Apie restoraną „La Pergola“ išgirdau iš savo bičiulės, gana dažnai viešinčios Romoje. Tuomet ji susižavėjusi pasakojo apie nuostabų maistą ir užburiantį vaizdą, atsiveriantį iš restorano terasos. Dar labiau buvau suintriguota, kai keletą kartų taip ir nepavyko gauti staliuko vakarienei. Todėl, išsiruošusi į Romą, nusprendžiau ne tik apsilankyti šiame tituluočiausiame restorane, bet ir pakalbinti jo vadovą.
Kažkur giliai širdyje nuogąstavau, kad išgirsiu kokį nors šablonišką „apgailestaujame, bet...“ Juk restoranų pasaulyje H.Beckas yra laikomas tikra žvaigžde. Mano nuostabai, vieną vėlų vakarą į elektroninio pašto dėžutę atkeliavo laiškas. Parašytas paties H.Becko. Taip ir susirašinėjome, kol sutarėme dėl susitikimo. Tiesa, visi H.Becko atsakymai ateidavo apie antrą valandą nakties. Kiek vėliau sužinojau, kad būtent tokiu metu jis baigia darbą.
Į susitikimą mus su fotografe Vaiva Abromaityte vežantis taksi vinguriuodamas kilo į vieną iš septynių Romos kalvų. Įvažiavusios į „Rome Cavalieri“ viešbučio teritoriją pasijutome lyg patekusios į prabangią užmiesčio vilą – išpuoselėtas parkas, milžiniškas baseinas, pievelėje sustatyti gultai ir jokio miesto šurmulio.
Restoranas įkurtas viršutiniame viešbučio aukšte. Laukti H.Becko įsitaisėme terasoje. Susitikimo laikas buvo numatytas prieš vakarienę, kol restoranas ruošėsi sutikti svečius. Po kojomis plytėjo Amžinasis miestas, pasidabinęs didinga Šv.Petro bazilikos karūna. Šiltas vakaras nuteikė maloniai.
Net nepastebėjau, kaip atskubėjo H.Beckas – nedidelio ūgio, smulkaus sudėjimo, žvitrių akių ir energingų, kiek aštrokų judesių, išduodančių nuolatinį skubėjimą. Pasisveikinęs jis kantriai ištvėrė Vaivos fotosesiją ir, gerai nusiteikęs, prisėdo pokalbio.
– Pradėkime nuo pradžios. Kaip viskas prasidėjo? Kodėl nusprendėte tapti virėju?
– Pradžia buvo 1979 metais. Norėjau studijuoti meną universitete. Svajojau tapti dailininku. Bet mano tėvas griežtai pasakė: jokių dailininkų mano šeimoje! Dailininkai niekada neturi pinigų. Ir šlovę jie pelno tik po mirties. Tokia buvo jo nuomonė. Man reikėjo pasirinkti kitą kelią. Žinojau, kad mano brolis dvynys nori tapti virėju. Tuomet ir aš užsispyriau, kad būsiu virėjas.
Ir vėl tėvas pasakė savo kategorišką „ne“: du virėjai šeimoje – to jau tikrai per daug. Tuomet jis metė monetą, kuri ir turėjo nulemti, kas iš mūsų taps virėju. Laimėjau aš. Taigi virėjo karjerą pasirinkau labai greitai ir lengvai, – tyliai juokiasi H.Beckas.
– O kaip jūsų brolis? Ar niekada nepriekaištavo, kad pavogėte jo idėją?
– Ne, niekada. Jis dirba viešbučių versle Anglijoje ir yra tuo patenkintas.
– Ar jūsų šeimoje valgio ruošimas buvo svarbus?
– Nepasakyčiau. Mes buvome normali šeima. Nebuvo joje virėjų. Tiesą sakant, mano šeimos verslas yra juvelyrika. Tėvas vadovavo penkioms savo parduotuvėms.
– 1994 metais persikėlėte į Italiją.
– Tiksliau – atvažiavau į šį restoraną. Tuo metu „Hilton“ viešbutis ketino atidaryti gurmanišką restoraną, todėl pasikvietė mane. Tad šiame restorane esu nuo pirmosios jo gyvavimo akimirkos.
– Kas buvo sunkiausia vokiečių virėjui maistu išlepintoje Italijoje?
– Aš nemokėjau nė vieno žodžio itališkai, o visas mano kolektyvas buvo italai.
– Tai kaip jiems vadovavote?
– Rankomis, – parodo ponas Heinzas.
– Jau keturiolika metų gyvenate Romoje. Kokius italų bruožus ar tradicijas perėmėte?
(Tuo metu jis pasikviečia vieną savo komandos narių ir itališka greitakalbe duoda nurodymus.)
