„Užauginta be antibiotikų“ – šis užrašas ant šviežios vištienos pakuočių man svarbus. Jis siunčia signalą, jog paukštynas laikosi ypatingos ligų prevencijos ir sudaro tokias sąlygas, kad viščiukai, kaip ir paaugę broileriai, nesusirgtų.
Tačiau senas įprotis išliko. Kad ir ką gaminčiau iš šviežios vištienos, visada pagalvoju apie tai, kad joje gali būti salmonelių užkrato. Todėl lentelę, ant kurios ją pjausčiau, kaip ir peilį, po visko dar nuplaunu ir verdančiu vandeniu – salmonelės žūva aukštesnėje nei 70–80 laipsnių temperatūroje.
Atsisakė vieno tiekėjo
„Mūsų mažmeninės prekybos tinklas turi tris galimybes įsigyti šviežios vištienos. Ją iki šiol tiekdavo dvi vietinės paukštininkystės įmonės ir Lenkijos tiekėjai.
Vis dėlto dalies vieno tiekėjo produkcijos laikinai teko atsisakyti. Jo tiekiamoje šviežioje vištienoje buvo aptikta salmonelių – Salmonella genties bakterijų.
Tai nesaugu, nes šios bakterijos, patekusios į žmogaus organizmą, gali sukelti ūminę žarnyno ligą salmoneliozę“, – sakė 160 parduotuvių Lietuvoje turinčios bendrovės „Norfos mažmena“ valdybos pirmininkas ir gamybos bei logistikos įmonės „Rivona“ generalinis direktorius Dainius Dundulis.
Anot jo, kad į parduotuves nepatektų salmonelėmis apkrėsta paukštiena, mėsa ir jų produktai, patikra turėtų prasidėti ne prekybos salėje, o gyvūnų augintojų ir mėsos perdirbėjų įmonėse.
Gyvybingos bakterijos
Salmonelės paplitusios visame pasaulyje, jų žinoma daugiau nei 2 tūkst. rūšių. Jų dažniausiai aptinkama termiškai neapdorotoje vištienoje ir kiaušiniuose, taip pat kiaulienoje, farše, rečiau – jautienoje.
Šių bakterijų pasitaiko ir produktuose, kuriuos gaminant naudojami žali kiaušiniai, pavyzdžiui, majoneze arba desertuose. Jų būna ir riešutų svieste, melionuose, žalioje tešloje, nepasterizuotame piene, gyvulių pašaruose ir kitur.
Šios bakterijos atsparios išdžiūvimui ir šalčiui, ilgai išlieka gyvybingos vandenyje, dirvožemyje, kambario dulkėse ar sausose išmatose. Jos gali būti perduotos per užterštas rankas, stalo ar gamybos įrankius.
Salmonelėmis dažniau užsikrečiama vasarą, kai susidaro palankios sąlygos joms daugintis, o žmonės dažniau iškylauja ir mažiau dėmesio skiria higienai. Mat šios bakterijos gausiai dauginasi skystuose, drėgnuose produktuose esant 20–40 laipsnių šilumai.
Todėl siekiant išvengti salmoneliozės būtina laikytis ne tik higienos taisyklių, bet ir maisto saugos reikalavimų – tinkamai termiškai apdoroti produktus.
Salmonelių bakterijos žūva, kai produkto viduje temperatūra pakyla virš 70 laipsnių, pavyzdžiui, 80 laipsnių karštyje jos žūva per 10 minučių.
„Salmonelės, kaip ir kitos bakterijos, gamtoje egzistavo ir egzistuos. Patirtis liudija, kad kuo dažniau atliekame tyrimus, tuo dažniau jų aptinkame maisto produktuose ir tai nepriklauso nuo tiekėjo ar produkcijos kilmės šalies.
Vadinasi, visiškai išvengti salmonelių užkrato neįmanoma. Vis dėlto tyrimus reikėtų atlikti ne tuomet, kai salmonelėmis apkrėsti maisto produktai jau būna patekę į parduotuves. Tai padaryti būtina prevenciškai – atlikti tyrimus gyvūnų auginimo ir produktų gamybos įmonėse“, – svarstė D.Dundulis.
