Kulinarinis spektaklis Alpių papėdėje

Prisipažinsiu: kai sulaukiau kvietimo vykti į šį miestelį, buvau girdėjusi tik apie „Uriage“ veido purškiamąjį vandenį. Todėl smalsumo vedama nutariau kreiptis į visažinį internetą. Pažėręs daugybę komplimentų „Laboratoires Dermatologiques d’Uriage“ kosmetikos kompanijai, apie patį miestelį tepasakė vos keletą žodžių, ir tie buvo apie jau minėtą „Les Terrasses“. Tai suintrigavo dar labiau.

Juk tokio lygio restoranų net ir pasaulio didmiesčiuose nėra daug (pavyzdžiui, Londone jų – vos 5). O šis – kažkokiame Prancūzijos Alpių papėdėje įkurtame kaime, apie kurį, atrodo, niekas nieko nežino! Bet po savaitgalio, praleisto geriausiame Iriažo viešbutyje „Le Grand Hotel“ (teisybės dėlei turiu pasakyti, kad miestelyje – gal tik 2 viešbučiai), savo žodžius perfrazuočiau kitaip: „Kam reikia, tas žino“.

Apie gydomąsias Iriažo mineralinio vandens savybes XX amžiaus pradžioje tarp Europos bohemos ir aristokratų sklandė legendos. Viena jų – kad tik šis mineralinis vanduo gali neutralizuoti toksišką gyvsidabrio poveikį žmogaus organizmui. Mat gyvsidabriu tuo metu gydydavo itin paplitusį sifilį.

Galime tik spėlioti, ar būtent ši priežastis kasmet į „Le Grand Hotel d’Uriage“ SPA atviliodavo dizainerę Coco Chanel, prancūzų rašytoją Colette, „Moulin Rouge“ kabareto savininkę Mistinguett, garsų to meto dainininką Maurice’ą Chevalier, Rusijos imperatoriškos šeimos atstovus ir dar daugelį kitų.

Tarsi atsidėkodama už tuometę šlovę viešbučio valdžia geriausiems apartamentams suteikė ištikimiausių garsenybių vardus. Bet šiandien viešbutis tapo prieinamas ne tik pasaulio galingiesiems – už 270 eurų ir jūs galite tapti Coco Chanel apartamentų šeimininke nakčiai, o kelionės nuovargį paskandinti mineralinio vandens pripildytame viešbučio baseine.

Tik nepamirškite savo papuošalų palikti kambaryje, nes itin mineralizuotas Iriažo vanduo, kuriame gausu cinko, vario ir silicio (todėl puikiai veikiantis odą), gali visiškai pakeisti papuošalų spalvą. Taip nutiko mano bičiulės sidabro žiedui, visų akyse staiga pajuodusiam.

Tiesa, viešbučio SPA centre nesitikėkite išskirtinės prabangos. Savo paprastumu jis labiau primena gydyklą. Procedūrų spektru – taip pat. Bet atpalaiduojamasis masažas, kai masažuojant įgudusiam masažuotojui ant tam tikrų kūno vietų mažomis srovelėmis pilamas „Uriage“ mineralinis vanduo, tikrai vertas dėmesio!

Nusiplovusi dienos šurmulio dulkes, nekantraudama laukiau žadėtos vakarienės gurmaniškame „Les Terrasses“ restorane. Mus lydėjusi rusakalbė Nelia, po aštuonerių Prancūzijoje praleistų metų drąsiai sakanti „mes, prancūzai“, nuteikia, kad tai bus vakarienė-spektaklis. Antrasis jos teiginys pasirodė teisingas.

Tai iš tiesų buvo spektaklis, kuriame kiekvienas padavėjas gerai mokėjo savo vaidmenį, o grupinės „scenos“ atidengiant patiekalus buvo absoliučiai sinchroniškos. Kaip vėliau sužinojau iš vieno pažįstamo gurmano, tai – senoji prancūzų padavėjų mokykla. Vis dėlto daugiausia dėmesio (ir pelnytai) sulaukė virtuvės vadovo Christophe’o Aribert’o režisuotų 16 patiekalų pasirodymai.

