Jautiena: nuo greito kepsnio iki sotaus troškinio – kokią mėsą rinktis, kad ji tirptų burnoje

Būtent iš tokios mėsos labai paprasta pagaminti ypač sultingus jautienos kepsnius ir kitus patiekalus. Vyriausiasis „Norfos“ mėsininkas atskleidžia, kodėl vienai jautienai pagaminti pakanka kelių minučių, o kitai reikia ir kelių valandų. Mėsos žinovas taip pat pataria, kaip išsirinkti tinkamiausią jautienos gabalą tiek sočiam kepsniui, tiek sočiam troškiniui.

Prekybos tinklui „Norfa“ mėsą tiekiančios mėsinės „Rivona“ technologė Daiva Vaišvilienė pabrėžia, kad įmonė tiesiogiai iš Lietuvos augintojų perka tik jaunus mėsinius galvijus (mot. lyties – telyčias).

„Mūsų mėsinių veislių galvijų mėsa yra išskirtinė dėl marmuriškumo – tai ypatinga mėsinio galvijo savybė riebalus kaupti raumenyse. Tokia mėsa pasižymi labiau išreikštu skoniu, sultingumu ir minkštumu. Būtent iš tokios mėsos labai paprasta pagaminti ypač minkštus ir sultingus jautienos kepsnius ir kitus patiekalus. Kepant tokią mėsą, riebalai pamažu tirpsta ir patiekalas įgauna minkštą konsistenciją, būna išreikšto skonio ir aromato“, – akcentuoja mėsinės technologė.

Jai antrina ir vyriausiasis „Norfos“ mėsininkas Dainius Bartošius, pabrėždamas, kad prekybos tinkluose prekiaujama tik jaunų, iki dvejų metų amžiaus galvijų mėsa. Dėl to ji yra minkštesnė ir gardesnė nei senų gyvulių mėsa. Tokią mėsą galima atpažinti ne tik iš skonio, bet ir iš spalvos bei tekstūros.

„Jauno galvijo riebalai, vadinamas lajus, yra praktiškai baltas. Kuo senesnis gyvulys, tuo lajus geltonesnis. Jauno galvijo raumuo stangrus, seno – raumenys labiau sukritę, smulkesni, sudžiūvę“, – paaiškina mėsininkas.

„Norfa“ viena pirmųjų Lietuvoje savo pirkėjams pristatė sauso brandinimo jautieną, kuri sulaukė didžiulės paklausos ir tapo vizitine prekybos tinklo kortele.

Prekybos tinkle parduotuvėse dirbantys mėsininkai vietoje ruošia ir brandina jautieną specialia mėsos brandinimo įranga, kuri stovi prekybos salėse, šalia mėsos vitrinų. Visą brandinimo procesą mato ne tik profesionalai, bet ir pirkėjai. D. Bartošius pasakoja, kad jautiena brandinama sauso brandinimo šaldytuvuose, kuriuose palaikoma apie 1 laipsnio šilumos temperatūra ir santykinė 70–80 procentų drėgmė.

„Jautienos brandinimas – gana ilgas ir sudėtingas procesas. Mėsa specialiose brandinimo kamerose ultravioletinėje šviesoje laikoma ne trumpiau kaip 21 dieną. Sudarytos specialios sąlygos neleidžia bakterijoms daugintis, o mėsoje esantys fermentai ją suminkština. Tokia mėsa laikoma delikatesu. Ji tampa sultinga ir minkšta, jos nereikia marinuoti ar ilgai kepti – pakaks vos 4–6 minučių. Iškepti sultingą bei gardų kepsnį pavyks net ir neturint didelės kulinarinės patirties, nes brandintą mėsą labai lengvai paruošti. Kepsnys tiesiog tirps burnoje ir paįvairins stalą aukščiausios kategorijos jautiena“, – pasakoja D. Bartošius.

