- Sudėtingumas: Aukštas (daug laiko ir kantrybės)
- Brandinimo trukmė: 2–3 savaitės
- Porcijos: ~600 g gatavos produkcijos
Būtini ingredientai
- Mėsai: 1 kg jautienos nugarinės arba išpjovos (be riebalų, sausai tekstūrai)
- Sūdymui: 200 g rupios druskos
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus (nebūtina, bet subalansuoja skonį)
- Prieskonių apvalkalui (čemen pastai): 3 šaukštai maltų čiobrelių
- 2 šaukštai maltų kumino (arba kalendros)
- 2 šaukštai maltos saldžiosios paprikos
- 1 šaukštas aitriosios paprikos (pagal skonį)
- 2 šaukštai česnako miltelių (arba šviežio česnako pastos)
- 4–5 šaukštai vandens (reguliuoti tirštumą iki pastos)
- (pasirinktinai: žiupsnelis fenugreek miltelių – originaliai naudojama Armėnijoje)
„Basturma“ paruošimo eiga
1. Sūdymas (1–2 paros)
- Mėsą nuvalyti nuo riebalų, sausai nusausinti.
- Iš visų pusių gausiai apibarstyti druska (ir cukrumi, jei naudojate), uždengti ir laikyti šaldytuve 2 paras, kas 12 val. apverčiant ir nupilant ištekėjusį skystį.
2. Nuplovimas ir džiovinimas (3–5 dienos)
- Išėmus mėsą, kruopščiai nuplauti nuo druskos ir nusausinti.
- Apvynioti marlėje arba švarioje medžiagoje, paspausti (po svoriu, pavyzdžiui, lentelė + knyga), ir laikyti šaldytuve 2–3 dienas, kad pasišalintų drėgmės perteklius.
- Galite papildomai pakabinti mėsą gerai vėdinamoje vietoje 1–2 dienoms, kad paviršius „užsitrauktų“.
3. Aptrynimas prieskonių pasta (čemen)
- Sumaišyti visus prieskonius su vandeniu iki tirštos pastos (panašios į molį).
- Tolygiai ištepti visą mėsos paviršių 2–3 mm storio sluoksniu.
- Leisti pastai šiek tiek apdžiūti (1 para kambario temperatūroje).
4. Brandinimas (10–15 dienų)
- Pakabinti mėsą vėsioje, sausoje ir vėdinamoje vietoje (12–18 °C) arba brandinimo dėžėje.
- Brandinti 10–15 dienų, kol mėsa taps tvirta, bet ne kieta kaip medis.
- Kuo ilgiau brandinsite – tuo intensyvesnis skonis.
- Patiekimas Supjaustyti labai plonais griežinėliais.
- Valgyti vieną, su sūriu, alyvuogėmis ar šviežia duona.
- Puikiai dera su vynu, šviesiu alumi ar net arbata.
Pastabos
- Saugumas: laikyti itin švariai, naudoti pirštines, jei brandinate ilgiau nei 2 sav.
- Kvapas: basturma gali intensyviai kvepėti česnaku ir prieskoniais – taip ir turi būti.
- Laikymas: supjaustytą laikyti šaldytuve sandariai suvyniotą, iki 2–3 savaičių.
- Profesionalo patarimas: Naudokite liesą, brandintą jautieną, kuo mažiau vandeningą. Jei mėsa „prakaituoja“ arba formuojasi pelėsis – nuvalykite ir patepkite trupučiu acto.