Komisijai teko paragauti 189 skirtingų rūšių alyvuogių aliejaus. Buvo išrinktas geriausias kiekvienos šalies aliejus ir paskelbtas absoliutus šių metų čempionas. Juo tapo „Olearia San Giorgio Fratelli Fazari” iš Italijos, Kalabrijos regiono.
Šventosios Žemės nugalėtoju tapo daugiau nei penkis dešimtmečius aliejų iš Galilėjoje užaugintų alyvuogių spaudžiančios Birgerių šeimos ūkio pristatytas produktas.
Kaip išgaunamas geltonuoju auksu vadinamas skystis – iš uogos minkštimo ar kauliuko? Ar aliejui gaminti naudojamos žaliosios, ar juodosios alyvuogės? Kaip nustatoma aliejaus kaina ir įvertinama jo kokybė? Ir pagaliau – kodėl aliejui suteikiamas žmogiškasis „ypatingos skaistybės” epitetas (angl. „virgin” – tyras).
Tiek klausimų vežiausi į susitikimą su Izraelio alyvuogių aliejaus tarybos nariu Riuvenu Birgeriu Galilėjos Hananijos ūkyje.
Dar yra manančiųjų, kad egzistuoja dviejų rūšių alyvuogės – žaliosios ir juodosios. Ne, žaliosios alyvuogės – tai tik nesunokę alyvmedžių vaisiai. Sunokę jie pajuoduoja.
Marinuotos žaliosios alyvuogės puikiai tinkamos valgyti, o geriausiam aliejui išspausti uogos skinamos tuomet, kai įpusėja nokti.
R.Birgeris aprodė didžiules alyvmedžių plantacijas. Hananijos ūkis prieš dešimtmetį tapo eksperimentinis, nes čia žaliuoja alyvmedžių sodinukai, atvežti iš Sirijos, Libano, Ispanijos ir net tolimosios Argentinos. Taip siekiama surasti tas alyvmedžių rūšis, kurios labiausiai tinkamos augti Izraelio sąlygomis.
Juk išspaudžiamo aliejaus kiekis ir jo kaina priklauso ne tik nuo subrandintų alyvuogių dydžio, bet ir nuo to, kokiame aukštyje virš jūros lygio alyvmedžiai auga, ar medžiai laistomi, ar derlius nuimamas rankomis, ar specialia technika.
Alyvmedžiai gyvuoja kur kas ilgiau nei žmonės. Yra teigiančiųjų, kad ant Alyvų kalno Jeruzalėje žaliuojantys medžiai (neapsigaukite – tai ne kvapiosios lietuviškos alyvos, o alyvmedžiai) mena Kristaus laikus.
Tačiau mokslininkai tvirtina, kad paprastai alyvmedžiai auga apie 300 metų. Šiandien žinoma, kad aliejus Vidurio Rytų regione buvo gaminamas jau 4 amžiuje prieš Kristų, o biblinėje Nojaus istorijoje minimas alyvmedžio šakele nešinas balandis pasaulyje seniai tapo taikos simboliu.
Užtenka trejų metų, kad alyvmedis subrandintų pirmuosius vaisius. Tiesa, augalą būtina tręšti ir laistyti. Laukinis, dirbtinai nelaistomas alyvmedis vaisius subrandina po 7–8 metų. Vos penktadalis šiandieninių alyvmedžių auga laistomose teritorijose, visi kiti medžiai žaliuoja be žmogaus įsikišimo.
Alyvmedžiai gali augti tik specialaus klimato sąlygomis. Vienintelė vietovė žemėje, kuri nepatenka į apibrėžtas alyvmedžių auginimo platumas, bet kurioje jie sėkmingai auga, – tai Peru. Tenykštis klimatas stebuklingai tinka alyvmedžiams.
Alyvuogių aliejaus poreikis pasaulyje didėja. Absoliuti alyvuogių aliejaus vartojimo čempionė – Graikija. Kiekvienam jos gyventojui per metus tenka net 24 kilogramai alyvuogių aliejaus!
Vokiečiai, olandai, austrai, taip pat amerikiečiai gali „pasigirti” vos vieno kilogramo alyvuogių aliejaus suvartojimu per metus. Naujosios Europos Sąjungos šalys – dar mažiau. Tad nesistebėkime, kad būtent Viduržemio jūros regiono valstybėse diagnozuojama mažiausiai susirgimų širdies ir kraujagyslių ligomis.
„Pagrindinis aliejaus kiekis gaunamas iš alyvuogės minkštimo, tačiau technologiškai labai sudėtinga išimti alyvuogės kauliuką. Tad uoga traiškoma kartu su kauliuku ir taip išgaunamas aliejaus aromatas”, – gamybos procesą aiškino R.Birgeris.
Pats alyvuogių aliejus pagal savo sudėtį yra skirstomas į kelias rūšis. Nuo jos priklauso ir „skystojo aukso” kaina.
