Mirtinais nuodais garsėjanti žuvis: kodėl žmonės drįsta ją valgyti?

Fugu iki šiol turi žmogaus gyvybei pavojingos žuvies reputaciją.

Taip, ji yra nuodinga. Net mažiausias tetrodotoksino kiekis gali būti mirtinas.

Tačiau žuvį galima paruošti taip, kad nuodai būtų saugiai pašalinti. Pusane, antrajame pagal dydį Pietų Korėjos mieste ir populiariame pajūrio kurorte, gausu fugu restoranų.

Nors jūros gėrybės yra populiarios visoje Pietų Korėjoje, fugu yra Pusano vizitinė kortelė. Patyrę žvejai be vargo jų prigaudo aplinkiniuose vandenyse. Pajūrio Mipo rajonas Busane vietos gyventojų vadinamas „fugu kaimu“. Keletas Busano fugu restoranų buvo įvertinti „Michelin“, kuris 2024 m. išleido savo Pusano gidą.

Virėjai privalo baigti specialius mokymus ir išlaikyti egzaminą, kad gautų licenciją ruošti fugu. Lankytojai gali paprašyti parodyti šiuos sertifikatus, kurie paprastai kabo ant restorano sienos, kad įsitikintų, jog maistas bus paruoštas saugiai.

Vienas iš žinomiausių fugu restoranų Busane yra „Chowon Bokguk“ – korėjiečių kalba „bokguk“ reiškia fugu sriubą.

Nors restoranas įsikūręs paprastame plytiniame pastate užkampioje gatvelėje, jis gali pasigirti prestižu: jo įkūrėjas Kim Dong-sik buvo pirmasis licencijuotas fugu virėjas Busane.

Pietų metu lankytojai gali užsisakyti sriubą, kurioje yra daržovių, pavyzdžiui, sojos daigų, baltųjų ridikų ir vandens petražolių, o kaip užkandis patiekiami kepti fugu kotletai.

Patiekalas patiekiamas kartu su korėjietiškų garnyrų rinkiniu, į kurį įeina dvi skirtingos kimči rūšys, vandens špinatai ir ryžiai. Paprasčiausias variantas kainuoja 18 000 vonų (apie 10 eurų).

Fugu vartojimas Pietų Korėjoje turi gilias tradicijas. Tai buvo ypatingas patiekalas Čosono dinastijos, kurio valdymas truko nuo XIV iki XX a. pradžios, laikais. Tiesa, korėjiečių maisto istorikas Park Sung-bae mano, kad jie buvo valgomi dar gerokai anksčiau.

Nors dažnai teigiama, kad fugu į Pietų Korėją atkeliavo per Japoniją, maisto istorikas – kuris taip pat yra Seulo restorano ir maisto laboratorijos „Onjium“ vyriausiasis šefas – su tuo nesutinka.

„Maisto kultūra visada buvo mainų procesas“, – sako jis.

„Pati korėjiečių virtuvė yra labai įvairi. Vietoj to, kad laikytųsi griežtų taisyklių, ji vystosi susiliejant skirtingiems individualiems stiliams. Japonija linkusi standartizuoti ir sisteminti savo kulinarines taisykles, o visi jų tiksliai laikosi. Korėjoje viskas yra ne taip griežta. Mes siekiame išreikšti filosofiją būtent tame netolygume. Galutinis tikslas – sukurti jaukaus grožio jausmą“, – dėsto maisto istorikas.

Pietų Korėja, Japonija ir Kinija turi ilgą fugu vartojimo istoriją. Ir, taip, daug žmonių mirė, kol visas pasaulis sužinojo apie šią žuvį ir atrado, kad ji yra nuodinga. Dėl to kai kurios šeimos uždraudė savo artimiesiems ją valgyti, o mitai apie fugu sklando ir dabar.

Viena iš labiausiai nuodingų žuvies dalių yra jos akys. Prieš ruošiant maistą, patyrę specialistai jas pašalina, taip pat išima kaulus ir daugumą vidaus organų. Kadangi žuvies kraujyje taip pat yra nedidelis nuodų kiekis, ją reikia labai kruopščiai nuplauti. Fugu odelę valgyti galima, ji laikoma viena iš skaniausių dalių, be to, joje gausu kolageno.

„Pupelių daigų ir fugu derinys sukuria gaivų, švarų skonį, todėl šis patiekalas dažnai valgomas kaip sriuba nuo pagirių, – sako Park Sung-bae. – Kai žuvis virinama sriuboje, jos gaunama daugiau, o tvirta tekstūra puikiai tam tinka. Be to, fugu suteikia gaivumo pojūtį, kuris padeda nuraminti skrandį.

Fugu tekstūra idealiai tinka bulgogi – korėjietiškam kepiniui iš marinuotos mėsos ar žuvies, – priduria jis. – Filė supjaustoma plonais griežinėliais, apvoliojama krakmolu ir trumpai pamirkoma šaltame vandenyje, kad susidarytų apvalkalas. Tai suteikia išorinį sluoksnį, o vidus lieka minkštas ir elastingas.“

Kiti restoranai svečiams siūlo termiškai neapdorotą, sashimi stiliaus fugu, arba gamina iš jo specifinį želė.

Fugu paklausos ir baimės dėl nuodų derinys paskatino atskirą ūkio šaką, kurios tikslas – išveisti naują fugu rūšį be nuodų.

Žuvies pavojingumas priklauso nuo jos mitybos. Šeriant žuvį specialiai kontroliuojamu pašaru, kuriame nėra tetrodotoksino, tikimybė, kad ji bus nuodinga, yra beveik nulinė. Šiandien beveik visos fugu žuvys, įtrauktos į Pusano restoranų meniu, yra išaugintos ūkiuose, o ne atviroje jūroje.

Tačiau, maisto istoriko nuomone, korėjietiškos bokguk patrauklumas yra kur kas daugiau nei kultūrinis mitas. Paklaustas, kodėl jis daugiau nei du dešimtmečius studijavo ir ruošė fugu, jis tik gūžteli pečiais ir sako: „Tik dėl vienos priežasties: jos skanios.“