Nefasuotos žalios mėsos galiojimas parduotuvėse yra 5–7 dienos, fasuotos su specialiomis dujomis – 8–12 dienų. Parduotuvėje paėmus ką tik atvežto produkto mėginius tyrimų atsakymo tenka laukti porą savaičių – tik tada paaiškėja, ar mėsa nebuvo užkrėsta salmonelėmis.
D.Dundulis patvirtino pasaulinių tyrimų statistiką – ir Lietuvoje salmonelėmis dažniausiai būna užkrėsta šviežia vištiena.
Nėra patikimų priemonių
Pasak D.Dundulio, prekybininkai dažnai sulaukia nelogiškų kaltinimų ir baudų už tai, kad parduoda produktus, kuriuose randama salmonelių.
„Nesu veterinarijos specialistas, bet daug kam žinoma, kad salmonelės gyvena gyvuose organizmuose. Tuomet, kai gyvūnai paskerdžiami, jos su šviežia skerdiena gali patekti ir į prekybos centrus.
Salmonelėmis užkrėsta paukštiena ar mėsa, prisilietusi prie įvairių paviršių – pjaustymo lentų, peilių, maisto gamybos įrenginių ir kitokių, gali tapti tolesniu užkrato plitimo šaltiniu – ant įvairių paviršių likusios bakterijos gali per rankas patekti ir į kitus produktus.
Galime tai vadinti paviršiniu užkratu, kurio parduotuvės ir maisto produktų gamintojai siekia išvengti laikydamiesi labai griežtų higienos reikalavimų ir maisto saugos taisyklių“, – kalbėjo „Norfos“ vadovas.
Pasak jo, „Norfos mažmenos“ specialistai atliko daugybę įvairių bandymų siekdami sunaikinti salmonelių bakterijas šviežioje mėsoje. Pavyzdžiui, salmonelėmis užkrėstas faršas buvo laikomas dezinfekciniame skystyje, bet ištyrus jį paaiškėjo, kad mėsoje šios bakterijos išgyveno.
Taigi prekybininkai neturi jokių priemonių salmonelėms įveikti jiems tiekiamoje žalioje mėsoje ar paukštienoje.
„Atlikti tyrimus – išsiaiškinti, ar vištiena bei mėsa nėra užkrėstos salmonelėmis, turi patys augintojai ir produktų gamintojai. Tik taip įmanoma tiksliai sužinoti, ar užkratas yra patekęs į fermas, ir imtis specialių priemonių jam sunaikinti. Tai padaryti būtina, kad gyventojus pasiektų saugūs maisto produktai.
Užtat man nesuprantama, kodėl tyrimai dėl salmonelių atliekami maisto tiekimo grandinės pabaigoje, o ne jos pradžioje. Negaunu atsakymo į klausimą, kodėl tokie tyrimai nepadaromi dar prieš skerdžiant paukščius ar gyvulius“, – teigė D.Dundulis.
Pasak jo, visuomenės sveikatos specialistai rekomenduoja iš vištienos ar mėsos gaminamus produktus tam tikrą laiką apdoroti ne mažesnėje kaip 70 laipsnių temperatūroje.
„O jei nesilaikoma maisto saugos taisyklių ir higienos reikalavimų, bakterijomis užkrėsta žaliava gali tapti ir kitų jau termiškai apdorotų ir vartoti paruoštų produktų užkrato šaltiniu namų virtuvėse“, – perspėjo D.Dundulis.
Kur salmonelių židinys?
Pasak D.Dundulio, nėra jokios logikos, kai baudos už maisto produktus, kuriuose randama salmonelių, skiriamos prekybininkams, o ne šių produktų gamintojams ir tiekėjams – augintojams, kurie parduoda salmonelėmis užkrėstą žaliavą.
„Prieš daugelį metų „Rivonos“ mėsos perdirbimo ceche būta situacijos, kai vienas kiaulių auginimo kompleksas skersti pristatė salmonelėmis užkrėstų gyvulių. Teko iš jo kiaulių nebepirkti.
