Kaip išsirinkti jautieną geram steikui: „Meating Room“ restorano šefo patarimai

Geras steikas prasideda ne keptuvėje, o parduotuvėje ar pas mėsininką. Kad ir kaip gerai mokėtumėte kepti, iš prastos mėsos puikaus patiekalo nebus. Kokybiškas kepsnys net nereikalauja sudėtingų receptų ar gausybės prieskonių.

Reikia tik geros jautienos, druskos ir tinkamos technikos. Vilniaus restorano „Meating Room“ šefas Maksim Mantorov dalijasi patarimais, kaip atpažinti kokybišką mėsą ir išsirinkti gabalą, iš kurio pavyks sodrus, sultingas kepsnys.

Pirmas dalykas, į kurį verta atkreipti dėmesį, yra marmuringumas: plonos riebalų gyslelės, persipynusios per raumenį. Kepant jos tirpsta, drėkina mėsą iš vidaus ir suteikia jai skonio bei minkštumo.

Daugelis klaidingai mano, kad liesa mėsa yra geresnė. Kepsnio atveju yra atvirkščiai: būtent riebalai suteikia skonį ir neleidžia mėsai išdžiūti. „Kuo tolygiau pasiskirstęs marmuringumas, tuo geresnis bus kepsnys“,– sako M. Mantorov. „Ieškokite mėsos su smulkiu, vienodu riebalų raštu, o ne keliais stambiais gabalais pakraščiuose“,– priduria jis.

Skirtingi pjūviai tinka skirtingiems kepsniams. Tarp populiariausių pasirinkimų:

Antrekotas (angl. ribeye): sodrus ir marmuringas, atlaidi naujiems kepėjams. Puikus pasirinkimas mėgstantiems intensyvų skonį. Nugarinė (angl. striploin): kiek liesesnis, tvirtos tekstūros, su ryškiu mėsos skoniu. Išpjova (angl. tenderloin): minkščiausias pjūvis, bet ne toks sodrus, todėl dažnai derinamas su padažais.

Pradedantiesiems šefas pataria rinktis antrekotą, nes jį sunkiausia perdžiovinti, o rezultatas dažniausiai pavyksta net be didelės patirties. Jei kepate didesnei kompanijai, verta apsvarstyti tomahawk ar porterhouse pjūvius: jie tinka dalintis ir efektingai atrodo ant stalo.

Brandinta jautiena būna subtilesnio ir sodresnio skonio. Drėgnasis brandinimas išsaugo sultis, o sausasis sukoncentruoja skonį ir suteikia jam riešutinį atspalvį. Restoranuose neretai naudojama būtent brandinta mėsa, nes ji garantuoja nuoseklesnį rezultatą.

Kepsnio kokybę lemia ne tik pjūvis, bet ir tai, kaip augintas galvijas. Pietų Amerika garsėja jautiena neatsitiktinai: platūs ganyklų plotai ir laisvas ganymasis lemia tvirtą, skanų raumenį. Tai mėsa iš kraštų, kur jautienos kultūra gyvuoja ne vieną šimtmetį, būtent dėl šios priežasties „Meating Room“ virtuvėje naudojama Urugvajaus ir Argentinos kilmės jautiena.

Renkantis parduotuvėje verta pasidomėti kilme ir šėrimo būdu. Žole šerta jautiena dažnai turi ryškesnį skonį, o gerai prižiūrimų ūkių mėsa būna tolygesnės kokybės.

Šviežia kokybiška jautiena būna sodriai raudona, ne pilkšva ar ruda. Paviršius turi būti drėgnas, bet ne slidus. Jei mėsa supakuota, atkreipkite dėmesį į skysčio kiekį pakuotėje: jo perteklius gali reikšti, kad mėsa buvo šaldyta ir atšildyta.

Geram steikui rinkitės bent 2,5 iki 3 cm storio gabalą. Per plonas kepsnys greitai perkepa ir lieka sausas, o storesnis leidžia gauti gražią plutelę iš išorės ir sultingą vidų.

„Didžiausia klaida yra mėsą kepti tiesiai iš šaldytuvo“,– sako M. Mantorov. „Išimkite ją bent 30 minučių anksčiau, kad pasiektų kambario temperatūrą. Tada mėsa keps tolygiau, o vidus nebus šaltas“,– aiškina šefas.

Dar vienas patarimas: prieš kepant mėsą gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Sausas paviršius greičiau apskrunda ir suteikia kepsniui tą patrauklią, traškią plutelę. Druską berkite dosniai prieš pat kepimą arba, jei turite laiko, bent valandą anksčiau, kad ji spėtų įsigerti.

Ne mažiau svarbu, kas vyksta po kepimo. Iškeptą kepsnį palikite „pailsėti“ maždaug 5 minutes ir tik tada pjaustykite. Per tą laiką sultys pasiskirsto tolygiai, todėl mėsa lieka sultinga, o ne išteka ant lėkštės.

Naudojant šiuos kelis principus, restorano lygio kepsnys namuose tampa visiškai pasiekiamas tikslas.

Tiems, kurie nori pasigaminti aukštos kokybės steiką namuose, „Meating Room“ siūlo galimybę įsigyti kruopščiai atrinktos jautienos išsinešti. . Tai ta pati mėsa, kuri naudojama restorano virtuvėje ir iš kurios ruošiami restorano patiekalai. ,Taip restorano svečiai gali išbandyti profesionalų naudojamą jautieną ir savo namų virtuvėje.

Daugiau informacijos rasite svetainėje www.meatingroom.lt.