Šiandien Kaune, S.Daukanto gatvėje įsikūręs restoranas mini savo jubiliejų, o E.Trumpa atvirai dalijasi patirtimi: nuo kasdienių iššūkių iki mažų pergalių. Nuo pirmųjų idėjų iki lėto maisto filosofijos, kuriai jis ir komanda lieka ištikimi.
Komanda – restorano širdis
Nors restoranas „Višta puode“ gyvuoja jau dešimtmetį, jo istorija prasidėjo ne tuščioje vietoje. Dar gerokai prieš atveriant jo duris, E.Trumpa su žmona buvo įsitraukę į maisto pasaulį – nuo 2004-ųjų importavo itališkus produktus, vėliau ėmėsi pirmųjų restoranų projektų.
Susiję straipsniai
Jo teigimu, sukaupta patirtis išmokė, kad tikroji sėkmė slypi ne tik receptuose, bet ir žmonėse, kurie tuos receptus paverčia gyva patirtimi.
„Per ilgą veiklos laikotarpį patyrėme visko, ir gerų, ir skaudžių dalykų. Tačiau mūsų tikslas nepasikeitė – siekiame, kad svečiai būtų laimingi, patenkinti tiek atmosfera, tiek maisto kokybe. Restoranų versle esame daugybę metų ir ne kartą įsitikinome: be geros komandos to padaryti neįmanoma“.
Paklaustas, kokie kriterijai jam rūpi renkantis darbuotojus, E.Trumpa pabrėžia, kad svarbiausia – bendras tikėjimas idėja.
O ši idėja, pasak jo, paprasta, bet kartu labai atsakinga: „Mes norime sukurti vietą, į kurią žmonės ateina ne vien pavalgyti, bet ir pabūti, pasijausti laukiami, patirti nuoširdų dėmesį.
Mūsų vizija – kad restoranas būtų ne formalus paslaugos suteikimas, o bendra patirtis, kuri sujungia skonį, jaukumą ir bendravimą. Jei žmogus tiki šia filosofija, jis tampa komandos dalimi.“
Anot E.Trumpos, restorane nėra antraeilių vaidmenų: kiekviena pozicija turi prasmę ir prisideda prie galutinio rezultato, kurį patiria klientas.
„Darbuojantis kartu, svarbi kiekviena grandis: ir vadovas, kuris viską koordinuoja, ir virtuvės darbuotojai, ir padavėjai, ir tie, kurie plauna indus.
Visi jie prisideda prie bendros patirties, kurią jaučia tiek mūsų lankytojai, tiek darbuotojai. Todėl komandos formavimas yra be galo atsakingas procesas“.
G.Bitvinsko nuotr.
Lėto maisto filosofija – meilė kiekvienam patiekalui
E.Trumpa juokauja, kad savo veikloje mato paradoksą: didžiausi iššūkiai kyla gaminant šviežia maistą.
„Savo svečiams tiekiame šviežią maistą, kurį tenka gaminti nuo nulio. Viską nuo pradžių iki pabaigos atliekame patys, savo rankomis. Tai sunkus darbas, kurio nori ne visi virėjai ir virtuvės šefai.
Yra ir kita pusė: ne visi lankytojai restorane nusiteikę palaukti. Žmonėms iš šalies kartais sunku suprasti, kiek laiko ir pastangų atsieina toks maisto ruošimas, klausia, ar galima būtų greičiau.
Iš tiesų, ieškant greitesnio kelio, pavyzdžiui, įsigijus mikrobangų krosnelę, gal ir būtų paprasčiau, tačiau nukentėtų kokybė. Nebūtume ištikimi savo idėjai. Dėl to mikrobangų krosnelės niekada neturėjome ir neturėsime.
Kadangi maisto pasaulyje sukuosi ne vieną dešimtmetį, man asmeniškai niekas tiek nesugadina nuotaikos, kaip restorane per penkias minutes atneštas maistas“.
Pašnekovas taip pat sako, kad svarbus aspektas – palikti vietos kūrybai.
„Mūsų virtuvėje dirba gabūs žmonės. Jie mėgsta improvizuoti, todėl tas pats patiekalas kiekvieną kartą gali būti šiek tiek kitoks.
G.Bitvinsko nuotr.
Į maistą žiūrime kūrybiškai, savo restorane nepripažįstame pusfabrikačių. Mūsų svečiai kartais nustemba, kad skonis nebūna identiškas. Tačiau kitaip negalime. Lėtas, kokybiškas maistas yra mūsų filosofijos dalis. Norėtųsi, kad tokia valgymo kultūra stiprėtų, vis daugiau žmonių ją atrastų.
Džiaugiuosi, kad tie klientai, kurie ateina pas mus vėl ir vėl, tai supranta ir nori atrasti tiek maloniai nostalgiškus, tiek naujus skonius“, – pasakoja restorano savininkas.
Restoranų kasdienybėje – ir džiaugsmai, ir iššūkiai
E.Trumpa sako, pastebintis fenomeną – Kaune įsikūrusį restoraną ypač vertina vilniečiai.
„Sulaukiame nemažai pastovių lankytojų iš sostinės ir dažnai girdime prašymą: „atsidarykite Vilniuje“.
Atrodytų, kad ten restoranų yra kiekviename žingsnyje, tačiau turbūt tai rodo, kad niša lėtam, kokybiškam, lietuviškam maistui dar neužpildyta“, – svarsto šeimos restorano įkūrėjas.
