Neretai juodais paskrudusiais mėsos patiekalais besimėgaujantys iškylautojai to nesuvokdami kenkia savo sveikatai. Dietologai ir maisto technologai ragina atkreipti dėmesį į kepimo grilyje metu susidarančias kancerogenines medžiagas. To galima išvengti pasirinkus tinkamus produktus ir kepimo būdą.
Kaip teisingai kepti grilyje?
Pasak sveikatai palankaus maisto technologės ir mitybos ekspertės Ramintos Bogušienės, žmonės pradėjo vis labiau mąstyti apie tai, ką valgo, tačiau kepant grilyje reikia laikytis tam tikrų taisyklių.
„Vartotojai vis daugiau domisi mityba. Tačiau tam tikrus įpročius pakeisti nėra taip paprasta. Daugiausia grilyje kepama mėsa ir jos produktai. Šiltuoju metų laiku galima kepti ir sezonines daržoves, tačiau tai dar retas reiškinys, – pasakojo R.Bogušienė. – Džiugina tai, kad gamintojams pradėjus tiekti specialius kepti grilyje skirtus gaminius, vartotojai juos renkasi, nes jų kepimo metu nesusidaro kancerogeniniai nitrozaminai. Tačiau būtina mėsos neprideginti ir nekepti virš atviros ugnies, nes tuomet susidaro kancerogeninės medžiagos – heterocikliniai aminai bei policikliniai aromatiniai angliavandeniliai.“
Maisto technologė teigė, kad būtina kepti kuo žemesnėje temperatūroje, o jeigu patiekalas nors kiek pridegė, būtina apdegusias dalis pašalinti.
„Kepti virš atviros ugnies taip pat nerekomenduojama, nes skiriantis mėsos sultims ir riebalams, kyla dūmai, kurie įsiskverbia į mėsą. Taip susiformuoja policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, kurių plika akimi net nepamatysime, tik valgant gali jaustis degėsių skonis.
Todėl, jei nėra galimybės išvengti atviros ugnies, apsaugokime mėsą ar daržoves, įvyniodami į foliją,“ – grilio mėgėjams patarė maisto technologė.
Nuo tradicinių iki įmantriausių skonių
Grilio patiekalų meistras Juozas Kaminskas, jau daugiau kaip dešimtį metų grilio kepėjus vienijančios Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidentas, pastebėjo, kad lietuviai pamažu tobulėja ir ne tik renkasi tam tinkamus produktus, bet ir kepa juos visus metus.
„Jei prieš dešimtį metų populiarus buvo kiaulienos šašlykas, lengvai marinuoti vištienos sparneliai ar ketvirčiai, tai šiandien mėsos produktų, skirtų kepti grilyje, įvairovė iš tiesų didelė: kepama ne tik įvairiuose marinatuose paruošta mėsa, bet ir specialiai kepimui grilyje sukurtos dešrelės: jos gali būti ir šviežios, ir jau virtos. Kepamaos daržovės, net desertai“, – pasakojo J.Kaminskas.
Pasak jo, Vokietijoje, Skandinavijoje itin populiarios dešrelės, kuriose nėra nitritinės druskos.
„Džiugu, kad ir mūsų šalyje prigijo šie produktai. Norintys greitai bei skaniai pagaminti ant grilio renkasi būtent juos“, – pasakojo grilio meistras.
Kaip inovacija tapo mada
Šalia Vilniaus įsikūrusio seniausio Lietuvoje paukštyno mėsos gaminių cecho vadovė Irena Juozapavičienė pasakojo, kad idėja pagaminti sveikesnes, kepti grilyje skirtas dešreles kilo daugiau kaip prieš penkerius metus.
„Kepti ant laužo ar grotelių lietuvių pamėgtas karštai rūkytas dešreles nerekomenduojama, jos yra skirtos virti. Kadangi jų sudėtyje yra nitritinės druskos, aukštoje temperatūroje ji virsta kancerogenais“, – pasakojo daugiau kaip 30 metų mėsos gamybos pramonėje dirbanti specialistė.
Populiarėjant lauko kepsnių kultūrai Lietuvoje, paukštyno specialistai ėmė ieškoti ir kurti tam skirtus produktus.
„Marinuotos vištienos produktus jau gaminome, o dešrelių, specialiai skirtų kepimui grilyje, Lietuvoje dar nebuvo. Tad sukūrėme receptūrą produkto, į kurio sudėtį nedėjome nitritinės druskos – dėl to šios dešrelės nebuvo lietuviams įprastos rožinės spalvos, o priešingai – jas apvirus išliko šviesios pilkšvai baltos spalvos“, – pasakojo I.Juozapavičienė.
Gaminant kepamąsias dešreles iš vištienos jos išlieka baltos po terminio apdorojimo ir dėl naudojamos žaliavos – vištienos filė mėsos. Be to, jos gaminamos pagal tokią technologiją, kad ne tik išsaugotų geras maistines savybes, bet ir spalvą.
Šalies gyventojai ne iš karto priėmė šias dešreles ir noriai jas pirko, nors kitose šalyse, pavyzdžiui, Vokietijoje, jų yra gausybė rūšių.
„Šviesi dešrelių spalva nebuvo įprasta mūsų pirkėjams, todėl reikėjo kelerių metų, kol jie ėmė jas vartoti, – pasakojo paukštyno atstovė. – Dabar jos ne tik labai populiarios. Kasmet sukuriame naujo skonio dešreles, o rinkoje atsirado ir kitų gamintojų dešrelių iš vištienos, kiaulienos ir panašiai“.
Kepamųjų dešrelių rinka Lietuvoje nuolat auga. „Vilniaus paukštyno“ generalinio direktoriaus Gintaro Martinkaus teigimu, tokios dešrelės mėgstamos ne tik vasarą, bet ir žiemą, nes puikiai tinka kepti keptuvėje ar orkaitėje.
Atsiranda ir vis įdomesnio skonio dešrelių: šiemet galima paragauti ir dešrelių su spanguolėmis, dešrelių aštriame marinate bei dešrelių, kurių viduje – barbekiu padažas, paverstas želė gabaliukais.
