Martynas Praškevičius, restorano „Stebuklai“ bendraturtis
– Martynai, esate naujokas restoranų versle. Kaip jums iš šalies stebint pasirodė šie 5 metai?
– Prieš tuos penkerius metus vienintelis A.Oželis eksperimentavo virtuvėje. Jis man buvo ir dabar tebėra pavyzdys. Kai Arūnas atidarė „Domm“ restoraną, bijojau į jį net užsukti. Iš šalies restoranas atrodė be galo brangus, bet viliojo moderni virtuvė. A.Oželis pirmasis Lietuvoje pradėjo pasakoti apie modernią virtuvę, apie tokius dalykus kaip cirkuliatorius bei kitus technologinius sprendimus virtuvėje. Tuomet ir pradėjau domėtis modernia virtuve. Gaila, kad tą prabangų ir įdomų restoraną teko uždaryti. Jokių kitų naujų vėjų per krizę nebuvo. Visi sulindo į namus ir pirko Jamie Oliverio knygas.
– O ką jūs tuo metu darėte?
– Aš tuo metu dirbau virėju paprastose kavinėse: „Briusly“ ir „Woo“.
– Kaip atsirado „Stebuklai“?
– Tai dviejų Martynų restoranas: mano ir kito Martyno (Martynas Šlikas. – Red.). Pamenu, kai pasirinkome šią vietą savo restoranui (restoranas įsikūręs „Vilniaus vartuose“. – Red.), mus iš karto visi nukryžiavo, išvadino kvaileliais. Klausdavo, kas gi pas jus ateis? Juk senamiestyje pilna restoranų? Bet aš visada tikėjau: jeigu dirbsi iš širdies, būsi sąžiningas, kaip pas tave gali neateiti? Kai atidarėme „Stebuklus“, prisipažinsiu, aš tiek kritikos sulaukiau! Tiek per visą savo gyvenimą nebuvau girdėjęs. Visi kritikavo, peikė. Sutinku, kad kai kurie patiekalai nebuvo tobuli. Bet kartais imdavau savęs klausti: negi aš tikrai nieko nesugebu pagaminti? Bet lankytojai atsisijojo: kam nepatinka, tas ir neina, o nuolatinių lankytojų kiekvieną dieną vis daugėja. Ir aš esu šiuo restoranu patenkintas, tikrai.
– Kokia „Stebuklų“ virtuvės koncepcija?
– Visi įsivaizduoja, kad „Stebuklai“ yra modernus ir stebuklingas restoranas. Kai kam netgi atrodo, kad pas mus molekulinė virtuvė. Gal kokios užuominos ir yra, bet mes tiesiog stengiamės gaminti iš kuo šviežesnių produktų: kepame šviežią žuvį, šviežią mėsą ir beveik neturime šaldytų produktų. Na, gal vos kelių rūšių vaisių tyrių, bet net geriausi pasaulio restoranai tyres šaldo. Smagu girdėti, kad bendraminčiai iš „Lauro lapo“, „Time“ ar „Boeuf“ restoranų irgi patiekia tik šviežią maistą. Na, kam reikia šaldyti? Juk dabar viską galima gauti.
– Užsiminėte apie kolegas. Jūs beveik vienu metu visi atidarėte savo restoranus. Tai sutapimas ar požymis, kad krizė baigėsi?
– Aš manau, kad tai tiesiog sutapimas.
– Kiek metų sukatės restoranų versle?
– Kaip restorano savininkas esu labai jaunas. „Stebuklai“ – mano pirmasis kūrinys, kuriam dar nėra nė metų. O virtuvės kolektyvams vadovauti pradėjau prieš tuos pačius penkerius metus. Per krizę buvo labai sunku. Būna, pakeliu litu kainą, ir klientas sureaguoja. Pats važinėdavau po bazes, ieškodavau pigesnių produktų. O dar tų restoranų buvo daugybė. Mūsų restoranų segmente konkurencija buvo milžiniška.
– Kaip galėtumėte apibūdinti lietuvį klientą?
– Lietuviai yra konservatoriai. Gal dėl to ir neprigijo tas „Domm“ restoranas? Bet malonu stebėti, kad lietuviai jau renkasi kokybiškus produktus, vertina gerą maistą, bet ko nevalgo. Lietuviai pradėjo rinktis sveikesnius produktus. Atsiranda vis daugiau vegetarų, žaliavalgių. Štai ir mano restorane žmonės dažniau renkasi žuvį, visokius žalios žuvies kapotinius, karpačą nei mėsos kepsnį.
