Jos spalva turi būti rausva. Jei mėsa pažaliavusi ar papilkėjusi – ji sena. Jei perkate mėsą su kaulu, pirmiausia atkreipkite dėmesį į jį, nes kaulas – korėtos struktūros, todėl jis genda pirmiausia. Pradėjusios gesti mėsos kaulas patamsėjęs, papilkėjęs.
Nusipirkus mėsos gabalą jį šaldymo kameroje geriausia laikyti ne ilgiau kaip mėnesį. Per tą laiką mėsa skonio nepakeis, tačiau jos struktūra pakis: mėsa pasidarys vandeningesnė.
Jei kepant mėsą ji skleidžia rūgštoką kvapą, greičiausiai mėsa buvo laikyta vakuume. Tačiau tai nereiškia, jog pati mėsa pagedusi.
Tokius patarimus dalija vyriausiuoju technologu prekybos tinkle „Maxima“ dirbantis Darius Lažauninkas.
Kiaulė kaip kultūristas
„Geriausia pažiūrėti ūkininkui į akis ir nuspręsite“, – paklaustas, kaip atskirti gerą mėsą nuo blogos, juokavo ūkininkas iš Gargždų Vytautas Gliožeris.
O, kalbant rimtai, viena svarbiausių jo taisyklių perkantiems kiaulieną – žiūrėti, ar mėsa nėra pernelyg liesa. „Jei kiaulė labai liesa, ji – kaip kultūristas – turi daug baltymų“, – pasakojo apie 200 kiaulių auginantis ūkininkas.
V.Gliožeris trejus metus tiekia kiaulieną į prekybos tinklą „Maxima“. Mėsa prekiaujama skyriuje „Linkėjimai iš kaimo“. Iki to laiko jis kriukses pardavinėjo turguose, skerdykloms ar atskiriems gyventojams. Tačiau Pajūrio mėsinei pasiūlius geresnę kainą, jis susiviliojęs mėsą tiekti prekybos centrams.
V.Gliožeris įsitikinęs, jog geriausia skersti 8 mėnesių kiaules. Jei pasitelkiamos labai intensyvios technologijos, kiaulė užauga per 5–6 mėnesius. „Tik per 8 mėnesius nuo gimimo kiaulė sukaupia pakankamai sausų medžiagų ir kitų biologiškai veiklių medžiagų. Jei kiaulės auginamos intensyviau, mano manymu, mėsoje nėra „surišimo“ ir kitokios jos skoninės savybės“, – pasakojo ūkininkas.
Nesupaisysi pirkėjų
Kas savaitę jis parduoda po penkias kiaules. Kad parduotų daugiau kiaulių, pasak ūkininko, reikėtų plėsti fermas. O tam nėra vietos. Be to, labai sunkiai prognozuojama pati rinka. „Po Pasaulio sveikatos organizacijos pranešimo, kad perdirbtą mėsą nesveika valgyti, daugiau nuperkama paukštienos. Prieš euro įvedimą buvo baisus ažiotažas – pardavėme visas kiaules, kiek turėjome, ir pritrūkome, o paskui viskas aprimo“, – kalbėjo kriukses ir pavieniams žmonėms pardavinėjantis ūkininkas.
Mėsą perka per tarpininkus
„Mėsos išvaizda, galiojimo data ir kvapas yra objektyvūs jos kokybės kriterijai, o kilmės šalis – labiau emocinis, nes Lietuvoje ir kitose ES šalyse galioja tie patys maisto kokybę ir saugą užtikrinantys reglamentai. Lietuviai mieliau renkasi lietuviškus maisto produktus, nes daugelis kokybę tapatina su lietuviška kilme“, – sako bendrovės „Maxima LT“ generalinis direktorius Žydrūnas Valkeris.
Išvaizda – svarbiausias kriterijus, pagal kurį pirkėjai renkasi šviežią mėsą. Kaip rodo prekybos tinklo užsakymu 2014 metų pabaigoje atliktas pirkėjų įpročių tyrimas, pagal išvaizdą mėsą renkasi 84 proc. pirkėjų, į jos galiojimo datą žiūri 65 proc., į kvapą – 54 proc., 41 proc. tikrina jos kilmės šalį. Šviežia mėsa į tinklo parduotuves atkeliauja iš Lietuvos ūkių. Lietuvos ūkininkų užaugintus gyvulius ir paukščius superka didieji Lietuvos mėsos perdirbėjai. Šiuo metu „Maxima“ bendradarbiauja su daugiau kaip 20 tiekėjų: stambių mėsos perdirbimo įmonių ir pavienių šalies ūkininkų. Daugiausia šviežios mėsos į šio tinklo parduotuves atkeliauja iš Vilniaus, Kaišiadorių, Kėdainių ir Tauragės rajonų.
Toks bendradarbiavimo metodas pasirinktas siekiant didesnio saugumo ir mėsos kokybės, taip pat dėl paprastesnio logistinio proceso: paprasčiau atsekti mėsos kilmę, užtikrinti didesnį saugumą ir norimą kokybę, taip pat greitesnį ir paprastesnį tiekimą.
Į prekybos tinklą atvežtą skerdieną pirmiausia vizualiai tikrina mėsininkas. Ant jos neturi būti pabėrimų, pakraujavimų ir sumušimų negali būti daugiau nei 10 procentų, mėsa turi būti be lajaus, kaulas negali būti patamsėjęs. Jei mėsa tinkama, ji gabenama į saugojimo šaldytuvą, iš jo – į išpjaustymo zoną.