Vyriausiasis „Norfos“ mėsininkas taip pat atkreipia dėmesį, kad pirkėjai pamėgę ne tik brandintos jautienos mėsą, iš kurios kepa sultingus kepsnius. Taip pat populiari ir smulkinta brandinta mėsa – ji lengvai paruošiama, ypač mėgstama mėsainių įdarui. Prekybos tinklas pirkėjams siūlo itin gausų jautienos asortimentą: čia galima įsigyti jautienos kumpio, mentės, šonkaulių, kulniukų, krūtinės ir nugarinės.

Pasak mėsos žinovų, gausoje lengva pasimesti, todėl renkantis mėsos gabalą verta žinoti, kokiam patiekalui jis tinkamiausias. Nes vienai jautienai pagaminti pakanka kelių minučių, o kitai reikia ir kelių valandų.

Prie greitai paruošiamos mėsos, iš kurios geriausia gaminti kepsnius, priskiriama jautienos nugarinė, išpjova ir antrekotas. Ypač verta rinktis sausai brandintus „Norfos“ jautienos gabalus. Pasak technologės D. Vaišvilienės, šie galvijų raumenys gyvenimo metu dirba mažiausiai, todėl juose yra mažiau jungiamojo audinio – kolageno. Sauso brandinimo metu mėsoje vykstantys fermentiniai procesai dar labiau pagerina jos minkštumą.

Ilgam, lėtam troškinimui geriausiai tinka jautienos kumpis, mentė, karka, krūtininė ir žandai. Šios galvijo kūno dalys sudarytos iš aktyviai dirbančių raumenų, kuriuose gausu jungiamojo audinio. Ilgai – maždaug 2–4 valandas – troškinant žemoje temperatūroje, kolagenas pamažu virsta želatina. Dėl to mėsa tampa minkšta, sultinga ir lengvai subyranti.

„Prieš troškinimą jautieną rekomenduočiau trumpai apkepti, kad neišsiskirtų skystis ir nepradėtų virti. Tačiau po gabalėlį apkepta mėsa užrakins savyje drėgmę ir neišsausės ilgai troškinama puode“, – paslaptimi dalinosi D. Bartošius.

2 „Norfos“ sausai brandintos jautienos kepsniai (po 250–300 g; geriausia antrekotas arba nugarinė)

1–2 šaukštai aliejaus, tinkamo kepti aukštoje temperatūroje

30 g sviesto

2 česnako skiltelės

1 šakelė šviežio rozmarino arba čiobrelio

Druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų

Paruoškite mėsą. Kepsnius nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, kad paviršius gerai apskrustų. Prieš pat kepimą pabarstykite druska ir pipirais.

Apkepkite kepsnius. Gerai įkaitinkite keptuvę ir įpilkite aliejaus. Sudėkite kepsnius ir kepkite maždaug 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kol susidarys tamsiai auksinė plutelė. Storesniems kepsniams gali prireikti daugiau laiko.

Pagardinkite sviestu. Sumažinkite kaitrą, į keptuvę įdėkite sviesto, lengvai sutraiškytas česnako skilteles ir rozmarino šakelę. Kai sviestas ištirps, šaukštu kelis kartus apliekite juo kepsnius. Kepkite dar 1–3 minutes, atsižvelgdami į mėsos storį.

Leiskite mėsai pailsėti. Perkelkite kepsnius į lėkštę ar lentelę ir palikite 5–8 minutes. Tuomet pjaustykite skersai raumenų skaidulų.

Sausai brandintos jautienos kepsnys puikiai dera su orkaitėje keptomis bulvėmis su rozmarinu; keptais šparagais arba žaliosiomis pupelėmis; šviežiomis rukolos, pomidorų ir parmezano salotomis; kreminiu pipiriniu padažu.

Patarimas: sausai brandinta jautiena pasižymi intensyviu, sodriu skoniu, todėl nereikia jos marinuoti gausybėje prieskonių. Svarbiausia gerai apskrudinti mėsos paviršių ir neperkepti vidaus. Jei norite tiksliai kontroliuoti iškepimą, naudokite mėsos termometrą. Maisto saugos požiūriu rekomenduojama kepsnio viduje pasiekti bent 63 °C temperatūrą ir prieš pjaustant leisti jam bent 3 minutes pailsėti.