Ne, aš neapsirikau, būtent 16 skirtingų patiekalų, įskaitant 6 vadovo linkėjimus vakarienės pradžioje ir 6 desertus pabaigoje, sudaro degustacinį restorano meniu. Vakarienės trukmė – 4 valandos. Kaina, be gėrimų, – 98 eurai. Bet šie sausi faktai niekaip neperteiks patirto įspūdžio – Christophe’o gurmaniški eksperimentai verti atskiro vizito.

Kol mėgavausi austre, pagardinta ispanišku „Manzanilla“ šeriu, svajojau pakalbinti virtuvės vadovą. Knietėjo sužinoti, kaip sukuriami tokie kulinariniai šedevrai, kuriuose kaimiškas burokėlis virsta popieriaus plonumo skaidria „ostija“, iš kur virėjai semiasi įkvėpimo, ką mano apie dabar itin madingą molekulinę virtuvę ir taip toliau.

Nepaisydama anglų liaudies išminties, bylojančios, kad smalsumas pražudė katę, nusprendžiau įkišti nosį į virtuvę. Tai buvusiai rusei, dabar jau prancūzei Neliai, kainavo netrumpas derybas. Ačiū jai. Ir štai mes leidžiamės vingiuotais laiptais į virtuvės požemių karaliją.

Restoranų virtuvių esu mačiusi ne vieną, bet vis tiek kiekvieną kartą tikiuosi išvysti ką nors panašaus į prabangią chemijos laboratoriją. Ir kaskart įsitikinu, kad kulinariniai meno kūriniai atsiranda visiškai paprastoje aplinkoje, kurios pagrindiniai elementai yra nuobodžiai pilki plieno stalai bei garų kamuoliais alsuojančios viryklės.

Tiesa, dar reikėtų paminėti, kad visose virtuvėse veiksmas vyksta lyg pagreitintame filme. Toks jausmas, lyg jie visi į lėktuvą vėluotų – pamaniau ieškodama saugaus kampelio pasislėpti nuo lėkštėmis ginkluotų aplinkui zujančių virėjų. O kur virtuvės vadas?

Lyg nuspėdamas mano klausimą mus atlydėjęs padavėjas pristatė simpatišką jauną virėją, kuris, pasirodo, ir yra taip išgirtas Ch.Aribert’as, atsakingas už dviejų „Michelin“ žvaigždžių išsaugojimą ant restorano munduro. Gana malonus, žinantis savo vertę, bet nearogantiškas – taip įvertinau naująjį pažįstamą. Blogiausia, kad kalba tik prancūziškai. O dar blogiau, kad aš šios kalbos vis neprisiruošiu išmokti.

Vis dėlto reikia pabandyti jį pakalbinti – kūriau planus, kol, apdovanojęs valiūkiškai šilta šypsena, Christophe’as man rašė linkėjimą į meno albumą primenančią savo receptų knygą. Žinoma, visi receptai – nuostabiai gražiai atrodančia, bet man nesuprantama prancūzų kalba. Akivaizdu buvo viena: pokalbis šiandien neįvyks, nes laikrodis jau skaičiavo pirmąsias naujos dienos minutes. O mes dar laukėme savo deserto. Tiksliau – šešių desertų.

Pokalbis vis dėlto įvyko, tik jau kitą dieną. Christophe’as man paskyrė net pusvalandį! Gal profesionaliems žurnalistams tai ir daug, bet man prieš savo debiutinį interviu visai taip neatrodė. Tad, apsiginklavusi užrašų knygute, leidausi į šią visiškai neplanuotą avantiūrą. O jos rezultatas – išskirtinis interviu su jau dvylika metų „Les Terrasses“ dirbančiu ir pastaruosius kelerius metus jam vadovaujančiu Christophe’u Aribert’u.

