Bolonijoje man tapo aišku, kodėl į prabangos prekių sąrašus pakliūva ir makaronai. Šie estetika ir kokybe išsiskiriantys spagečiai užėmė prestižinę vietą, nes tešlos gaminių kūrėjai sugebėjo atrasti harmoniją tarp naujausių gaminimo technologijų ir senų makaronų ruošimo tradicijų.
Dar visai neseniai žodis „makaronai” sukeldavo atmetimo reakciją, mat šis produktas neva kenkia kūno linijoms. Bet kodėl makaronų nesibaido italai? Juk spagečių su įvairiausiais padažais lėkštė kasdien garuoja ant sveikiausios virtuvės išradėjų stalo?
Pasaulinėje makaronų parodoje „Pasta Trend” paaiškėjo paslaptis – tai makaronų kokybė ir jų ruošimo būdas.
Nustebino naujausių technologijų įrenginiai, kurie šiandien leidžia gaminti makaronus ne pramoninėse teflono, o aukso ir bronzos matricose. Būtent šios brangios matricos užtikrina šiurkštų makaronų paviršių. Kam jo reikia? Ogi tam, kad ruošiant patiekalą į tešlos gaminį neprasiveržtų padažai. Būtent jie suardo vidinį makaronų krakmolo sluoksnį. Tada angliavandeniai labai greitai keliauja į kraują, , organizme kaupiasi riebalai.
Išskirtinių makaronų etiketės – naujos: „Gragnano”, „Leonessa”, „Pasta di Aldo”, „Fabri”, „Bononi”. Pirmiausia į akis krinta dukart didesnė nei pramoninių makaronų kaina ir gerokai ilgesnis jų virimo laikas. Jis nurodytas ant pakelio.
Ilgiausiai – net 18 minučių – verda „Fabri” spagečiai. Į klausimą, kodėl juos galima taip ilgai virti ir makaronai neištyžta, atsakė bendrovės „Fabri” savininkas toskanietis Giovanni Fabri. Pasirodo, pirminis produktas – kviečiai ir miltai – turi būti itin aukštos kokybės. Bet ir tai dar ne rodiklis, užtikrinantis spagečiams vietą ant gurmanų stalo.
Bendrovės savininkas paaiškino, kad spagečių kokybė priklauso nuo to, kokioje vietovėje ir kokiomis klimato sąlygomis gaminami spagečiai, mat jos lemia makaronų džiovinimo laiką ir technologiją, kuri yra sudėtinga. Todėl labai paprasta atskirti pramoniniu būdu krosnyje išdžiovintus spagečius nuo kelias dienas džiovinamų natūraliu būdu – pakabintų džiovykloje ir dar kelias dienas „kvėpuojančių” gryname ore.
Bet grįžkime prie svarbiausios problemos – kada makaronai eina į kūną, o kada – ne? Gausybė lankytojų, sustojusių prie skaisčiai geltoną krepdešiną primenančių „Pasta di Aldo” ekspozicijos makaronų, liečia spalvingus lakštinius. Plačių ir siaurų, ilgų ir trumpų, grublėtų, faktūriškų makaronų mados diktatorius Luiggi Donari aiškina, kad šiandien neužtenka žinoti, jog makaronus reikia virti „al dente” (išvertus iš italų k. – kietai), kitaip tariant – nepervirti. Pasirodo, jo makaronus netgi būtina gerai išvirti, nes jų sudėtinė dalis – kiaušiniai.
Makaronų paviršiaus šiurkštumas ir lakštinių trapumas – vieni svarbiausių kokybės ženklų. Gamintojas sako, kad lakštiniai su kiaušiniais labai maistingi, todėl jie tiesiog būtini žmogaus organizmui. Ant italų stalo jie pakeičia mėsą, žuvį.
„Gragnano” spagečių stende spalvotyros stebuklų nebuvo. Lankytojus traukė ir kokybės bei kainos santykis. Pietų Italijoje, netoli Neapolio, gaminami makaronai – kriauklytės, kaspinėliai, vamzdeliai, spagečiai paruošti iš kokybiškos žaliavos – kietųjų miltų ir išdžiovinti sauso, nelietingo klimato sąlygomis.
„Leonessa” lenkti vamzdeliai primena aukštosios mados kūrinį. Jų geometrinės formos – atgaiva estetikos gurmanų akims.
* * *
Trys būdai, kaip paruošti sveikus, antsvoriui negresiančius makaronus
Pirmas receptas: šeimininkėms, neturinčioms kantrybės ilgai stovėti prie viryklės.
„Pasta Antica Granoro” makaronų virimo laikas – vos penkios minutės. Makaronus sudėti į verdantį vandenį, po kelių minučių įberti rupios druskos. Nukošus sumesti atgal į puodą, apšlakstyti tyru alyvuogių aliejumi ir išdėlioti į lėkštes. Tai sveikiausias receptas „al bianco” (išvertus iš italų k. – makaronai su baltuoju padažu), tinkamas ir besilaikantiems dietos.
Antras receptas: kantriems gurmanams.
„Fabri” makaronus virti keliomis minutėmis trumpiau, nei parašyta ant pakelio. Keptuvėje paruošti italų mėgstamiausią mažiausiai kaloringą padažą „al pomodoro” (išvertus iš italų k. – su pomidorais). Į tyrą vos pakaitintą alyvuogių aliejų įmesti dvi skilteles česnako. Kai paruduos, česnaką išimti.
Į aliejų suversti skardinę „Graziella pomodori pelati” pomidorų tyrės. Apulijos regione auginami ‘Graziella’ pomidorai, anot konservų gamintojos Angelos Sarno, organizmui naudingi todėl, kad nulupami rankomis, o ne nuplikomi. Todėl jie išsaugo visus vitaminus ir mikroelementus. Ant nukoštų makaronų suversti padažą, dar kelias minutes palaikyti ant ugnies. Išdėlioti į lėkštę, pašlakstyti keliais šlakeliais alyvuogių aliejaus ir užberti parmezano.
Trečias receptas: antiseptikas po apsinuodijimo.
Išvirti „Leonessa” makaronus „al dente” (kietai). Padažas: į alyvuogių aliejų suberti smulkiai supjaustytą česnako skiltelę, trumpai pakaitinti, susmulkinti ankštelę „peperoncino” (aštraus itališko pipiro). Supilti padažą ant nukoštų makaronų, patiekalą pašlakstyti tyru alyvuogių aliejumi.