„Michelin“ įvertintame latvio restorane Rygoje – lietuviški šaltibarščiai ir kepta duona

„Būtumėt matę, kaip džiaugėsi restorano „Milda“ virtuvės šefas Maris, kai gavo specialų „Michelin“ gido Latvijoje apdovanojimą! Krykštavo scenoje kaip vaikas“, – apie tai, kaip 2023-iaisiais kaimyninėje Latvijoje vyko pirmieji į „Michelin“ gidų sąrašą patekusių restoranų apdovanojimai, prisiminė netoli mūsų valstybių sienos esančio „Zoltners“ restorano atstovas Robertas Avuotsas.

Į Lietuvą „Michelin“ ekspertai atvyko metais vėliau negu į Latviją.

Anuomet, 2023-iaisiais, trys Rygos restoranai – „Milda“, „Shoyu“, „Snatch“ – gavo „Michelin“ gido „Bib Gourmand“ apdovanojimus, skiriamus už puikios kokybės ir priimtinos kainos santykio išlaikymą.

„Michelin“ atstovai išskyrė restoraną „Milda“ už tai, kad jame meistriškai, bet kartu lengvai ir moderniai patiekiami tradiciniai Latvijos bei Lietuvos patiekalai.

Gidai savo aprašyme paminėjo lietuviškus cepelinus ir latviškus koldūnus „pelmenis“.

Šiuo metu prie įėjimo į „Mildos“ restoraną kabantis 2026-ųjų „Michelin“ ženklas liudija, kad M.Celitanas išsaugojo tai, ką sukūrė, – šį apdovanojimą jis gavo ketvirtą kartą.

„Mildos“ restorane galima sukirsti pagal žemaičių tradiciją – iš grynų bulvių tarkių verdamus cepelinus, kugelį ar tradicinį latvišką patiekalą – kraujinę dešrą su raugintais kopūstais.

Šie patiekalai, prieš trejus metus kainavę 14, 16 eurų bei 21 eurą, šiuo metu yra maždaug 2–2,5 euro brangesni.

„Produktai brangsta, kiekvienais metais didėja ir valandinis minimalus uždarbis, todėl būtina po truputį pabranginti patiekalus.

Aš negaliu laikyti žemų jų kainų, nes tuomet mano komandos žmonės neužsidirbtų algos.

Apskritai restoranų verslas yra vienas sunkiausių ir rizikingiausių, jų bankrotai neturėtų stebinti. Žaliavų paieška, tiekimas, patiekalų gamyba, svečių priėmimas, aptarnavimas – visa tai savininkus išsekina.

Bet aš esu ten, kur man geriausia būti, nes mano pomėgis sutapo su darbu.

Man patinka gaminti patiekalus, aptarnauti lankytojus, bendrauti su jais“, – sakė įmonės „Dūdina“ ir restorano „Milda“ savininkas, virtuvės šefas M.Celitanas.

Restorane M.Celitanas dirba visus darbus, kokių tik prireikia.

Jis kuria meniu, gamina patiekalus, skanauja, sutinka svečius. Taip pat yra stalius, santechnikas ir elektrikas. Anot jo, jis daro tai, ką privalo daryti kiekvienas normalus vyras.

Kaip tiek visko įmanoma pakelti? „Per 23 darbo metus sukaupiau įvairios – padavėjo, barmeno, virtuvės šefo – patirties.

Be to, esu „ruonis“ – kiaurą žiemą maudausi eketėje, esu užsigrūdinęs ir stiprus“, – atsakė M.Celitanas.

Maitinimo versle jis atsidūrė anaiptol ne iš karto. Vidurinę mokyklą Maris baigė tuo metu, kai Latvijoje dar buvo privaloma šauktinių tarnyba ir visi vyrai nuo 19 metų privalėjo atlikti tarnybą šalies gynyboje.

Tokia tvarka buvo panaikinta 2007-aisiais.

