Man pasisekė - patekau į jį po trejų kiek tuščiagarbiško užsispyrimo ir smalsumu pagardintų pastangų metų. Kalbu apie keturis kartus iš eilės geriausiu pasaulyje išrenkamą restoraną „El Bulli“.
Kelias į „El Bulli“ yra sudėtingas visais požiūriais. Javieras RuizasLopezas, restoranų „La Provence“ ir „Domm“ Vilniuje virtuvių vadovas, taip pat mūsų kelionės vairuotojas, kulinarinis gidas bei vertėjas atidžiai sekė klastingus serpantino vingius. O mes su šių restoranų savininku Arūnu Oželiu grožėjomis Kreuso kyšulio nacionalinio parko peizažais. 7 kilometrus nuo Roseso iki Kala Montchojo įveikėme per pusvalandį.
Dar kelios minutės ėjimo aukštakulnėmis basutėmis per mažais akmenėliais dengtą aikštelę, ir sunkumų ruožas įveiktas - pagaliau pasiekėme aukščiausią viršūnę restoranų pasaulyje.
Nekantravome lyg vaikai, laukiantys Kalėdų stebuklo. Arūnas smalsiai palinko prie buldogo atvaizdu puošto vakaro meniu ties įėjimu. Jis oficialiai neskelbiamas iki sezono pabaigos.
Kodėl puoštas buldogo, o ne buliaus, Ispanijos simbolio atvaizdu? Pasirodo, pirmieji restorano savininkai, vokiečių homeopato gydytojo Hanso Schillingo šeima, savo įkurtą restoraną taip pavadino mylimo prancūziško buldogo garbei (ispaniškai jie vadinami „bulli“). Nors šio restorano virtuvėje vėliau išvydome ir bulių.
„Jūs esate Inga, - maloniai šypsodamasis pasisveikina vienas iš trijų mus pasitikusių kostiumuotų restorano darbuotojų. - Aš esu Luisas Garcia. Sveiki atvykę!“
„Malonu pagaliau su jumis susitikti“, - nustebinta dėmesio nusišypsau ir aš. Su šiuo žmogumi susirašinėjau ištisus trejus metus. Ir būtent nuo jo priklauso, ar gausite staliuką ateinantį sezoną, ar teks palaukti dar metus...
„Žinau, kad jūs esate trijų restoranų savininkas, o jūs - talentingas virėjas. Tad leiskite jus pakviesti tiesiai į virtuvę, kur jau laukia Ferranas Adria“, - pasisveikinęs su Arūnu ir Javieru, Luisas palydi mus į virtuvę.
„Jis - Dievas!“ - tyliai ištaria Javieras, pamatęs Ferraną Adrią, „El Bulli“ vyriausiąjį virėją.
Javiero „dievas“ - neaukšto ūgio, žilstelėjęs virtuvės genijus skvarbiu žvilgsniu stebėjo savo komandos darbą. Jokio šurmulio ir chaoso, būdingo virtuvėms. Pamatęs mus draugiškai nusišypso. Toks jausmas, kad patekome į bičiulių draugiją. Jokio oficialumo ir perdėtos pozos. Genialu tai, kas paprasta - sako liaudies išmintis. Jau ir tuo „El Bulli“ išsiskiria iš pasaulio restoranų elito.
O man vis tiek smalsu apie genijų sužinoti daugiau, tad pradedu ilgai iš anksto ruoštą Ferrano Adrios apklausą.
- Kokie jausmai užplūdo, kai šiais metais „El Bulli“ vėl buvo paskelbtas geriausiu pasaulyje restoranu ir jau ketvirtą kartą iš eilės?
- Didelis džiaugsmas ir milžiniška atsakomybė. Tiesą sakant, aš negalėjau tuo patikėti.
- Bet jūs visus nustebinote dar labiau, kai šių metų nominaciją skyrėte savo kolegai ir, ko gero, konkurentui - antrosios vietos laimėtojui, restorano „Fat Duck“ vadovui Hestonui Blumenthalui. Kokios buvo šio kilnaus poelgio priežastys?
- Hestonas yra geras mano draugas ir nuostabus žmogus. Savo apdovanojimą jam skyriau už jo puikų darbą bei norėdamas palaikyti jį po to, kas nutiko (2009 metų pradžioje „Fat Duck“ buvo kelioms savaitėms uždarytas dėl įtarimo apnuodijus restorano svečius. - Aut.).
- Jei pažiūrėsime į šių metų geriausių pasaulyje restoranų penketuką, trys iš jų yra Ispanijoje. Kodėl tradicine virtuve garsėjanti Ispanija tapo šiuolaikinės virtuvės madų diktuotoja?
- Didžioji revoliucija Ispanijos virtuvėje įvyko 1990-aisiais prieš pat Barselonos olimpines varžybas. Bet tai neįvyko per keturias dienas.
Tik daugelio žmonių ilgo ir nuoseklaus darbo dėka Ispanijos virtuvė šiandien yra tokio aukšto lygio.