– Susiformavo naujų, talentingų virėjų karta. Man visada buvo smalsu paklausti, o kur jūs visi iki tol buvote? Kur jūs to naujo požiūrio mokėtės?
– Prisipažinsiu, aš esu baigęs interneto universitetą – daug ko išmokau tiesiog skaitydamas internete. Juk mano specialybė – ne virėjo.
Bet tėvai labai norėjo, kad studijuočiau rimčiau ir kad paskui dirbčiau jų įmonėje. O aš nuo vaikystės žinojau, kad būsiu virėjas. Ir savo svajonę įgyvendinau.
– Kokie bus „Stebuklai“ po dar penkerių metų?
– Svajoju naudoti kuo daugiau lietuviškų produktų. Juk Lietuvoje tikrai galima daug visokių įdomių dalykų pridaryti, tik kad mūsų ūkininkai dar labai vangūs. Kada jie pradės violetines morkas ar geltonus burokėlius sodinti? Būčiau ūkininkas, prisisodinčiau visokių keistų dalykų – esu tikras, kad restoranai juos visus nupirktų. Kita vertus, jeigu nori turėti tokio lygio restoraną kaip „Noma“, pirma turbūt turi daržą susikasti. Tai mes šią vasarą ir darysime – pradėsime auginti savo daržoves.
Egidijus Lapinskas ir Arminas Darasevičius, restorano „Time“ savininkai
Egidijus, išgirdęs, kad priskyriau jį prie rinkos naujokų, juokiasi: „Anoks aš čia naujokas. Jau dvidešimt metų sukuosi restoranuose, tad žinau, ko žmonėms reikia ir ką jie labiausiai vertina. Naujokas esu tik todėl, kad atidariau savo restoraną.“
– Kodėl nusprendėte atidaryti savo restoraną?
– Atsakysiu paprastai: visi viešbučių ir restoranų savininkai orientuoti į finansinę naudą. Negaliu sakyti, kad pelnas man nesvarbus, bet svarbiau kas kita: būdamas pats sau šeimininkas, galiu leisti paeksperimentuoti su produkcija, bandyti naujus derinius ir pajusti azartą. Ne savo restorane nėra lengva įrodyti savininkui, kad privalau virėjams duoti paragauti brangios mėsos, geros žuvies, kad jie suprastų, kodėl mes ją tiekiame pusžalę. Vienas galbūt būčiau ir dar kitokį restoraną įkūręs, bet „Time“ atidarėme drauge su Arminu. Žmogumi, kuris 5 kartus buvo išrinktas Lietuvos someljė čempionu ir kuris tapo someljė ne todėl, kad neturėjo, ką veikti, o todėl, kad jį tai traukė, kad jam tai patiko. Tad esame puikus tandemas – abu labai atsidavę savo darbui. Iki „Time“ atidarymo Vilniuje nebuvo nė vieno gero restorano, kuriame pats savininkas gamintų ar pilstytų vyną. Pasakyk man bent vieną tokį. Vis dėlto labai miela, kai matai savininką ar jo žmoną, dirbančius kartu. Iš karto supranti, kad tie žmonės dirba su meile, ne tik dėl pinigų. Dar nebuvo dienos, kad nebūčiau atėjęs į savo restoraną.
– Ką nauja pastebėjote per šiuos penkerius metus?
– Iš tiesų nutiko daug naujų dalykų. Žmonės nusisuko nuo masinių gamintojų, nes suprato, kad jie nepateiks kokybiško produkto. Jeigu perkate picą už 30 litų, patikėkite, joje nerasite tikro sūrio. Įdedi tokią picą į orkaitę ir sūris nesilydo. Ką tai reiškia? Kad tai tiesiog verslas! Dabar madingi visokie sūrio ir augalinių riebalų mišiniai. Produktai išsigimsta, o mes valgome velniai žino ką. Bet aš nuoširdžiai džiaugiuosi, kad Lietuvoje nėra ilgų eilių prie visokių „makdonaldų“. Ir džiaugiuosi, kad mes su Arminu prisidedame prie žmonių švietimo maisto srityje.