Į šauktinių tarnybą nebuvo kviečiami jaunuoliai, kurie mokėsi, todėl M.Celitanas pirmiausia suskubo įstoti į technikumą Rygoje, kuriame įgijo staliaus baldininko specialybę, o po jo ėmėsi mokslų Rygos restoranų aptarnavimo mokykloje.

„Turi nuostabų talentą aptarnauti klientus, virtuvėje tau irgi gerai sekasi, puikiai jauti skonį“, – po pirmojo semestro šios mokyklos direktoriaus Mariui skirtas pagyrimas tapo jo gyvenimo kelrodžiu.

Anot Mario, apie šiuos savo gebėjimus jis nenutuokė. Tiesiog ėjo pirmiausia mokytis ten, kur vedė akys, tačiau ir staliaus specialybė jam gyvenime pravertė.

Visus baldus ir medžio detales „Mildos“ restorano interjerui jis pagamino kartu su tėvu Oskaru, kuris Rygoje turi baldų gamybos įmonę ir kurios ceche jiedu galėjo naudotis medienos apdorojimo staklėmis.

Mokydamasis Restoranų aptarnavimo mokykloje M.Celitanas atlikti praktikos buvo siunčiamas į aukščiausios klasės viešbučių restoranus, o po mokslų 2003-iaisiais įsidarbino Rygos penkių žvaigždučių viešbučio „Ridzene Hotel“ restorane „Piramide“.

Padavėjas, barmenas, salės vadovas – per pusketvirtų metų jis įgijo įvairios patirties.

„Visa tai vyko iki 2008-ųjų krizės, kai dar buvo „riebūs metai“ ir pinigų žmonės turėjo į valias. Restorane buvo užsakomi ir valstybiniai banketai, kuriuose tekdavo priimti po 200–300 svečių.

Turėdavau susitikti su užsakovais, suderinti meniu mažiausiai iš 12-os patiekalų.

Priėmimo metu visas scenarijus būdavo mano rankose – privalėjau vilkėti smokingą ir salėje koordinuoti visą svečių priėmimo procesą“, – pasakojo M.Celitanas.

Tuo metu, kai pasaulyje jau buvo regimi artėjančios 2008-ųjų finansų krizės, o kartu – ir sunkmečio, ženklai, Maris įsidarbino virtuvės šefu kelte, kursuojančiame tarp Liepojos Latvijoje ir Travemiundės Vokietijoje.

„Iš viso jūroje aš praleidau šešerius metus.

Po kelto dirbau Škotijos kruiziniame laive „Hebridean Princess“, kuriuo plaukiojo ypač turtingi žmonės.

2010 metais jame aptarnavau Anglijos karalienę Elžbietą II bei jos palydą. Tąkart 10 dienų praleidome laive neiškeldami kojos ant žemės.

Vis dėlto plaukiodamas laivais aš supratau ir tai, kad nebenoriu dirbti kitiems.

Pinigus, kuriuos susitaupiau jūroje, investavau sugrįžęs į Rygą – 2014-aisiais kartu su sužadėtine lietuve atidarėme nedidelį 20 vietų restoraną „Milda“.

Nebuvo sunku susitarti, kokį maistą gaminsime. Tai turėjo būti tradicinė latviška ir lietuviška virtuvė“, – apie savojo verslo ištakas pasakojo M.Celitanas.

Milda – lietuvių Meilės deivė – šiek tiek sujaukė planus. 2017-aisiais dvigubai didesnį restoraną sužadėtiniai atidarė Rygos senamiestyje, tačiau po poros metų jųdviejų keliai išsiskyrė.

M.Celitanas nupirko iš buvusios gyvenimo draugės ir jos motinos įmonės „Dūdina“ akcijas ir tapo vienvaldis jos savininkas.