- Jūsų virtuvė yra vadinama novatoriška ir avangardine. Koks gi kitas šiuolaikinės virtuvės žingsnis?
- Pamatysime. Šiais laikais technologijos ir koncepcijos keičiasi itin greitai. Aš tikiu, kad artėja kita revoliucija. Bet laikas parodys.
- Tuomet pasakykite, kuria kryptimi eina „haute cuisine“ (aukštoji virtuvė)?
- Sunku numatyti. Bet tikiu, kad japonų bei Lotynų Amerikos šalių virtuvė prabils garsiau. Man patinka, kaip šios kultūros suvokia maistą ir produktus.
- Keliose pastarosiose publikacijose tiek jūs, tiek Hestonas Blumenthalis stengiatės išvengti molekulinės virtuvės termino. Hestonas buvo itin kategoriškas pareikšdamas, kad molekulinė virtuvė yra mirusi. Kodėl du garsiausi pasaulio virėjai, kurie buvo nuolat siejami su molekuline virtuve, staiga nusprendė nuo jos nusigręžti?
- Terminą „molekulinė gastronomija“ galime vartoti tuomet, kai kalbame apie gastronominių tyrimų ir mokslo sąveiką. Taip, ši sritis įžiebė tikrą liepsną restoranų pasaulyje. Bet supraskite, molekulinė gastronomija nėra virtuvės rūšis - tai dialogas tarp mokslininkų ir virėjų. Juk šiuolaikinės virtuvės šaknys visuomet slypi tradicinėje virtuvėje.
- Kaip tuomet pavadintumėte virtuvės stilių?
- Galite jį vadinti autorine virtuve, eksperimentine, avangardine, kūrybine, tiriamąja... Vadinkite, kaip norite, bet tai, ką pamatysite ir paragausite, yra ne vienerių metų darbo rezultatas. Mes siekiame skonio pojūčio, tradicijos ir aukštosios virtuvės sąveikos bei avangardo viršūnės.
- Įvardykite tris dalykus, kurie padėjo jums pasiekti gastronomijos viršūnę.
- Aistra, iliuzija, komanda.
- Papasakokite, kaip atsidūrėte restorano virtuvėje?
- Atsitiktinai. Būdamas aštuoniolikos įsidarbinau indų plovėju, nes norėjau užsidirbti atostogoms Ibisoje.
- Kokie valgiai jums primena vaikystę?
- Kai buvau vaikas, nemėgau daugelio dalykų. Turbūt kaip ir dauguma vaikų. Bet man labai patiko mamos ruoštos tortiljos.
- Karjerą pradėjote klasikinėje virtuvėje. Kas lėmė, kad pasukote moderniosios virtuvės link?
- Tai buvo kelionė į Žydrąjį Krantą 1987 metais. Garsus prancūzų virėjas Jacques'as Maximinas mane pakvietė padirbėti mokiniu.
Konferencijoje Nicoje jo paklausė: „Kas yra kūrybiškumas?“ Mano mokytojas atsakė: „Kūryba nėra kopijavimas“.
Po šio jo pareiškimo išmečiau visas turėtas kulinarijos knygas ir ėmiausi savarankiškai ieškoti reiškinių prasmės bei nepatirtų skonių.
- Ar daug keliaujate iki šiol?
- Man patinka keliauti, pažinti kitus kraštus. Jie mane įkvepia kurti naujus patiekalus. Galų gale keliaudamas suvoki, kad esi niekas. Kelionės išplečia tavo pasaulio viziją. Netgi sąvoką „keistas“ - tai, kas keista, tarkim, Ispanijos virtuvėje, yra visiškai įprasta Japonijoje. Ir atvirkščiai.
- Kur buvote pastarąjį kartą?
- Keliavau po Amazonės džiungles.
- Ar turite mėgstamą patiekalą?
- Jeigu reikėtų pasirinkti vieną, sakyčiau - jūrų gėrybės. Bet jei jas valgyčiau kasdien, tikrai nusibostų. Mums visiems reikia įvairovės.
- O kokio produkto ar patiekalo nemėgstate?
- Mėgstu viską, išskyrus paprikas.
- Ar turite mėgstamų restoranų Ispanijoje ar Europoje?
- Daugybę. Ir su jais visais palaikau puikius santykius. Bijau, kad vardydamas galiu kurį nors pamiršti. Todėl geriau neminėsiu pavadinimų, - nusijuokia Ferranas.
- Didžiąją savo gyvenimo dalį praleidžiate ruošdamas maistą. O namie ar gaminate?
- Taip, namuose žmonai gaminu aš. Man tai pavyksta kur kas greičiau, - pajuokauja Ferranas. - Be to, mano kūrybinė laboratorija Barselonoje yra prie pat Bokerijos turgaus. Ten užsukęs nusiperku visus reikalingus produktus vakarienei.
- O ką manote apie greitąjį maistą? Ar išalkęs užsukate į tokias įstaigas?
