Jeigu jau labai norisi surasti italų virtuvę, ieškoti jos reikia Lietuvoje. Taip pat – Lenkijoje, Vokietijoje, kur nors kitur, bet tik ne pačioje Italijoje. Skamba keistokai. Galbūt, bet dėl italų virtuvės yra tokia bėda: jos paprasčiausiai nėra.
Tai, ką vadiname italų virtuve, yra keturi penki patiekalai, monotoniškai privalomi Vilniuje, Berlyne, Šarm aš Šeiche, Maskvoje ir visame likusiame pasaulyje veikiantiems italų restoranams.
Ta pati lazanija su mocarela (neegzistuoja, nes lazanija ruošiama tik su parmezanu), tie patys spagečiai su Bolonijos padažu (išgalvota amerikiečių), pica „Vesuvio“ (išgalvota vokiečių), tas pats lašišų karpačas (gali būti tik iš mėsos), tiramisu desertas iš bet kokių sausainių, bet ne itališkų „Savojos“ („savoiardi“).
Bet šįsyk ne apie pseudoitališkus patiekalų receptus, o apie įvairovę ir mūsų lūkesčius.
Nuvykite į Palermą, užsukite į tipišką Sicilijos restoraną ir paprašykite lazanijos. Sulauksite mandagios ir užjaučiamos šypsenos. Sicilija lazanijos nevalgo. Jums pasiūlys – riestų makaroniukų su pinijomis, sardinių filė ir razinomis („pasta con le sarde“).
Tada varome į šiaurę, į Pjemontą. Kur nors Alesandrijoje einame ir vėl prašome lazanijos. Nė kvapo. Čia vietiniai valgo mažus virtinukus – „agnolotti al plin“. Sukame į Lacijų, Romos link. Lazanija?
„Man labai gaila, – atsakys užeigos savininkas. Pas mus – spagečiai.“
Kur dar galime paieškoti lazanijos? Bolonijoje. Taip, čia neprašovėte, nes bet kurioje pakelės užeigėlėje („osteria“) rasite lazanijos.
Panašiai ir dėl kitų italų skanėstų. Lombardija ir Milanas nevalgo makaronų, užtat gamina ryžių rizotą. Pietuose, Kalabrijoje, burna, kad ir ką valgytum, degte dega, nes visur yra aitriųjų paprikų.
Tuo tarpu Alpėse, tarp Turino ir Aostos, to aštrumo geriau neieškoti, nes užeigos savininkas supyks ir pasakys: „Mes ne pietiečiai.“
Sardinijoje geriau nepradėti teirautis parmezano, nes šioje saloje valgomas, tarkuojamas, barstomas pekorinas – avių pieno sūris, ir stebėtis tuo neverta, nes avių čia yra maždaug penkis kartus daugiau nei gyventojų.
Italų virtuvės galima ieškoti nebent mokamų greitkelių „Autogrill“ tinklo restoranuose. Sustoję Sicilijoje lazaniją užsigersime putojančiu Trevizo „Prosecco“, o lazaniją ties Trevizu – sicilietišku raudonuoju „Nero d'Avola“. Tas „Autogrill“ – savotiškas italų „McDonald's“. Beje, ten galima visai neblogai papietauti.
Vis dėlto skirtumai tarp to, kas valgoma ir geriama Venecijos gyventojo namuose, ir to, kas yra ant Baryje gyvenančios šeimos vakarienės stalo, – esminiai. Gerokai didesni nei, tarkime, lietuvių ir lenkų arba lenkų ir vokiečių nacionalinių virtuvių skirtumus.
Visa ši beprotiškai marga itališka gastronominė karuselė ir iš virėjo, ir iš valgytojo reikalauja žinių ir pasirengimo. O svarbiausia – kantrybės.
Buvęs Prancūzijos vadovas Charles'is de Gaulle'is kažkada skundėsi, kad jam sunku valdyti valstybę, kurios gyventojai kasdien valgo kurią nors iš 265 sūrio rūšių. Italams tenka rinktis iš 1200 sūrio rūšių. Tačiau užsienyje žinomos maždaug keturios: parmezanas, granapadanas, mocarela ir gorgoncola.
Kaip nepasiklysti šalyje, kurioje yra 300 makaronų formatų? Pasauliui užtenka trijų – spagečių, vamzdelių, vermišelių.
Kaip susigaudyti vyno įvairovėje, jeigu italai spaudžia 350 įvairių vyno rūšių, o mums gerai ir putojantis „Prosecco“ arba raudonasis „Chianti“? O ką daryti alyvuogių aliejaus vartotojui, kuris manė, kad yra vienas tipas alyvuogių aliejaus – itališkas, o vieną dieną ėmė ir susidūrė su 395 skirtingo aromato alyvuogių aliejaus tipais?
