Ekspertai dalijasi gamybos gudrybėmis ir pataria, kaip pasirinkti patiekalui tinkamiausią rūšį.
Virtuvės klasika – mocarela
Mocarela arba kaip italai vadina „pieno gėlė“ – kulinarijoje abejingų nepaliekantis sūris. Šis sūris neatsiejamas itališkos klasikos ingredientas – be jo neįsivaizduojamos tradicinės salotos „Caprese“, pica, makaronai ar itališki sumuštiniai.
Kaip pasakoja prekybos tinklo „Maxima“ Maisto gamybos vadovė Brigita Baratinskaitė, mocarela gaminama iš skirtingo pieno, pavyzdžiui, karvės, ožkos, avies, tačiau tradicinė ir autentiška mocarela yra buivolių pieno gaminys.
„Buivolių pieno sūrio skonis dėl savo riebumo yra gana ryškus, intensyvus, ilgiau išliekantis burnoje. Italijoje gaminamus sūrius iš tokio pieno dažniausiai lydi ir speciali pakuotės žyma – „Mozzarella di Bufala“. Tuo metu karvės pieno mocarela sūris yra gaivesnis, ne toks riebus, pasižymintis grietinėlės skoniu. Visų tipų mocarelos tekstūra yra minkšta, kreminė ir elastinga“, – pasakoja B. Baratinskaitė.
„Originaliai mocarela visada yra gaminama rankomis. Vientisa masė išsukama karštame vandenyje, nutraukiant dalį rankomis ir formuojant sūrio rutulius. Mažiausi sūrio rutuliukai sveria apie 5 g, o įprasto dydžio daugiau nei 100 g. Lietuvoje populiariausia kiaušinio dydžio mocarela, kuri sveria 125 g. Paprastai ji būna sūryme, nors parduotuvėse taip pat galima rasti ir supakuotą be sūrymo. Tokia mocarela yra tvirtesnė ir tampresnė. Bet kuriuo atveju – pradarius pakuotę šį sūrį reikėtų suvartoti kuo greičiau – nelaikyti ilgiau kaip keletą dienų net sandarioje pakuotėje. Kitaip sūris pagels, pradės skleisti nemalonų rūgštaus pieno kvapą“, – įspėja B. Baratinskaitė.
Buratos gaminimo ypatybės
Pasakodama apie kitą italų pasididžiavimą – buratą – maisto ekspertė sako, jog iš pirmo žvilgsnio šis sūris gali pasirodyti identiškas mocarelos rutuliukui. Tačiau ši iš karvių pieno gaminamo sūrio rūšis pasižymi minkšta, riebia, todėl, rodos, sotesne tekstūra. Kaip ir mocarela, burata yra sūrininkų rankų darbo kūrinys, tik šis rutulėlis pripildytas tirštu turiniu ir kruopščiai užspaustas.
„Buratos paslaptis slypi viduje – būtent ši sūrio dalis suteikia jam išskirtinumą, o kai kurių gurmanų manymu, net ir pergalę prieš mocarelą. Pastaroji paprastai pjaustoma riekelėmis, o štai burata pjaunama ar plėšiama per vidurį, iš kurio veržiasi skystas šviežių varškės gabalėlių ir grietinėlės įdaras. Prieš valgant buratą svarbu palaikyti ją kambario temperatūroje, tuomet skonis bus itin ryškus ir autentiškas“, – pataria B. Baratinskaitė.
Skonis sužiba ne tik itališkuose patiekaluose
Natūralu, jog mocarela ir burata dažniausiai sutinkamos gimtojo regiono virtuvėje, tačiau maisto mėgėjai vis dažniau šiuos sūrius pritaiko įvairesniuose patiekaluose.
„Šių sūrių panaudojimas itin platus, dėl savo kreminės tekstūros ir švelnaus skonio abu sūriai tinka tiek prie saldžių, tiek prie sūrių ingredientų. Burata – puiki užkandžių draugė, kuri papildo lengvus patiekalus savo kremine tekstūra. O štai mocarela itin dažnai naudojama kaip papildomas pagrindinių patiekalų ingredientas, kadangi išlaiko puikų skonį tiek lydyta, tiek šviežia“, – kulinarines sūrių galimybes pristato maisto ekspertė.
„Maxima“ Komunikacijos ir korporatyvinių reikalų departamento direktorė Indrė Trakimaitė–Šeškuvienė pastebi, kad sūris – ingredientas, kuris atsiranda beveik kiekvieno parduotuvės lankytojo pirkinių krepšelyje.