- Greito maisto koncepcija yra labai gera. Viskas priklauso nuo to, kaip tas maistas yra paruošiamas. Jeigu jis ruošiamas iš šviežių produktų, tai gali būti puikus variantas skubantiesiems.
- Būdamas geriausio restorano vadovas jūs, ko gero, esate itin reiklus kitų restoranų maistui. Ar dažnai skundžiatės dėl prastai paruoštų patiekalų?
- Niekada. Tiesiog stengiuosi technologiškai išanalizuoti priežastis, kodėl patiekalas nevykęs.
- Gaminote daugybei garsių žmonių. O kam dar norėtumėte paruošti vakarienę?
- Norėčiau ruošti valgį žmonėms, kurie užsidegę kulinarija, nuoširdžiai ir jausmingai mėgaujasi jiems patiektu maistu.
- Pasiekėte savo profesinės veiklos viršūnę. Apie ką svajojate?
- Svajoju ir toliau daryti tai, ką dabar darau, ir savo darbu padaryti žmones laimingesnius, - paprastai atsakė virtuvės genijus.
„Pastaruoju metu Ferrano Adrios įsteigtas „Alicia“ fondas ieško būdų, kaip pagerinti ligoninių maistą“, - pašnibžda man Javieras.
Na, gal jau laikas vakarienei? Padėkojame Ferranui Adriai ir einame prie savo stalelio.
Balintos sienos bei tamsaus medžio sijos primena įprastą ispaniško restorano aplinką. Jokių auksinių kandeliabrų. Jauku ir paprasta. Someljė ant stalo padeda 1,6 tūkstančio vyno pavadinimų saugančią „El Bulli“ vyno „enciklopediją“. Padavėjas trumpai informuoja apie 33 ispaniškų užkandžių vakaro meniu. Desertai bus pristatyti vėliau. Įsimintinas vakaras prasideda.
Aperityvui - cukranendrių stiebai, mirkyti „Caipirinha“ arba „Mojito“. Skaidrus parmezano popierius. Džiovintos triušių ausys. Žaliosios alyvuogės. Žemės riešutai. Gėlės žiedelio gilumoje paslėptas nektaras. Ir jokios duonos. Tai, ko gero, vienintelis Ispanijos restoranas be duonos. Vis dėlto Javieras neiškenčia, ir specialiai jam iškeptas nedidelis kepalėlis po kiek laiko garuoja ant mūsų stalo.
Sunku būtų trumpai aprašyti mums tą vakarą patiektus stebuklus. Kas patiko labiausiai?
Įspūdį padarė tigrinė krevetė, kurios priekinė dalis su visomis kojelėmis buvo apkepta gruzdintuvėje pagal Pietų Ispanijos tradicijas, o minkštoji dalis patiekta kaip japoniškas sašimis. Vienoje krevetėje - Rytų ir Vakarų kultūrų bei to paties produkto skirtingų ruošimo būdų žaidimas.
Nustebino „Austrės lapelis“ - suvalgęs žalią paslaptingo augalo lapą, pagardintą keliais lašeliais keisto eliksyro, burnoje pajunti tikrų tikriausios austrės skonį. Ir nereikia jokių šviesų, dūmų ar fejerverkų. Genialumas lėkštėje.
„Ar tikrai „El Bulli“ vertas geriausio restorano titulo?“ - grįžusios manęs klausė ne vienas bičiulis.
To paklausiau ir aš A.Oželio, pasibaigus mūsų keturias valandas trukusiai vakarienei: „Aš „El Bulli“ palyginčiau su Pedro Almodovaro filmais - visi kritikai pripažįsta, kad jo filmai yra puikūs. Bet ar visi žiūrovai juos supranta? Kad pajustum visišką pasitenkinimą Ferrano Adrios sukurtu maistu, turi jį suprasti. Tai maistas intelektualiam valgytojui. Tu gauni kur kas daugiau nei vien tik skonį, pateikimą ar išvaizdą. Lėkštėje gauni idėją, protą, meną. Tai yra daugiau negu valgymas. Ko gero, valgymas „El Bulli“ sudaro net pačią mažiausią dalį. Tai iš tiesų išskirtinis potyris“.
Jau girdžiu jūsų klausimą: kiek kainavo tas išskirtinis potyris? Degustacinis meniu be gėrimų asmeniui šiais metais kainuoja 230 eurų. Tad, būdamas geriausias, „El Bulli“ tikrai nėra brangiausias restoranas pasaulyje.
Be to, argi viską galime įvertinti pinigais? Tiek smalsuoliams, tiek skeptikams linkiu apsilankyti Ispanijos virtuvės genijaus restorane. Juolab kad šiais metais pirmą kartą per savo gyvavimo istoriją restoranas svečius priims iki gruodžio mėnesio (iki šiol dirbdavo nuo balandžio iki spalio). Vadinasi, galimybių gauti staliuką padaugėjo. Tik apsišarvuokite kantrybe. Juk, kaip sakė Ferranas Adria, „ambicijos be kantrybės yra pavojingas dalykas“.