaitė pabrėžia, kad puode kepdama duona lengviau pakyla. Dangčiu uždengtame puode susidaro garai, todėl duona iškepa puresnė ir minkštesnė.
Duoną reikia „pajausti“
Gabrielė sako, kad kelias gudrybes namuose kepant duoną žinoti pravartu. Dažniausiai pirmus kartus sunkiausia perprasti fermentacijos trukmę. O jei neturite nei laiko, nei noro, namuose net nebūtina auginti raugo. Dažniausiai kiti duonos kepėjai labai mielai pasidalija savuoju. Jo paprašyti galima duonos kepėjų grupėse socialiniuose tinkluose.
„Anksčiau netikėjau patyrusių kepėjų posakiu, kad reikia pajausti duoną, tačiau pradėjusi ją kepti namuose, supratau, kad tai tikrų tikriausia tiesa. Tik kepant ir praktikuojantis įmanoma suprasti, kada „sulimpa“ glitimas, kada tešla pasiruošusi lankstymui ir kepimui. Perpratus techniką – namuose sustoti kepti duoną tikrai nesinorės“, – teigia G.Žutautaitė.
Maisto tinklaraštininkė sako, kad be duonos savo mitybos raciono neįsivaizduoja ir dažnai pasimėgauja sumuštiniais. Jeigu ne pusryčiams, sumuštinį būtinai suvalgo vakarienei.
Gabrielė dalijasi naminės duonos receptu. Raugo duona turi savo specifinį kepimo procesą, kuris trumpais etapais užtrunka visą dieną, daugiau informacijos apie jį rasite internete. O G.Žutautaitė pateikia sutrumpintą recepto versiją.
Įmaišui reikės:
- 20 g aktyvaus raugo
- 40 g vandens
- 40 g baltų kvietinių miltų
Duonai reikės:
- 100 g įmaišo
- 400 g baltų kvietinių miltų
- 100 g viso grūdo ruginių miltų
- 380 g vandens
- 11 g druskos
Kaip gaminti
Ryte paruoškite įmaišą – stiklainiuke sumaišykite 20 g aktyvaus raugo, 40 g vandens ir 40 g baltų kvietinių miltų. Uždenkite medžiaga ar rankšluostėliu ir palikite jį augti 4–5 valandoms.
Po 4–5 valandų raugą išmaišykite su likusiais miltais ir vandeniu, kol tešla sulips į vientisą. Dar po valandos įminkykite druską. Po pusvalandžio užlankstykite tešlą pirmąkart – lenkite ją iš keturių kraštų į vidurį. Tokius užlankstymus kartokite 4 kartus, kas pusvalandį. Po paskutinio užlankstymo tešlą palikite pailsėti valandai.
Po paskutinio valandos trukmės poilsio tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus. Ją ištampykite į stačiakampį ir lankstykite tarsi laišką. Viršutinį horizontalų trečdalį stačiakampio užlenkite į apačią, apatinį trečdalį užlenkite ant viršaus. Dabar kepaliuką formuokite pailgą ritinį vyniodami tarsi ritinį iš dešinės į kairę. Kepaliuką užbaikite jį apversdami taip, kad visi sulenkti kraštai liktų apačioje. Kepalo paviršių įtempkite lengvais judesiais jį artindami link savo kūno.
Kepalą perkelkite į rankšluosčiu išklotą dubenėlį ir perkelkite į šaldytuvą 8–14 valandų.
Kitą rytą orkaitę įkaitinkite iki maksimalios temperatūros, kartu su indu arba skarda leiskite jai bent 40 minučių įkaisti. Duonos kepalo paviršių įpjaukite aštriu peiliu ir karščiui atspariame inde ją kepkite uždengtą 20 minučių. Vėliau sumažinkite temperatūrą iki 230 laipsnių ir kepkite dar 20 minučių.
Jeigu indo neturite, kepkite taip pat, tik nepamirškite antrai daliai atvėsinti orkaitės.
Duoną pjaukite tik atvėsusią.
