Receptų, kaip paruošti atsargų žiemai, – galybės ir kiekviena šeimininkė turi savų, o kur dar daugybė kulinarijos knygų, specializuotos literatūros.
Beveik visi tie receptai pagrįsti tuo, kad parinkus tam tikrų ingredientų santykį užkertamas kelias atsirasti įvairiems maisto produktus gadinantiems mikroorganizmams: bakterijoms, pelėsiui, mielėms.
Mikroorganizmams daugintis trukdo labai aukšta arba žema temperatūra, konservantai (pvz., actas), druska, cukrus.
Konservuoti jau bandėte ir pusė konservuotų gėrybių stiklainių kažkodėl iššovė ar surūgo? Apmaudu, nes tai įvyko dėl kokios nors klaidos.
Visos konservavimo paslaptys anksčiau ar vėliau sužinomos tik įgijus patirties.
Savo patirtimi pasidalijo puiki šeimininkė Audronė. Kaunietė kasmet rūsiuose išrikiuoja daugybę stiklainių su konservuotomis gėrybėmis, kurioms vaišina ir stebina tiek namiškius, tiek svečius.
Dažniausios konservavimo klaidos pagal Audronę
Naudojami seni dangteliai. Iš vidaus subraižyti, aprūdiję, atidarant deformuoti daugkartiniai dangteliai anksčiau ar vėliau taps konservuotų daržovių ar vaisių gedimo priežastimi. Geriau konservuodami pirkite naujus, iškaitinkite ir naudokite.
Naudojami vakuuminiai plastikiniai dangteliai. Vyresnio amžiaus šeimininkės vis dar turi prikaupusios šių dangtelių, kurie gal ir patogūs, bet konservus gerai laiko vos keletą mėnesių. Per atsiradusį net ir mažiausią nelygumą liečiantis su stiklainiu gali patekti oro, o tai sugadina daržoves.
Marinatas ruošiamas aliuminio inde. Jei marinatą su actu, daržovių mišrainę, sriubos pusgaminius ruošiate aliuminio inde, įvyksta acto ir aliuminio reakcija. Tai turi įtakos ne tik gaminio skoniui, bet ir jo saugojimo laikui. Geriausia naudoti emaliuotus, nerūdijančiojo plieno arba tefloninius indus.
Taip pat verčiau nenaudoti aliumininio šaukšto. Daržoves ar vaisius į stiklainį rekomenduojama dėti tik mediniu ar iš nerūdijančiojo plieno pagamintu šaukštu.
Perpildytas stiklainis. Sterilizuojant stiklainius daržovės ar vaisiai šiek tiek padidėja, todėl gali išbėgti marinatas. Dėl to stiklainių neprigrūskite, užpildykite palikdami apie 2 cm nuo viršaus.
Sterilizuojant stiklainis statomas ant puodo dugno. Stiklainis gali sutrūkti. Kad taip neatsitiktų, ant indo dugno, kuriame sterilizuosite konservus, padėkite medines groteles arba patieskite storą rankšluostį. Sterilizuotus karštus stiklainius reikėtų statyti ant medinio paviršiaus. Audronė tam naudoja medinę pjaustymo lentelę.
Sterilizuojama ir pasterizuojama, kaip sakoma, iš akies. Sterilizuoti ir pasterizuoti reikia griežtai pagal recepte nurodytą laiką. Sterilizuojant laikas skaičiuojamas nuo to momento, kai, sustačius stiklainius su konservais į puodą, užverda jame esantis vanduo, o pasterizuojant – pasiekus reikalingą vandens temperatūrą (ne aukštesnę kaip 85–90 laipsnių). Reikėtų atidžiai stebėti, kad vanduo per stipriai nekunkuliuotų.
Netinkamai nuplautos daržovės. Konservuoti skirtas daržoves reikia nuplauti nepriekaištingai. Tam geriausia naudoti du indus: keletą kartų perplauti ir perdėti daržoves iš vieno indo į kitą.