– Tapau labiau atsipalaidavęs, atviresnis, draugiškesnis, malonesnis. Nes čia, Italijoje, yra visai kitoks gyvenimo būdas, visai kitoks požiūris į daugelį dalykų. Žinoma, mano komanda privalo dirbti nepriekaištingai, mes turime užtikrinti kokybę. Bet čia supratau, jog nebūtina būti diktatoriumi, kad tai pasiektum.
– Anksčiau buvote diktatorius?
– Skirtingose šalyse – skirtingos kultūros. Buvau kietesnis, griežtesnis, reiklesnis. Tiesa, reiklus išlikau iki šiol.
– Ar kuo nors vis dar erzina italų gyvensena?
– Kai perimi jų mąstymą, nebelieka, kas erzintų. O erzina mane tai, kas erzino ir anksčiau, – kai kas nors dirba nekokybiškai.
(Vėl pasikviečia komandos narį, kad pasakytų, jog yra pasiruošęs ragauti patiekalus.)
– Ilgitės Vokietijos?
– Būsiu atviras – visiškai ne. Važiuoju į Vokietiją tik darbo reikalais. Neturiu laiko galvoti, ko ilgiuosi. Be to, Roma yra nuostabus miestas. Jei turiu privilegiją jame gyventi, kaip galiu dar ko nors norėti.
– Kaip atrodo jūsų darbo diena?
– Kiekviena diena yra vis kitokia. Kartais darbą pradedu 7 valandą ryto, kartais – 11 valandą. Bet niekuomet negrįžtu namo anksčiau nei 2 valandą nakties.
– O kada laikas šeimai? – neištvėriau moteriškai nepasmalsavusi.
– Sausį ir rugpjūtį, per mano atostogas, – trumpai drūtai atsako ponas Heinzas.
– Ir žmona niekada dėl to nepriekaištauja?
– Mano žmona – labai išmintinga moteris. Kilusi iš Sicilijos, gyvenusi Londone, Šveicarijoje. Labai išsilavinusi, laisvai kalbanti anglų, vokiečių ir prancūzų kalbomis. Ji supranta, kad jei išteki už žmogaus, kuris daug dirba ir kurį lydi sėkmė, negali jam priekaištauti. Nes aš juk dirbu, o ne į kitas moteris dairausi. Ji manimi pasitiki. Ir jei turiu bent valandėlę laisvą, ta valandėlė bus skirta jai. Visa kita – darbui.
– Ar ji dažnai lankosi jūsų restorane?
– Du kartus per metus. Juk darbas yra darbas.
– Kokių turite laisvalaikio pomėgių? Gal dar vis tapote?
– Ne, deja, nebeturiu tam laiko.
(Tuo metu virėjas atneša kažkokį patiekalą, kurį Heinzas ragauja. „Jūs tęskite, tęskite“, – kramtydamas sako.)
– Koks jūsų mėgstamiausias patiekalas? – klausiu žavėdamasi Heinzo sugebėjimu išnaudoti kiekvieną akimirką.
– Mano mėgstamiausias patiekalas? – šypsodamasis susimąsto. Bet tarsteli virėjui, kad į atneštą patiekalą pridėtų daugiau druskos. – Mano mėgstamiausias patiekalas yra žmonos ruošti makaronai su „tenerumi“ (klausia virėjo, kaip išversti šios daržovės pavadinimą į anglų kalbą). Na, tokia sicilietiška cukinija. Romoje šio patiekalo niekur neparagausite. „Tenerumi“ galima gauti tik Sicilijoje.
– Ar dažnai ten važiuojate?
– Tris keturis kartus per metus. Aš dažniau važiuoju į Siciliją nei į Vokietiją, – nusijuokia H.Beckas.
– Tai kokia kalba jūs galvojate? – pasiteirauju neištvėrusi.
– Itališkai. Nes beveik nebekalbu vokiškai. Geriausiu atveju kokius 3 kartus per savaitę. O kai kalbu vokiškai, kartais save pagaunu, kad mintyse verčiu iš italų kalbos. Labai juokingai išeina. Taip nutinka, kai esu pavargęs.
– O ar dažnai esate pavargęs?
– Ne. Miegu po 3–5 valandas. Ir man to užtenka.
– Viename interviu skaičiau, kad per tuos 14 metų nesate praleidęs nė vienos vakarienės savo restorane. Ar nesinorėjo kada nors visko mesti ir išvažiuoti į pasaulio kraštą?
– Ne, ne ir dar kartą ne! Mane supa nuostabūs žmonės, puikus kolektyvas. Man patinka dirbti.
– Ką jums reiškia maistas?
