Kaip išsirinkti šviežią žuvį? Ir ką daryti, jeigu norime ją palaikyti keletą dienų? Prieš didžiąsias metų šventes šie klausimai ima rūpėti ne vienai šeimininkei.
Niekas taip gerai nepatars, kaip išsirinkti šviežią žuvį, kaip restorano šefas, kasdien gaminantis patiekalus iš žuvies.
Patarimų kreipėmės į vienintelio Klaipėdoje žuvies ir jūros gėrybių restorano „Monte Cristo“ šefą Dainių Gabalį. Šiame restorane patiekiami patiekalai tik iš šviežios žuvies.
„Kiekvieną rytą perkame šviežią žuvį, kuri naktį dar plaukiojo jūroje. Kuo žuvis šviežesnė, tuo ji skanesnė“, – patikino D.Gabalis.
Trys svarbūs požymiai
Taigi, į ką pirmiausia reikia atkreipti dėmesį, jeigu norime išsirinkti šviežią žuvį?
Restorano šefas pirmiausia pataria atkreipti dėmesį į tris požymius: akis, žiaunas ir bendrą išvaizdą. Šviežios žuvies oda yra blizgi, drėgna, o dieną-dvi pagulėjusios – apdžiūvusi.
Akys turi būti blizgios, tarsi stiklinės, neapsiblaususios.
Žiaunos – rausvos. Jeigu jos papilkėjusios ar net pažaliavusios – vadinasi, žuvis ištraukta prieš keletą dienų.
O gal geriau pirkti iškart išvalytą žuvį ar filė?
„Jeigu žuvį pirksite turguje, geriau pirkti visą – tuomet galite įvertinti akis, žiaunas ir suprasti, kokio šviežumo žuvis. O matydami tiktai filė to negalėsite įvertinti. Nežinia, kiek laiko ji jau guli ant prekystalio – išpjauta šiandien, o gal prieš tris ar keturias dienas“, – patarimu dalijosi restorano šefas.
Šefo gudrybė, kaip ilgiau išlaikyti žuvį
D.Gabalis pataria žuvį ruošti tą pačią dieną – tuomet ji bus skaniausia. O jeigu žuvis perkama iš anksto, išvalytą žuvį su kaulu šaldytuve, kur palaikoma 6 laipsnių temperatūra, galima laikyti dvi-tris dienas.
Beje, žuvis su kaulu genda greičiau nei išvalyta filė.
Šefas išdavė gudrybę, kaip laikyti žuvies filė šaldytuve ir prailginti jos galiojo terminą – filė reikia apibarstyti pipirais ir aptepti aliejumi, kad nedžiūtų.
„Jokiu būdu nebarstyti druskos, nes ji sausina žuvį. Taip žuvį galima laikyti ir tris ar keturias dienas. O jeigu žuvis pagulėjo penkias dienas, geriausia jos nebekepti – išvirti žuvienę“, – kalbėjo D.Gabalis.
Ruošiant žuvį druską reikia berti tiktai tuomet, kai žuvis jau keptuvėje. Restorano šefas nerekomenduoja šviežios žuvies gardinti citrina – ji užmuša tikrąjį skonį: „Jeigu žuvis yra šaldyta – jai reikia skonio. Bet šviežios žuvies nerekomenduočiau gadinti prieskoniais – užtenka druskos ir pipirų“.
D.Gabalis patarė nevengti ir šaldytos žuvies: šiuolaikinės technologijos leidžia ją užšaldyti staigiai, itin žemoje temperatūroje.
„Tokią žuvį atšildžius kambario temperatūroje ar per naktį palaikius šaldytuve, iškepta ji bus tokia, kad valgantis nelabai supras, jog ji buvo užšaldyta“, – teigė „Monte Cristo“ šefas.
Pirkėjai – vis išrankesni šviežiai žuviai
Kad žuvis užima labai svarbią vietą ant Lietuvos gyventojų šventinio stalo, patvirtino ir „IKI“ viešųjų ryšių vadovė Berta Čaikauskaitė.
„Nors „IKI“ prekybos tinkle šviežios žuvies pardavimai auga nuolat, šventiniu laikotarpiu jos nuperkama net iki 45 proc. daugiau“, – teigė ji.