Pavyzdžiui, kai ėmėme tiekti menkes, dauguma mūsų klientų buvo tikrai skeptiškai nusiteikę: mes juk tokių galime „Maximoje“ nusipirkti! Bet prekybos centruose jūs jų įsigyjate prieš tai užšaldytų, vėliau atšildytų ir galiausiai padėtų ant ledų, o aš jums siūlau šviežią produktą. Iš pradžių netgi sakydavau: „Aš jums iškepsiu, o jeigu nepatiks – nemokėkite.“ Nebuvo nė vieno, kuris būtų pasakęs: „Taip ir maniau, menkė kaip menkė.“ Priešingai, visi stebisi: kaip ta pati menkė gali būti visai kitokios struktūros ir skonio.
Mūsų šaldiklis beveik tuščias: jame yra tik tie produktai, kurių mes negalime gauti šviežių, tarkime, kokios krevetės ar sepijos. Neturime nei šaldytų žuvų, nei mėsos. Ir tai žmonės vertina.
Mums besišnekučiuojant prisijungė ir Arminas. „Aš ką tik po raudonojo vyno degustacijos, tad atleiskite dėl pajuodavusios šypsenos“, – smagiai nusijuokia.
– Anksčiau rezervuoti staliuką iš anksto reikėjo vos viename kitame restorane. Kaip yra dabar? Prieš kiek laiko pas jus reikia rezervuoti vietą?
Arminas: Jeigu nori gauti staliuką penktadienio vakarui, turi mums skambinti trečiadienį. Jeigu nori pas mus užsukti vėlyvųjų savaitgalio pusryčių, patarčiau staliuką rezervuoti prieš savaitę. Mat turime ribotą vietų skaičių. Priimame 65 žmones, ir viskas.
Egidijus: Kitas dalykas, kurį pradėjo suprasti mūsų lankytojai, kad mes neatnešime jiems pagrindinio patiekalo po penkių minučių. Mes nelaikome prisimarinavę mėsos. Ateina klientas, užsisako, ir tik tada aš nueinu atpjauti to mėsos gabalo. Anksčiau, būdavo, išeina koks niurzgantis klientas, o mes jaudinamės. Vėliau supratome: visiems tikrai neįtiksime.
– Kaip dažnai keičiate savo valgiaraštį?
Egidijus: Kiekvieną dieną. Ispanai ar prancūzai žuvį vadina dienos laimikiu. Pas mus – panašiai, tik kad tas dienos laimikis iki mūsų dar parą keliauja.
Arminas: Aš pasakyčiau taip: mes turime valgiaraštį ir vyno sąrašą, kurie nuolat keičiasi. Apie tai mes svajojome prieš atidarydami restoraną ir tuo dabar labai džiaugiamės. Svarstėme, kaip žmonės priims šią vietą – viešbutyje ir dar prie stoties. Ir priėmė! Su visomis mūsų idėjomis.
– Arminai, kad jau prašnekote apie vyną, sakykite, ar lietuviai nusimano apie vyną?
– Klientų, kurie tikrai nusimano apie vyną, yra apie 15 procentų. Tokių, kuriems svarbu, kokį vyną aš parekomenduosiu, yra dar maždaug 40 procentų. O likusieji nesureikšmina vyno. Su ta mažąja dalimi žmonių man ir yra įdomiausia dirbti.
Vakaruose tokių žmonių yra apie 30 procentų. O mes dar tik vejamės. Bet man visuomet malonu žmonėms pasakoti apie vyną. Dažnas žino mane ir dar paklausinėja, o kaip tas, anas ar trečias vynas. Ką aš pastebėjau dirbdamas restorane ir ko nemačiau, kai konsultuodavau žmones Vyno klube? Tai, kad aš matau, kada žmonėms patinka mano parinktas vynas. Iš jų veidų matau! Smagu išgirsti, kai žmonės sako, kad mūsų vyno sąrašas yra geras.
– O kas lietuviui yra geras vyno sąrašas?
– Atsakysiu pateikdamas pavyzdį. Praėjusią savaitę atvažiavo viena šeima, atsivertė mūsų vyno kortą ir staiga sušuko: „Vernaccia di San Gimignano!“ Fantastiškas vyno sąrašas! Mes gi ten buvome ir niekas neturi tokio pilstomo vyno.“ Taip ir yra, mes siūlome vyno, kurio daugiau niekas kitas nepilsto, ir tai žmonėms patinka. Mūsų klientai nori matyti ne tuos įprastus, gal kiek nuvalkiotus produktus, bet ką nors nauja ir netikėta.