– Maistas man yra pasitenkinimo šaltinis ir kūrybiškumo išraiška.
– Kaip apibūdintumėte savo virtuvės stilių?
– Šiuolaikinė, sveika Viduržemio regiono virtuvė. Būtent sveika! Nes žmogus, išėjęs iš restorano, turi jaustis lengvai.
– Ar geru virėju gimstama, ar tampama?
– Reikia turėti talento, bet vien jo nepakaks. Privalai visiškai atsiduoti virėjo darbui, nuolat mokytis, tobulėti, nes kūrybiškumas auga iš tradicijų. Palyginsiu tai su daugiaaukščio statyba: jei nepastatysi tvirtų pamatų, net ir gražiausias fasadas sugrius.
– Kokiomis savybėmis turi pasižymėti geras virtuvės vadovas?
– Talentu, lyderio bruožais, kūrybiškumu, ekonomikos žiniomis. Ir jis turi būti sumanus viešųjų ryšių srityje, – gudriai šypsosi.
– Ar daug vietos lieka kūrybai kasdieniame darbe?
– Apie kūrybą kasdieniame darbe negali būti ir kalbos. Viskas, kas yra patiekiama mūsų svečiams lėkštėje, turi būti nepriekaištinga. Vadinasi, viskas griežtai normuota ir suskaičiuota. Gali improvizuoti, kai ruoši sau, bet ne restorano svečiams. Tą taisyklę nuolat kartoju savo kolektyvui.
(H.Beckui atnešamas dar vienas patiekalas. Jo sprendimas šį kartą griežtesnis: „Pocco sale, limone e zenzero!“ (išvertus iš italų k. – trūksta druskos, citrinos ir imbiero). Prašo, kad atneštų dar kartą paragauti, nes per daug visko trūksta.)
– Ar ragaujate viską, ką jūsų kolektyvas pagamina?
– Absoliučiai viską. Nes tai turi būti tobula.
– O kaip sukuriamas patiekalas?
– Pirmiausia kyla idėja. Viskas turi turėti prasmę, mintį. Tuomet ateina supratimas, kaip tą idėją įgyvendinti. Toks yra kūrybinis procesas. Pirmas žingsnis yra suderinti skonius, sudėti juos į vieną gražią paletę. Kai randi puikų skonių derinį, galvoji, kaip jį įpakuoti, įdėti į gražius rėmelius. Juk mes restoranuose ir viešbučiuose parduodame iliuzijas. Todėl tinkamas patiekimas yra itin svarbus. Net restorano aplinka yra svarbi.
– Iš kur semiatės įkvėpimo?
– Iš visur. Jei nori būti iš tiesų kūrybingas, turi būti atviras pasauliui. Kūrybai gali įkvėpti kalnas snieguota viršūne, danguje skrendantis lėktuvas, statinys, dailininko paveikslas.
– Kokių dailininkų kūryba įkvepia?
– Mėgstu H.Matisse’ą, P.Mondrianą, M.Chagallą, V.Kandinskį. Man patinka šiuolaikinis menas. Nors dirbu apsuptas klasikos, – ranka modamas į restoraną atsako H.Beckas.
– Kiek per metus sukuriate patiekalų?
– Užpernai – 80, pernai – apie 55–60. Kūrybos procesas vyksta kiekvieną dieną, bet ne visi patiekalai patenka į meniu. Anksčiau visus patiekalus kurdavau pats vienas. Dabar turiu du žmones, kurie dirba laboratorijoje. Kas antrą dieną susitinku su jais ir pasakau, kokį skonį norėčiau sukurti. Ir jie ieško tinkamos formulės. O aš vis ateinu ir ragauju. Kol vieną dieną pasakau – puiku.
– Kiek žinau, jūs naudojate ir molekulinės virtuvės metodus.
– Ne tiek daug. Žinoma, žinau molekulinę virtuvę, jos principus ir technologinius sprendimus. Šiais laikais tai žino visi. Bet mano įsitikinimu, žmonės į restoranus eina pavalgyti, o ne pasižiūrėti šou. Tad jei savo meniu turi keletą specialiųjų efektų, viskas gerai. Bet jei meniu – tik specialieji efektai, tuomet jau nebeliks malonumo valgyti. O jums ar patinka molekulinė virtuvė? – klausia manęs H.Beckas.
– Tiesą sakant, esu buvusi tik viename visiškai molekuliniame restorane – Hestono Blumenthalio „Fat Duck“. Bet jūs teisus, ko gero, kiekvieną savaitę nenorėčiau ten vakarieniauti, – kiek pagalvojusi prisipažįstu.