Populiariausia šviežia žuvis išlieka lašiša, tačiau prieš šventes nemaža dalis pirkėjų renkasi karpius, upėtakius, doradas ir kitas žuvis.
„Kiekvienais metais pastebime, kad nemažai keliaujantys Lietuvos gyventojai tampa vis išrankesni šviežiai žuviai, todėl stengiamės pasiūlyti retesnių žuvų. Šį sezoną IKI pirkėjai jau įvertino rajos sparnus, otus, jūrgaidžius, durklažuvės filė ir įvairių jūros gėrybių: krevečių, midijų, austrių, šukučių“, – pasakojo B.Čaikauskaitė.
Iš šaldytos žuvies populiariausia išlieka šaldyta jūrų lydeka, iš marinuotų žuvų – silkės.
Pirkėjai dažnai renkasi žuvį, kuriai taikoma pardavimų akcija, todėl prekybos tinkle kiekvieną savaitę pirkėjams siūlomos tiek šviežios, tiek marinuotos ar šaldytos žuvies nuolaidos.
Trys populiarių šventinių žuvies patiekalų receptai
Su burokėliais ir krienais marinuota lašiša
Reikės:
500 g lašišos filė;
100 g druskos;
20 g cukraus;
5 šaukštelių tarkuotų krienų;
4 nemažų virtų burokėlių;
1 tarkuotos citrinos žievelės;
50 ml degtinės (nebūtinai).
Pašalinkite lašišos odą, filė nuplaukite ir palikite ant popierinio rankšluosčio. Indą išklokite folija ir ant jos išdėliokite stambiai tarkuotus burokėlius. Dėkite lašišą, ant jos berkite druską, tuomet žiupsnelį cukraus.
Paskleiskite tarkuotus krienus ir smulkiai tarkuotą citrinos žievelę. Filė turi būti visiškai padengta prieskoniais. Taip lašišą apibarstykite ir pašlakstykite iš abiejų pusių.
Lašišą iš viršaus apdėliokite stambiai tarkuotais burokėliais. Viską lengvai ranka suspauskite. Ant žuvies užpilkite šlakelį degtinės. Viską tvirtai suvyniokite į foliją ir paslėgę sunkiu daiktu šaldytuve palikite dviem dienoms. Po to nuimkite burokėlius. Lašišą dar galima palikti parai.
Supjaustykite lašišą juostelėmis ir patiekite kaip gardų užkandį ant pačių įvairiausių duonelių, sausainių, kurių galite išsikepti ir patys.
Silkių sviestas pagal žydišką receptą
Reikės:
350 g sviesto,
1 kg silkių filė,
100 g pomidorų pastos.
Mėsmale sumalkite silkių filė. Masę sutrinkite su sviestu ir pomidorų pasta. Silkių sviestą galima tepti ant duonos. Ypatingesnėmis progomis serviruojant silkių sviestą išdėlioti į iš anksto iškeptus sluoksniuotos tešlos krepšelius.
Žuvies kukuliai drebučiuose
Reikės:
1 kg žuvies (menkės, ešerių);
2 riekelių batono arba džiūvėsėlių ir pieno batonui ar džiūvėsėliams pamirkyti;
1 kiaušinio;
1 šaukšto sviesto;
2 svogūnų;
pusės šaukšto sviesto svogūnams pakepti;
pipirų, druskos;
4-5 šaukšteliai želatinos;
3 stiklinės žuvies sultinio.
Išvalytą žuvį be odos ir kaulų sumalti su piene išmirkytu batonu bei svieste pakepintais svogūnais. Sudėti minkštą sviestą, įkulti kiaušinį, berti druskos, pipirų, gerai išmaišyti ir daryti kukuliukus.
Juos išvirti žuvies ir daržovių sultinyje. Atšaldyti, sudėti į apvalų dubenį.
Želatiną išbrinkinti užpylus ketvirtadalį stiklinės atvėsusio sultinio. Kai išbrinks, pakaitinti, ištirpdyti želatiną, supilti sultinį ir pakaitinti, tik neužvirti. Kai atvės, užpilti ant kukuliukų.
Patiekti dubenyje arba išversti į serviravimo lėkštę ir papuošti petražolėmis.
