Kodėl taip sunku kas kartą gauti geriausią rezultatą? Nes kiaušinis nėra vientisas produktas – tai du viename: trynys ir baltymas, rašo qz.com. Jų struktūra yra kitokia, ir kiekvienam reikia skirtingos temperatūros, kurioje turėtų pradėti virti ir pasiektų geriausią konsistenciją.
Amerikietis virtuvės vadovas ir „The New York Times“ autorius J. Kenji Lópezas-Altas, išleidęs knygą „Maisto laboratorija: moksliškai patvirtintas lengvesnis gaminimas“, teigia, kad gerai išvirto kiaušinio baltymas turi būti tvirtas, tačiau ne per kietas, o jo struktūra neturi priminti gumos. Trynys turi nebūti per sausas ir netrupėti.
Tačiau trynio virimo startui reikia mažesnės temperatūros nei baltymui. Kai dėl karščio prasideda reakcija tarp sieros, esančios baltyme, ir geležies, esančios trynyje, trynio pakraščiai nusidažo visai apetito nekeliančia žalia spalva.
Yra ir kita reikalo pusė: jeigu kiaušinį dėsime į verdantį vandenį, rizikuojame tuo, kad baltymas ties kiaušinio smailąja dalimi bus perviręs dar prieš tryniui sutirštėjant, o jeigu dėsime į šaltą – jį bus sunku nulupti.
J.Kenji Lopezas-Altas sumanė tokį eksperimentą: kad baltymas nepriliptų prie lukšto, dėti kiaušinius į verdantį vandenį, tuomet jį atšaldyti ledo kubeliais ir lėtai virti kiaušinius iki geriausios konsistencijos. Norėdamas tai patikrinti jis virė daug kiaušinių, išimdamas po vieną kas 30 sekundžių.
Štai ką parodė jo eksperimentas: kad baltymas būtų standus, bet ne per kietas, o trynys – visai išviręs, bet nesausas ir nepažaliavęs, kiaušinius reikia sudėti į verdantį vandenį, leisti pavirti jiems 30 sekundžių, o tuomet įberti ledo kubelių. Leisti vandeniui užvirti ir virti ant lėtos ugnies 11 minučių.