– Na, štai, matote. O mes turime vieną klientą – profesorių kardiochirurgą, kuris pernai pas mus vakarieniavo 58 kartus! Ir turime dar vieną nuolatinį klientą, Fabio, kuris jau trejus metus ateina vakarieniauti į „La Pergola“ kiekvieną ketvirtadienį. Jis jau turi savo staliuką.
– O kaip jis gauna tą staliuką? Juk pas jus patekti ne taip jau paprasta.
– Fabio sausio mėnesį rezervuoja stalą visiems metams. O šiaip reiktų skambinti bent jau prieš tris savaites. Tarkim, šiandien pas mane apsilankė mano kolega, taip pat trijų „Michelin“ žvaigždučių virėjas, kuris kažkada pasikvietė mane į savo restoraną. Ir aš negalėjau jam pasiūlyti staliuko, nes šį vakarą restoranas yra visiškai pilnas.
– Ar dažnai jus aplanko kolegos virėjai?
– Šią savaitę į viešbutį atvažiuoja visi geriausi Europos virėjai. Visi, apdovanotieji trimis „mišelinais“. Bus vieno leidinio (knyga „Le Soste“, supažindinanti su geriausiais Europos restoranais) organizuojamas metinis mūsų susitikimas, o vėliau jiems ruošiu vakarienę. Kiekvienais metais tai vyksta vis kitame restorane. Šįkart garbė ir atsakomybė teko man.
– Esate penkių knygų autorius, vadinamas geriausiu Romos virėju, vienu geriausių Europos virėjų. Kokių dar profesinių ambicijų turite?
– Sudėtingas klausimas. Trys žvaigždės – daugiausia, ką gali gauti virėjas. Tad norėčiau daugiau nuveikti Romos labui. Dalyvauju miesto tarybos projekte, kaip Romą paversti dar nuostabesniu miestu. Jame dalyvauja daugybė įdomių žmonių, pavyzdžiui, dizainerė Laura Biagotti.
– Gal galėtumėte išduoti vieną mėgstamiausių savo receptų?
– Visuomet sakau, kad mano mėgstamiausias receptas bus tas, kurį dar sukursiu. Turi nuolat tobulėti, eiti pirmyn. Mano gyvenimo moto – nesustok, kol geras netaps geresnis, o geresnis – geriausias!
– Tai gal žinote receptą patiekalo, kuriuo būtų galima užkariauti vyro širdį? – juokaudamos su Vaiva klausiame Heinzo.
– Vyro širdį? – pratrūksta juoku ir H.Beckas. – Ne, tikrai nežinau. Bet galiu pagaminti patiekalą, kuris pavergtų moters širdį.
– Ar savo kulinariniu talentu ir pavergėte žmonos širdį?
– Ne, kai susipažinome, ji net nežinojo, kad esu virėjas. Visuomet sako, kad įsimylėjo mano šypseną. Na, bet jei palauksite truputį, atnešiu paragauti to stebuklingo patiekalo. Jis bus saldus. O jūs paskui man pasakysite, ar tai pavergė jūsų širdis, – sako išskubėdamas į virtuvę H.Beckas ir dar spėja duoti nurodymus barmenui bei keliems padavėjams.
Į restoraną jau ima rinktis svečiai – lyg į prašmatnų pobūvį pasipuošusios garbios ponios ir jas lydintys pasitempę vyriškiai. Tiesą sakant, kitaip pasidabinusių šioje prabangioje aplinkoje net ir neįsivaizduoju. Senoviniais gobelenais ir autentiškais garsių dailininkų darbais papuoštos sienos, XVIII amžiaus bronzinis sietynas, rankų darbo Emille’io Galle stiklo darbų kolekcija, Sevro porcelianas, vyno rūsys, saugantis 53 tūkstančius geriausio vyno butelių...
Laukdamos iš barmeno sužinome, kad kiekvieną vakarą restorane apsilanko apie 70 svečių, o H.Becko komandoje su padavėjais dirba apie 60 žmonių. Ir štai pagaliau įnešamas stebuklingasis desertas.
Koks jis?
Tobulas.
Toks, koks ir turi būti H.Becko patiekalas. Dar dabar prisimenu jo skonį. Lengvai saldus. Gaivinamai šaltas. Puoštas gėlių žiedlapiais, pagardintas aistros vaisiaus nektaru, kivių bei miškų uogų „guminukais“ su vos juntamais rytietiškais prieskoniais. Spalvomis kiek primenantis mėgstamo V.Kandinskio potėpius.
Ar pavyko H.Beckui užkariauti mūsų širdis? Taip. Ir ne tik gardžiuoju desertu, bet ir savo paprastumu, svetingumu bei tobulumo siekiu, kuris vis dar primena vokišką geriausio Romos virėjo kilmę.