Jis įsitikinęs: būtent nuo lankytojų priklauso, kad laiko patikrinti, žmonių širdis užkariavę restoranai neužvertų durų.
„Sąnaudos nesumažėja net tada, kai ne visi stalai užimti – kiekviena valanda restoranui kainuoja vienodai.
Dirbant maisto versle Lietuvoje, didelių turtų dažniausiai nesusikrausi, todėl daugybė žmonių dirba vedami idėjos. Juk kaštai apima ne tik maistą – norime užtikrinti geras sąlygas savo komandai, atsiskaityti už patalpų nuomą. O kur dar įjungti pečiai, energijos kaštai ir kitos išlaidos, apie kurias susimąsto ne visi.
Stebime rinką ir stengiamės, kad kainos būtų prieinamos, tačiau kartu jos turi atitikti siūlomą kokybę – kitaip tokios vietos neišsilaikytų.
Nepriklausomai nuo ekonominės situacijos ir visų iššūkių, liekame ištikimi savo principams. Didžiausias džiaugsmas – lankytojai, kurie supranta ir ateina pas mus būtent dėl tokio maisto. Tai – ir paskata, ir atsakomybė išlaikyti vietą gyvą.
Todėl šiuo nelengvu laikotarpiu raginu palaikyti mylimus verslus, kad šie veiktų ir toliau“, – teigia verslininkas.
G.Bitvinsko nuotr.
Meniu, kuris atspindi sezoną
Meniu mūsų restorane nuolat gyvas – keičiamas porą kartų per metus, kad svečiai rastų ir sezono naujienas, ir pažįstamus, mylimus patiekalus.
„Neįsivaizduojate, kaip sunku sudaryti valgiaraštį – fantazijai ribų nėra, tačiau turime siauresnį meniu, nes norime susikoncentruoti į kokybę, viską gaminame šviežiai, vietoje.
Norime, kad svečiams būtų įdomiau ir mūsų komanda turėtų vietos improvizacijai. Todėl sukūrėme naujienų lapą, kurį keičiame dažniau, kiekvieną mėnesį. Galimybė sukurti kažką naujo ir skanaus – svarbi motyvacija mūsų komandai“, – sako pašnekovas.
Jis išduoda, kad naujasis, šaltajam sezonui skirtas meniu bus sotesnis. Jis žavės sodriais, pažįstamais skoniais ir moderniomis interpretacijomis.
„Pavyzdžiui, vietoje vasariškų šaltibarščių pasiūlysime prancūzišką svogūnų sriubą, sotesnius garnyrus.
Norime, kad tai būtų patiekalai, kuriuose dera jaukumas ir kokybė – kad sušildytų kūną ir nuotaiką. Stengiamės rinktis tai, ką darome geriausiai, ir patiekti taip, kad žmonės norėtų sugrįžti vėl ir vėl“
Be to, net ir keičiant valgiaraštį, jame svarbu išlaikyti ir kelis pastovius, svečių mėgstamiausius patiekalus.
„Mūsų vizitinė kortelė – tai kaimiškas vištienos sultinys, kuris meniu išlieka visus metus, nepaisant sezono ar oro. Jį įkvėpė vaikystės prisiminimai – gardus, aromatingas sultinys, kurį gamindavo mano seneliai.
Jis verdamas visiškai tradiciškai, kaip pas močiutę kaime – iš naminės vištienos, su meile ir kantrybe. Kad atsiskleistų visi skoniai, sultinys puode kunkuliuoja penkias–šešias valandas, lėtai išlaisvindamas skonio gilumą ir aromatą.
Šis patiekalas unikalus – nežinau, ar kur kitur pavyktų rasti ką nors panašaus. Jis ne tik sotus ir sveikas, bet ir tarsi maistas sielai – tiesioginis ryšys su vaikystės prisiminimais, namų šiluma ir tradicija“, – šypsosi E.Trumpa.
Meilę maistui perduoda iš kartos į kartą
Restoranas „Višta puode“ gimė iš šeimos idėjos – noro turėti erdvę, kurioje būtų gera ne tik pavalgyti, bet ir pabūti kartu.
„Esame šeimos verslas, todėl mums labai smagu, kai prie vieno stalo pas mus susitinka kelios kartos. Tikiu, kad restoranas sėkmingas būna tik tuomet, kai jo savininkai jaučia komandos ir svečių pulsą, pažįsta jų poreikius.
G.Bitvinsko nuotr.
Kartais pavyksta pasiraitoti rankoves ir pabūti čia, restorane – priimti užsakymus, pabendrauti su lankytojais. Kiekviena diena vis kitokia, todėl tai daryti nenuobodu.
Nors dėl daugybės darbų ir rūpesčių tokios akimirkos nėra dažnos, tačiau jos itin svarbios. Žmonių reakcijos į maistą, pasiūlymai ar pastabos tampa didžiausiu įkvėpimu ir padeda augti kartu su savo lankytojais“, – sako verslininkas.
Jis džiaugiasi, kad meilę maistui pavyksta perduoti iš kartos į kartą.
„Vyriausias sūnus darbuojasi kitame mūsų projekte – itališkame restorane „Boun Giorno Trattoria“. Smagu matyti, kaip vaikai perima šeimoje įsišaknijusią pagarbą maistui ir svečiui.
Tai suteikia vilties, kad mūsų pradėta istorija turės gražią tąsą, o šeimos verslas ir toliau augs, prisitaikant prie naujų kartų lūkesčių“, – tikisi E.Trumpa.