Kiaulienos paštetas Kalabrijoje karaliauja visus metus. Šis skanėstas Italijoje populiarumu lenktyniauja su garsiaisiais Parmos ir San Danielės vytintais kumpiais.
„Nduja – tai kalabriečių maistas ir vaistas. Jis negenda netgi nelaikomas šaldytuve. Jam nebūtini konservantai. Kai karščiai svilina visą Europą, susidomėjimas nduja pasiekė net ir Šiaurės Europą.
Pirkti kiaulienos pašteto į Kalabriją atvažiuoja danai, vokiečiai, olandai, britai“, – tikino nedideliame Spilingos miestelyje ndujos meistru vadinamas Luigi Caccamo.
Apsilankiusius kalabriečių namuose šeimininkai visada pavaišins nduja.
Šis kiaulienos paštetas, gaminamas su aitriosiomis paprikomis, tepamas ant duonos, naudojamas gaminant užkandėles, spagečius, įdarytas saldžiąsias paprikas, keptų daržovių patiekalus.
„Dar visai neseniai už Kalabrijos ribų niekas nežinojo ndujos, o dabar jos prireikė visiems“, – iš džiaugsmo trynė rankas pašteto gamintojas L.Caccamo.
Luigi senelė anūkui pasakodavo, kad jos jaunystės laikais kiekviena šeimininkė namuose pati pasigamindavo kiaulienos pašteto, kurio receptas liaudyje keliaudavo iš lūpų į lūpas.
Labiausiai stebina tai, kad aštrus kiaulienos paštetas Kalabrijoje valgomas net karštą vasaros dieną. Argi tai neapsunkina organizmo?
L.Caccamo teigė atvirkščiai: nduja – puiki išeitis vasarą. Juk paštetas negenda, nes natūralus jį apsaugantis konservantas – aitriosios paprikos. Jos saugo mėsą nuo gedimo.
Paštetui naudojama kiauliena, pasirodo, irgi ypatinga. Imama vos 70 kilogramų sveriančio paršelio mėsa. O paršeliai paprastai šeriami kriaušėmis ar kitokiais vaisiais, kurių Kalabrijoje netrūksta.
„Šis kiaulienos paštetas neapsunkina organizmo, nes aitriosios paprikos skatina virškinimą, be to, turi nemažai vitamino C. Ar pastebėjote, kad Kalabrijoje žmonės beveik nemiršta dėl kraujagyslių ligų? – klausė kalabrietis. – Jie neserga varikoze, jų nekamuoja aukštas kraujospūdis, opos, taip pat pūslės, šlapimtakių, prostatos sutrikimai.“
Aitriosios paprikos dezinfekuoja kraujagysles, skrandžio ir žarnyno sieneles, saugo nuo trombozės.
„Vyrams nduja – taip pat labai svarbus produktas, – šelmiškai šyptelėjo L.Caccamo. – Tai – galingas afrodiziakas. Ne veltui pas mus jis vadinamas Kalabrijos viagra.“
Viename kilograme kiaulienos pašteto yra 30 procentų maltų aitriųjų paprikų.
Vienintelis pavojus, apie kurį įspėja Kalabrijos krašto gyventojai, tai – priklausomybė nuo ndujos. Todėl šį skanėstą būtina dozuoti, panašiai kaip vyną. Nes įpratus sunku atsisakyti.
„Aitriosios paprikos ir subalansuotas baltymų, angliavandenių bei vitaminų kiekis kiaulienos paštete suteikia energijos. Be to, aštrus maistas sukelia troškulį, organizmas reikalauja didelio kiekio vandens, o vasarą tai – tiesiog būtina, juk vanduo išplauna kraujagysles“, – teigė italas.
Italai prie ndujos pratina vaikus jau nuo kokių trejų metų. Pikantišką paštetą valgo ir senoliai.
„Mums ji patinka, nes jaučiame sotumo jausmą. Jį vadiname kompanijos patiekalu – valgome iškylų metu gamtoje. Ar teko ragauti vakarienei spagečių su nduja? – pasiteiravo jos meistras. – Užsigerti šį patiekalą reikia atšaldytu baltuoju vynu. Sutikite, nuostabesnio derinio, kai karšta, nė nesugalvotum. Ir sveika, ir skanu.“
Nors kalabriečiai kiaulienos paštetą valgo kasdien, pirmąkart jo paragavus užgniaužia kvapą. Prie šio pikantiško produkto reikia pratintis pamažu.
Dar labiau L.Caccamo pribloškia gastronomine naujiena. Pasirodo, su nduja gaminami net ledai. Šis desertas pastaruoju metu Italijoje įtrauktas į gurmaniškų restoranų valgiaraštį, panašiai kaip Kalabrijos šokoladas su aitriosiomis paprikomis.
Jei jums pavyktų Lietuvoje rasti kalabriškojo kiaulienos pašteto ar gautumėte jo lauktuvių iš Italijos, galėtumėte pasinaudoti sinjoros Graziellos pasiūlytu receptu.
* * *
Sinjoros Graziellos makaronai su nduja
Patiekalui reikės (5 porcijoms):
– penkių arbatinių šaukštelių ndujos pašteto,
– 500 g spagečių ar kitų makaronų,
– 300 g kietojo avių pieno sūrio „peccorino“,
– 3 valgomųjų šaukštų alyvuogių aliejaus,
– 3 skiltelių česnako,
– 200 g neriebios grietinėlės.
Sukapokite peiliu česnakus, suberkite į vos pakaitintą alyvuogių aliejų. Po kelių minučių dėkite ndują. Ją ištirpdykite įpylę vandens, bet ne daugiau kaip du valgomuosius šaukštus. Supilkite grietinėlę, išmaišykite. Turi būti vientisa masė.
Makaronus meskite į pasūdytą verdantį vandenį, bet virkite kelias minutes trumpiau, nei nurodyta ant pakuotės. Prieš nukošdami makaronus keptuvę su padažu pašildykite kelias minutes ant silpnos ugnies.
Sukrėskite makaronus į padažą ir palengva maišykite nenukeldami nuo ugnies. Prieš patiekdami ant stalo apibarstykite makaronus avių pieno sūriu.
Prie patiekalo rekomenduojamas lengvas atšaldytas baltasis stalo vynas.