„Nesu vienas, – paklausus, kaip po to susiklostė asmeninis gyvenimas, atsakė Maris. – Vedžiau, dabar auginame su žmona poros metų dukrelę.“

„Pirmuosius porą metų buvo labai sunku, tačiau dabar verslui – dvylikti metai. Esu subūręs puikią komandą, kuria pasitikiu, tačiau absoliučiai visų patiekalų skonį turiu įvertinti pats“, – sakė Maris.

Šiuo metu restorane kartu su juo dirba 20 žmonių, kurių dauguma – senbuviai.

„Pasitaiko, kad pas mane dirbantys žmonės – padavėjai ar virtuvės šefai – susigundo kitais darbo pasiūlymais ir išeina.

Netrunka praeiti koks pusmetis ir jie skambina man norėdami sugrįžti. Pagrindinis motyvas – emocinė aplinka.

Vienuolika metų dirbdamas kitiems patyriau, ką reiškia ne itin geri žmonės – ir darbdaviai, ir vadybininkai. Jie spaudžia psichologiškai, nuolat priekaištauja, tyčiojasi, praeidami nusigręžia, užuot pasisveikinę.

Užtat savo versle niekada nesu pakėlęs balso, apšaukęs darbuotojų.

Jeigu iškyla problema, pasikviečiu juos, kalbamės, aiškinamės, ką reikia daryti kitaip. Jeigu žmogus po poros ar trijų pokalbių nieko nekeičia, tuomet mums – ne pakeliui.

Būna ir tokių atvejų, kai regiu, jog tai – puikūs, geri žmonės, bet „Milda“ – ne jiems.

Jie turi rasti tokią vietą, kur tikrai norėtų dirbti“, – savo nuostatomis pasidalijo M.Celitanas.

„Mildos“ restorane yra du sezoniniai – vasaros ir žiemos – meniu. Pavyzdžiui, žiemą virtuvėje verdami barščiai, o vasarą visada maišomi šaltibarščiai.

Patiekalų pobūdį nulemia būtent produktų sezoniškumas, nes kone visomis žaliavomis apsirūpinama iš vietos ūkininkų.

„Kadangi tai tradicinių latviškų ir lietuviškų patiekalų restoranas, mums ypač daug reikia bulvių. Mūsų meniu yra „Kėdainių“ blynai, kugelis, cepelinai, žemaitiškas kastinys su bulvėmis.

Anksčiau kepdavome bulvinius vėdarus bei „Žemaičių“ blynus.

Visa tai, ką meniu žmonės regi lietuviška, yra buvusios mano gyveno draugės įdirbis. O štai latviški patiekalai – tai manasis paveldas“, – kalbėjo M.Celitanas.

Jis sakė gaminąs tai, ką vaikystėje jam ant stalo patiekdavo močiutės.

„Puikiai jaučiu skonį, galiu sukurti patiekalus iš paprastų, bet kokybiškų ingredientų, ir visa tai – mano vaikystės maistas“, – sakė Maris.

Štai todėl restorano meniu yra tai, ką mėgsta pats šefas, pavyzdžiui, latviškas gardėsis iš duonos „Maizes zupa“, pilkieji žirniai su spirgučiais.

Vasarą pats Maris prisūdo naminių lašinių ir juos patiekia su mažai sūdytais agurkais.

O štai keptą duoną užkandai paruošia taip, kaip mūsų žemaičiai: aplieja karštu, tąsiu sūrio ir grietinėlės padažu.

„Meniu yra ir kitokių patiekalų, pavyzdžiui, kepame antienos, ekologiškos elnienos, žuvies kepsnius. Jų reikia lankytojams, nes latviško bei lietuviško kulinarinio paveldo patiekalų nėra itin daug“, – užsiminė jis.

Mariui patinka matyti, kaip restorano svečiai valgydami mėgaujasi: „Mmmm.“

Kadangi jis pats, kai tiktai gali, pasitinka svečius prie durų, juos pakalbina, pasodina prie stalo, tad žino, iš kokių šalių tai atvykę žmonės ir ką jie užsisako. Dažniausiai – būtent tradicinius patiekalus.