Neseniai analogiškos situacijos būta su broilerių augintoju – dėl per didelės rizikos, kad tam tikra tiekiama produkcija gali būti užkrėsta salmonelėmis, jos teko atsisakyti.
Jeigu tyrimą būtų atlikęs pats paukštynas, jis juk būtų tiksliai nustatęs, kurioje komplekso paukštidėje auginami salmonelėmis užkrėsti broileriai. Jis galėjo imtis skubių ir tikslingų priemonių užkratui sunaikinti ir nebūtų patyręs nuostolių.
Kiek žinau, nuo salmonelių yra veiksmingų maisto papildų, nors jie ir brangūs“, – akcentavo D.Dundulis.
Tiekėjai ir prekybininkai
Anot „Norfos“ vadovo, laboratorijoje tyrimas dėl salmonelių užkrato kiaušiniuose, žalioje vištienoje ar mėsoje nustatymo užtrunka dvi savaites, mat per tiek laiko bakterijos, jeigu tik jų yra mėginiuose, pasidaugina mėgintuvėliuose.
Jeigu tas užkratas ir būtų produktuose, tyrimų atsakymai neduotų jokios naudos, nes per tas dvi savaites jie būtų parduoti ir suvartoti.
„Jeigu paaiškėja, jog užkrato būta, baudą už tai, kad prekiauja salmonelėmis apkrėsta mėsa ar vištiena, gauna būtent prekybos tinklas. Ji skiriama net ir tais atvejais, kai prekiaujama tik fasuota mėsa, neturinčia jokio sąlyčio su aplinka ar prekybos darbuotojais.
Prekybos centre į tokią patikimą, hermetiškai sufasuotą produkciją bakterijos negali patekti, vadinasi, už salmoneles joje reikia „dėkoti“ tik šios produkcijos augintojams ar gamintojams.
Gerai, kad pastaruoju metu bent jau skelbiama ne tik tai, kas prekiauja salmonelėmis užkrėstais produktais, bet ir kas yra šių produktų gamintojas ar tiekėjas.
Tačiau kokia logika verčia bausti prekybininkus, kurie net negali skubiai ištirti ir nustatyti, ar jiems atgabenta supakuota produkcija yra saugi vartoti, ar nėra užkrėsta ligą galinčiomis sukelti bakterijomis?“ – retorinį klausimą uždavė „Norfos“ vadovas.
Pasak jo, užkardas, saugančias, kad salmonelėmis užkrėsta vištiena ar mėsa nepatektų į prekybą, už tai atsakingos institucijos turėtų statyti pas augintojus ir produktų gamintojus. Išsiaiškinusios tokius atvejus jos tyrimus turėtų atlikti nuolat.
„Jei prekybininkų nepasiektų salmonelėmis užkrėsti produktai, šių bakterijų neatsirastų ir ant prekybos vietoje naudojamos įrangos ar darbuotojų rankų.
Taigi pagrindinis visų besirūpinančiųjų maisto saugumu tikslas turi būti kova su užkrato šaltiniu, o ne su pasekmėmis.
Mes laikėmės ir laikysimės visų higienos ir maisto saugos reikalavimų, bet jeigu kova su bakterijomis būtų pradėta maisto tiekimo grandinės pradžioje, rezultatai, matyt, būtų daug geresni“, – neabejojo D.Dundulis.
Salmoneliozės atvejų Lietuvoje daugėja
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba šiemet rugpjūčio pradžioje informavo, kad pernai apie nesaugius produktus iš viso buvo paskelbti 333 pranešimai, šiemet per septynis mėnesius – 159.
Iš jų dėl nesaugios vištienos 2024-aisiais buvo paskelbti 47 pranešimai, šiemet – 30, dėl kitos rūšies mėsos – atitinkamai 31 ir 21 pranešimas.
Nacionalinio visuomenės sveikatos centro duomenimis, pastaruoju metu Lietuvoje salmoneliozės atvejų daugėjo: 2024-aisiais jų įregistruota 418, 2023-iaisiais – 346, 2022-aisiais – 240.