Apie visą šią gastronominę makalynę pasakoju, kad būtų aišku: svarbiausias italų virtuvės (kuri neegzistuoja) dalykas yra ingredientai. Jų įvairovė, kokybė ir patiekalo ryšys su viena ar kita etnografine teritorija. Svarbu ne tiek kaip padaryta, o iš ko padaryta. Svarbu ne gamybos technika, o maisto produktai.
Pastaruoju metu Vilniuje ir Kaune populiarėja nedidelės itališko stiliaus užeigėlės, kuriose viskas paprasta, jokių gudrybių ir net kainos negąsdina.
Krizė sutvarkė ne tik prabangų restoranų interjerą, bet ir valgiaraštį. Nebereikia beprotiškos estetikos lėkštėje, spalvingų bokštų ir kitokių dekoracijų. Lazanija. Spagečiai. Trinta sriubytė. Itališki ravioliai su varškės įdaru. Pakepinta duona brusketa („bruschetta“) su šlakeliu alyvuogių aliejaus.
Interjeras – staltiesės ir kone kaimiški baldai, gėlės vazone. „Namų“ vynas iš ąsotėlio. Toskanos ar Pjemonto užeigos atmosfera.
Bet tas emocingas paprastumas – apgaulingas. Su kokiu sūriu paruošta lazanija – su mocarela ar parmezanu? Kiek valandų troškintas ragu – tris ar penkias? Kokia įvairios rūšies mėsos proporcija?
Kartą diskutavau apie lazaniją su žmogumi, kuris visą gyvenimą tik lazaniją kepė.
„Kai užvalgau Austrijoje ar Vokietijoje neva itališkos lazanijos, man kraujas užkaista!“ – tikino Fabio Pagano iš Bolonijos.
Šiam virėjui visiškai neatrodo, kad tai paprastas ir pigus patiekalas.
„Kaip čia bus paprastas, jeigu ragu ruošiamas penkias valandas, o vien parmezano kiek reikia! Man atrodo, kad mažiausia vienos lazanijos porcijos kaina, su sąlyga, jeigu tai tikra lazanija, turėtų būti 12 eurų (41 litas) restorane.
Žinoma, jeigu kurioje nors valstybėje mažesni mokesčiai ir pigesnė darbo jėga, galėtų ir mažiau kainuoti“, – sakė Fabio.
Kad perprastum italų virtuvę (kuri neegzistuoja), reikia perprasti šios šalies produktus. Tai ilgas, painus ir sudėtingas darbelis! Visai nepaprastas ir nelabai pigus. Užtat labai įdomus.
Todėl beprasmiška kalbėti apie lazanijos sudedamųjų dalių santykį, jeigu nekalbama apie pačius ingredientus. Jeigu apie juos nepasakojama restorano klientui raštu – restorano valgiaraštyje arba žodžiu – padavėjo lūpomis. Beprasmiška kalbėti apie gardžią espreso kavą nepasakant, kas tai per kava. Visiškai beprasmiška aiškintis, kodėl parmezanas siūlomas tarkuotas, o ne drožlėmis, jeigu nepaaiškinama, kokios brandos tas sūris.
Manau, kad pagarba autentiškam maisto produktui – deramas požiūris į žemę, kurioje atsirado maisto produktas, ir jos žmones. Jų tradicijoms, istorijai, užsispyrimui iš kartos į kartą perteikti gastronomines paslaptis.
Žinoma, jeigu produktas pagamintas didžiuliame maisto fabrike, jeigu nėra jokių tradicijų, rankų darbo, išminties ir meilės, tada nėra apie ką ir kalbėti.
Neseniai Vilnius ūžė sužinojęs, kad vienoje parduotuvėje buvo parduodami netikri garsių dizainerių aksesuarai. Daug daug triukšmo dėl padirbto „Emporio Armani“ diržo. Žinoma, negerai, kai negerbiamos autoriaus teisės, apgaudinėjami žmonės. Bet diržo juk nereikia valgyti arba gerti. O pseudoitališkus tiramisu tenka. Ir nieko? Juk netikra pica ar balzaminio acto falsifikatas – ne šiaip iššūkis vienam kūrėjui, bendrovei, garsiam prekės ženklui. Tai niekinamas požiūris į kolektyvinį turtą, į teritoriją, kurios nepažįstame.
Štai kodėl su tariamu itališkų patiekalų paprastumu reikia būti atsargiems. Receptas gal ir paprastas, o sudedamosios dalys – ne. Ingredientų vidutinybių italų virtuvė netoleruoja. Galbūt todėl jos ir nėra.