Pirmasis klausimas, kilęs po vakarykščio įspūdžio, patirto chaotiškoje virtuvės erdvėje: „Kodėl nusprendėte tapti virėju, o ne, tarkim, vadybininku ar bankininku?“

– Mano tėvas buvo virėjas. Nuo vaikystės jam padėdavau. Vėliau įsidarbinau „Le Grand Hotel“ virtuvės vadovo padėjėju. Po kelerių metų nusprendžiau žinių ir idėjų pasisemti Paryžiuje. Man pasisekė, kad patekau į tokius garsius restoranus kaip „Le Crillon“ ir „La Tour d’Argent“. Pierre’ą Gagnaire’ą, tuometinį „Le Crillon’ virtuvės vadovą, vadinu didžiuoju savo mokytoju. Jis manyje uždegė aistrą ruošti maistą ir siekti tobulumo. Be to, darbas skirtinguose restoranuose leido susipažinti su skirtingomis virtuvių tradicijomis ir kryptimis. O tai dabar galite pajusti mano ruošiamuose patiekaluose.

– Aš esu kilęs iš šių vietų. Norėjosi savo žiniomis ir patirtimi pasidalinti gimtajame krašte.

– „Les Terrasses“ restorano virtuvė yra ne moderni (angl. „modern“), o šiuolaikinė (angl. „contemporary“). Tarp šių terminų yra nemažas skirtumas. Moderni virtuvė reiškia molekulinę, o šiuolaikinė yra savotiškas kompromisas tarp modernios ir klasikinės virtuvės. Valgydamas šiuolaikinės virtuvės patiekalus supranti, ką valgai. Naudojami tam regionui būdingi produktai. Be to, įkvėpimo ir idėjų semiuosi būtent iš klasikinės virtuvės. Labiausiai eksperimentuoju su užkandžiais ir desertais. Tuomet sau leidžiu derinti nesuderinamus dalykus, pavyzdžiui, nesūdytą bulvių traškutį su karameliniu šerbetu.

– Molekulinė virtuvė man patinka kaip profesionalui. Tai lyg savotiška maisto laboratorija, griaunanti nusistovėjusius stereotipus bei taisykles. Aš ir pats naudoju šios virtuvės gamybos procesus ruošdamas keletą savo desertų bei užkandžių. Vis dėlto kaip žmogui, kaip vartotojui man šioje virtuvėje trūksta širdies, jausmo. Viskas per daug techniška.

– Tikrai neslegia. Bet įpareigoja. Esu labai reiklus ne tik kolektyvui, bet ir sau. Žinoma, malonu būtų gauti aukščiausią įvertinimą – trečiąją žvaigždutę. Bet kadangi esu tik įpusėjęs savo karjerą (restoranų virtuvėje Christophe’as sukinėjasi jau dvidešimt metų. – Aut.), dar viskas prieš akis. Esu perfekcionistas. Ir aistra siekti tobulumo verčia nesustoti. Mano darbas šiuo metu yra mano gyvenimas.

– Lygiai kaip poetui – ateina įkvėpimas, ir sukuri. Tiesą sakant, eksperimentuoju kiekvieną dieną. Tai – nuolatinis darbas. Ne visi eksperimentai patenka klientui ant stalo. Ne visi pasiseka. Galų gale net ir tas pats patiekalas kiekvieną dieną išeina vis kitoks. Daug kas priklauso ir nuo komandos. Juk virtuvės darbas pirmiausia yra komandinis. Be to, viskas subjektyvu: žiūrėk, vieną dieną kas nors įbėrė daugiau kuminų ar kalendrų, kas nors – daugiau cukraus, ir jau turime kitokį rezultatą, nebūtinai blogesnį, bet kitokį. Tad kartais patiekalo skonis priklauso netgi nuo virėjo nuotaikos. Niekada nežinai, koks bus galutinis rezultatas.