„Apsilankydami parduotuvėse pirkėjai nepraeina pro pieno produktų skyrių į pirkinių krepšelį neįsidėję vienos ar kitos rūšies sūrio. Jei mocarelos galima rasti įvairių rūšių – nuo įprastinių rutuliukų, riekelių sumuštiniams, tarkuotos ar lazdelių kepimui, tai burata gaminama ir parduodama vienu, standartiniu pavidalu. Šiuos sūrius dėl savo universalumo ir išskirtinio skonio pirkėjai mėgsta derinti su gaiviomis salotomis, naudoti ruošiant grilio patiekalus, picas – skanėstus, kurie dažniausiai atsiduria ant stalo šiltuoju metų laiko meniu“, – teigia I. Trakimaitė– Šeškuvienė.
B. Baratinskaitė dalijasi patiekalų receptais, kuriuose mocarela ir burata atskleidžia savo skonio galimybes.
Mocarelos ir persikų užkandis
Reikės:
- 6 nedidelių prinokusių persikų be kauliukų, pjaustytų ketvirčiais,
- 1 rozmarino šakelės,
- 3 čiobrelių šakelių,
- 5 šaukštų baltojo balzaminio acto,
- kelių šaukštų baltojo acto,
- šlakelio vandens,
- 2 šaukštų medaus,
- mažų mocarelos rutuliukų,
- Parmos kumpio,
- saujos šviežių bazilikų lapelių,
- druskos,
- dantų krapštukų arba medinių iešmelių.
Gaminame
Pjaustytus persikus ir žoleles sudėkite į didelį stiklainį ar indą su dangteliu. Puode ant vidutinės kaitros kaitinkite balzaminį actą, baltąjį actą, šaukštelį druskos ir medų. Maišykite, kol druska ir medus ištirps. Išjungus ugnį, į acto mišinį įpilkite 4 šaukštus šalto vandens ir išmaišykite. Persikų griežinėlius ir žoleles užpilkite marinatu ir atidėkite 30 minučių. Ištrauktas persikų, nusausinkite ir skilteles apvyniokite Parmos kumpiu. Verkite ant iešmelio kartu su mocarelos sūrio rutuliuku ir baziliko lapu.
Daržovių bokšteliai su mocarela (tinka kepti grilyje)
Reikės:
- 1 baklažano,
- 1 cukinijos,
- 1–2 pomidorų,
- apie 200 g mocarelos,
- apie 50 g pesto padažo,
- saujos tarkuoto kietojo sūrio,
- druskos, pipirų ir žolelių prieskonių pagal skonį,
- šlakelio alyvuogių aliejaus.
Gaminame
Daržoves nuplaukite ir supjaustykite vidutinio dydžio griežinėliais. Apkepinkite iš abiejų pusių ant grilio arba keptuvėje. Jei bokštelius kepsite orkaitėje, išklokite skardą kepimo popieriumi ir sluoksniuokite ingredientus. Dėkite riekelę baklažano, pomidoro, cukinijos, tarpus patepdami pesto padažu ir įdėdami po riekelę mocarelos sūrio. Bokštelius apibarstykite tarkuotu kietuoju sūriu, lengvai apibarstykite druska, pipirais ir žolelių prieskoniais. Kepkite bokštelius 200 laipsnių temperatūroje keletą min., kol išsilydys sūris.
Jei bokštelius kepsite ant grotelių, galima lengvai įsukti į foliją ir kaitinti, kol sūris pradės lydytis.
Buratos, citrinos ir česnakų užtepėlė
Reikės:
- skrudinto ir riekelėmis supjaustyto prancūziško batono,
- kelių šaukštų alyvuogių aliejaus,
- vieno rutuliuko buratos sūrio,
- saujelės smulkiai pjaustytų graikiškų riešutų,
- saujelės tarkuoto parmezano sūrio,
- smulkinto česnako skiltelės,
- tarkuotos vienos citrinos žievelės,
- žiupsnelio aitriosios paprikos dribsnių,
- džiovintų svogūnų dribsnių,
- pusės citrinos sulčių,
- druskos ir pipirų,
- baziliko lapelių papuošimui.
Gaminame
Prieš pradėdami gaminti buratą ištraukite iš šaldytuvo prieš 30 minučių, kad sušiltų iki kambario temperatūros ir atidėkite į lėkštę. Sumaišykite susmulkintą parmezano sūrį, kapotus graikiškus riešutus ir atidėkite.
Nedideliame puode ant mažos kaitros įkaitinkite alyvuogių aliejų, sudėkite smulkintą česnaką ir kepkite 2–3 minutes, kol suminkštės ir pasklis kvapas. Į aliejaus mišinį suberkite citrinos žievelę, aitriosios paprikos dribsnius, smulkintus svogūnų dribsnius, citrinos sultis bei didelį žiupsnelį druskos ir pipirų. Virkite apie 2 minutes.
Atsargiai šaukštu užpilkite aliejaus mišinį ant lėkštėje esančios buratos ir ant viršaus uždėkite parmezano sūrio ir graikinių riešutų mišinį. Papuoškite šviežiu baziliku ir patiekite su traškiu batonu, tepkite kaip užtepėlę. Skanaus!