Pats vertingiausias ir brangiausias – šaltai spaustas „Extra Virgin” alyvuogių aliejus.
Tyruoju jis vadinamas dėl to, kad gamyboje alyvuogės veikiamos vien mechaniškai, nenaudojant jokių cheminių preparatų. Be to, viso proceso metu temperatūra negali pakilti aukščiau nei 30 laipsnių, kad nepakistų aliejaus sudėtis.
Uogos nuplaunamos, tada spaudžiamos akmeniniu presu, masė sukama didelėje centrifugoje. Taip ir išgaunamas natūralus aliejus. „Extra Virgin” aliejuje oleino rūgštis negali viršyti 0,8 procento.
Kiek žemesnės kokybės alyvuogių aliejus apibūdinamas žodžiu „Virgin”, o jame esanti oleino rūgštis siekia 2 procentus. Jei oleino rūgšties kiekis didesnis nei 4 procentai, toks aliejus vadinamas „Lampante” ir maistui nenaudojamas. Tai puiki kosmetikos pramonės žaliava.
Alyvuogių aliejui savo gerosiomis savybėmis nusileidžia rapsų aliejus. Po šių galima rikiuoti saulėgrąžų, kukurūzų ir patį pigiausią – sojų aliejų.
„Vertinant aliejų, svarbūs ne vien laboratoriniai tyrimai, bet ir skonio veiksnys. O skoniui nustatyti dar nėra išrastas kompiuteris, kuris būtų pranašesnis už žmogaus receptorius”, – aiškino R.Birgeris, atverdamas asketiškai įrengto kambarėlio, kuriame vyksta aliejaus degustacijos ir konkursai, duris.
Ponas Riuvenas – vienas iš 15 sertifikuotų Izraelio aliejaus degustuotojų.
Vertinant aliejų pasitelkiami tik du pojūčiai: kvapas ir skonis.
Skirtingai nuo vyno degustacijos, aliejaus spalva vertinant nėra svarbi. Būtent todėl aliejaus degustacijai skirti indai – mėlyno arba rudo stiklo. Ragaujant aliejų, būtina jį praryti, kadangi vertinimui svarbūs skonio receptoriai yra ne tik žmogaus burnoje, bet ir giliai gerklėje. Būtent ten atsiskleidžia aitrumas.
Žmogaus liežuvio priekinis galiukas jaučia saldumą, šonai – sūrumą ir rūgštumą, galinė liežuvio dalis atpažįsta kartumą.
Valandą prieš degustaciją specialistams draudžiama valgyti ir rūkyti. Degustacijos dieną nepatariama kvėpintis ir naudoti aromatingas asmens higienos priemones.
Kambaryje, kuriame ragaujamas aliejus, turi būti 28 laipsniai šilumos. Proceso metu draudžiama kalbėtis.
Savo vertinimus ragautojai žymi specialioje Tarptautinės aliejaus tarybos patvirtintoje formoje, kurioje nurodomos teigiamos ir neigiamos savybės.
Balai nerašomi, vieno ar kito aliejaus požymio stiprumas žymimas 10 centimetrų ilgio atkarpoje. Išmatavus atstumą milimetrais, apskaičiuojamas balas.
Man aliejų žinovo rūpėjo paklausti, ar sveikatą dovanojantis „skystasis auksas” ir kepimas – suderinami dalykai.
„Priklauso nuo to, kokiame aliejuje maistą kepsite. Alyvuogių aliejus sugeba dalį maiste esančių kenksmingų sočiųjų rūgščių paversti naudingomis mononesočiosiomis – „geruoju” cholesteroliu.
Dėl skirtingos vandens ir aliejaus virimo temperatūros gaminamo maisto paviršiuje susidaro aliejaus plutelė, sulaikanti viduje vitaminus ir naudingąsias medžiagas.
Produktą kepant su sojų aliejumi, kenksmingi kancerogeniniai dariniai susidaro po valandos. O įkaitintame kokybiškame alyvuogių aliejuje laisviesiems radikalams atsiskirti prireikia net 25 valandų”, – specialistas sudaužo mano mitą, kad kepant ir salotoms būtina naudoti skirtingas aliejaus rūšis.
Važiuodama Tel Avivo link pakelėse mačiau nokstančias uogas alyvmedžių giraitėse. Spalį čia bus pats derliaus nuėmimo įkarštis. Dėl šiltos praėjusios žiemos ir itin karštos vasaros šių metų derlius bus ne tik ankstyvas, bet ir negausus, tad alyvuogių aliejaus kaina išliks didelė.
Nepaisydamas kainos, dažnas izraelietis kas rytą tarsi didžiausio vaisto dozę gurkštelės šaukštelį geltonojo aukso, o rūpestinga mama pašildytu alyvuogių aliejumi švelniai įtrins savo kosinčio vaiko krūtinę.