Kurdamas naujus patiekalus visuomet atsižvelgiu į sezono produktus. Labai svarbu pagauti to produkto subrendimo pradžią. Tarkim, ką tik prinokę pomidorai yra visiškai kitokio skonio negu sezono pabaigoje. Todėl juos naudosiu kaip meniu pagrindą vos keletą savaičių. Būtent nuo produkto savybių labai priklauso patiekalo sėkmė.

– Keliauju daug. Taip, kelionės taip pat yra puikus įkvėpimo šaltinis. Labiausiai patinka italų ir Maroko virtuvės. Kelionių metu stengiuosi apsilankyti geriausiuose to miesto restoranuose, bet būtinai paragauju ir gatvės maisto. Kai kur jis iš tiesų puikus (tik ne Paryžiuje!). Tarkim, legendiniame Marakešo „La Mamounia“ viešbutyje ragavau skaniausiai paruoštą balandį. Iš kelionės po Maroką atsivežiau nemažai prieskonių ir receptų. Viename iš desertų galėjote paragauti marokietišku metodu pagaminto jogurto, pagardinto vanile, kalendromis ir muskato riešutais.

– Šiuo metu itin mielai naudoju „Fleur de sel“ iš Madagaskaro su mairūnais (pažodžiui išvertus – „druskos gėlė“, itin gausi mineralų jūros druska, gaunama tik tam tikrose pasaulio vietose ir paprastai pagardinama prieskoniais).

– Mamos ruoštas „gratin dauphines“ (šio regiono patiekalas iš bulvių) su tikra grietine, pienu, sviestu ir pipirais.

– Ne, namie beveik neruošiu. O jei ir ruošiu, tai labai paprastus patiekalus, tarkim, makaronus su padažu. Tiesa, patinka ruošti valgį draugams kelionių ir išvykų metu.

– Labai norėčiau pasisukinėti Ferrano Adrios virtuvėje (jo vadovaujamas restoranas „El Bulli“ praėjusiais metais pripažintas geriausiu pasaulyje). Taip pat būtų įdomu padirbėti su japonų virėjais, nes dar niekada nebandžiau ruošti japoniško maisto. Bet kalbant apie restoranus, „El Bulli“ šiuo metu yra pats geriausias. O Ferranas yra tikras molekulinės virtuvės metras. Esu keletą kartų su juo susitikęs dar tuomet, kai „El Bulli“ nebuvo toks žinomas. Tai labai techniškas žmogus. Technologiniu atžvilgiu jam neprilygsta niekas.

– „L’Astrange“, kuriam vadovauja Pascalis Barbot. Šiais metais jie pelnytai gavo trečiąją žvaigždutę.

– Tiesą sakant, tokių klientų ir svečių esu turėjęs daugybę. Tarkim, aktoriams Jeanui Reno, Gerard’ui Depardieu, Vincentui Casseliui, garsiam Prancūzijos tenisininkui Yannickui Noah, Maroko karaliui. Vardinti dar? – išdidžiai šypsodamasis paklausia. Ir visai neišdidžiai, netgi labai draugiškai pokalbio pabaigoje ištaria: – Galėčiau ką nors paruošti ir jums. Juk aš – keliaujantis virėjas. Tik pasikvieskite.

Ak, tie prancūzai, tyliai žavėdamasi atsidūstu ir atsisveikindama spaudžiu Christophe’ui ranką. Interviu baigtas. Žvilgteliu į laikrodį. Beveik valanda. Dėkingu žvilgsniu palydžiu į savo karaliją žengiantį virtuvės meistrą. Įdomu, kokia nuotaika jis pagardins šios vakarienės spektaklį? Kiek žmonių finale jam plos?

Bandydama įtalpinti gražiąją Christophe’o receptų knygą šalia daugybės naujai mano lagamine įsitaisiusių „Uriage“ kompanijos kremų, prisiminiau kažkada vieno restorano meniu perskaitytą mintį: „Naujo patiekalo atradimas žmogui suteikia daugiau laimės nei naujos žvaigždės atradimas“. Kaip žemiška. Bet argi neteisinga?