“Tetsuya“ – geriausias Australijos restoranas

Restoranas „Tetsuya“ šiame sąraše 2005 m. pasiekė net ketvirtąją vietą. Jis įsikūręs Sidnėjuje ir pripažintas geriausiu Australijos restoranu. Daugelis restoranų gidų bei asociacijų skyrė šiam restoranui aukščiausius įvertinimus (2006-aisiais – „Sydney Morning Herald Good Food Guide“, 2005-aisiais – „Restaurant and Catering Association Awards“ ir kiti).

Šiuo metu restorano savininkas Tetsuya Wakuda daugelio apibūdinamas kaip geriausias ir originaliausias virtuvės šefas. Vaikystėje kulinarijos meno niekur nesimokęs, tačiau maistą gerbęs bei mylėjęs Tetsuya pasiekė savo – veiklą pradėjo nuo nedidelės kavinaitės mažame priemiestyje, ją tebetęsia prestižinio rajono dideliame restorane. Dabar unikalusis Australijos, Prancūzijos bei Japonijos virtuvių meistras didžiuojasi iškovojęs daugiau kaip 50 prestižinių apdovanojimų, o savo nuomonę apie valgio magiją išdėstęs savo vardu pavadintoje knygoje.

Tetsuya Wakuda užaugo Japonijoje, Hamamatsu miestelyje. Sulaukęs 22 metų, nusprendė keliauti į Australiją. Tiesa, apie šį žemyną tuomet žinojo tik tiek, jog ten gyvena koalos ir kengūros, o anglų kalbos beveik nemokėjo... Ir su virtuvės ypatumais dar nebuvo susidūręs.

1982 m., atvykęs į Sidnėjų, Tetsuya rankose teturėjo nedidelį lagaminėlį, o galvoje kirbėjo mintys, jog būtų neblogai padirbėti maisto įmonėje. Pirmasis darbas – plovėjo žuvies užeigoje – truko neilgai. Po metų Tetsuya susipažino su virtuvės šefu Toniu Bilsonu, kuris kaip tik ieškojo japonų virėjo, galinčio gaminti sušį. Apsilankęs Tonio virtuvėje, jaunasis Wakuda suvokė, kad ateityje norėtų tapti virėju – užsispyręs galėtų išmokti neblogai gaminti. Tonis Bilsonas jį išmokė klasikinės prancūzų virtuvės pagrindų bei niuansų, kurie jaučiami daugelio garsiausių virėjų kūriniuose.

„Tonio mokomas per metus sukaupiau galybę kulinarinių žinių ir, laimei, žmonėms mano darbo vaisiai patiko“, – maloniai prisimena Tetsuya.

1983 m., atsisveikinęs su Toniu, Tetsuya kartu su vyriausiuoju padavėju pasuko savu keliu – atidarė bendrą restoranėlį „Ultimo‘s“. Čia išmoko atsakingumo ir įgijo nuosavo verslo valdymo patirties. 1989 m. Sidnėjuje, Rozelle, ponas Wakuda didžiuodamasis atidaro nors ir mažytį, tačiau nuosavą restoranėlį. Jau pirmosiomis dienomis atsitiktinai užklydusiems klientams neužtekdavo vietų, todėl jiems teko iš anksto rezervuoti staliukus. Pabuvę šiame restoranėlyje lankytojai paskleisdavo žinią, kad yra tokia jauki vietelė, kur galima mėgautis nuostabiais valgiais. Bėgo metai, Tetsuya reputacija bei kulinariniai sugebėjimai augo kaip ant mielių, todėl 2000-aisiais nuspręsta restoraną iš Rozelle rajono perkelti į Kent gatvę 529. Tuo metu šis japonų kilmės kulinaras jau buvo žinomas kaip vienas geriausių virėjų Australijoje.

Restorano dizainas šiek tiek rytietiškas – iš dviejų pagrindinių menių vaizdas atsiveria į japonišką sodą. Yra ir atskirų salyčių uždariems pasisėdėjimams, ir didelė virtuvė – savininko pasididžiavimas. Tetsuya šį savo darbo kabinetą vadina „eksperimentų virtuve“, joje kasdien siekia atrasti dar neragautą kulinarinį stebuklą.

Iš esmės Tetsuya virtuvė unikali. Jos pagrindas – japoniška natūralių sezoninių kvapų filosofija, pateikta pagal klasikinės prancūziškos virtuvės metodą. Laikomasi taisyklės dažniau rinktis tik šviežius produktus, vaisius, daržoves (vengti marinuotų, konservuotų ir panašių). Be viso to, dar prisideda ir australietiška virtuvė, ypač unikalus jos produktų racionas – nuo specifinių žuvų iki retų daržovių.

Restorano valgiaraštis tik degustacinis. Galima ragauti ir gėrimų, didelis vynų pasirinkimas. Restorano degustacijos valgiaraščio pietus sudaro nuo aštuonių iki trylikos patiekalų. Paprastai pradedama nuo užkandžių – šaltos salotų sriubos (gazpacho) su pikantišku pomidorų šerbetu, vakarų Australijos vėžio su šparagų ir trumų majonezu, marinuotų karangių (trevally) filė su konservuotomis citrinomis, sušio su ryžiais, elnienos užkandos su rozmarinais ir medumi (Tataki).

Vėliau patiekiami pagrindiniai patiekalai – vandenyno upėtakių gabalėliai (Confit) su nepasterizuotais upėtakių ikrais, ką tik papjautas ir iškeptas paukštis be kaulų su troškintais baltaisiais ridikais bei duonos padažu, ant grotelių keptas grūdais šerto jaučio filė kepsnys su grybais Sansho bei Shiitake. Šie patiekalai – autoriniai Tetsuya kulinariniai šedevrai, labai prisidėję prie restorano populiarumo.

Visi patiekalai patiekiami atidžiai apsvarsčius eilės tvarką – taip, kad vienas neužgožtų kito, o papildytų. Iš lėto artėjama prie kulminacijos – paskutinių patiekalų – ypatingųjų Tetsuya desertų, pavyzdžiui, apelsinų, medaus ir juodųjų pipirų šerbeto, patiekto su mėlynojo sūrio pyragėliais (Bavarois). Pietūs gali baigtis ir plaukiojančia sala – šampaniniais ledais su ankstyvomis sezono uogomis, apelsinais ir žele Grand Marnier, o galbūt anglišku desertu – cukruje apkepintais riešutais su vanile, šokoladiniu pyragu, aitriu šokoladiniu šerbetu ir apelsinų ledais.

Tai knyga, kurios pasirodymo laukta ne vienerius metus. Galų gale knyga išvydo dienos šviesą dešimtojo Tetsuya restorano gimtadienio proga. Čia jis, įkvėptas bandymų sujungti Australijos ir Japonijos virtuvių galimybes, aprašo savo unikalų gaminimo stilių, pažeria patarimų ir aptaria savo paties sugalvotą virtuvės filosofiją. Knygoje daug jau legendiniais tapusių restorano patiekalų receptų – taip pat ir jau minėti autoriniai Tetsuya kulinariniai šedevrai.

Tetsuya koziris – kruopštumas ir tobulumas. Tikslumą lemia ne minutės, o sekundės. Svarbu originaliai derinti japonišką minimalizmą ir prancūzišką tradicionalizmą, naudotis šių virtuvių vienybe ir siekti naujų, negirdėtų idėjų. Jau pats pirmasis knygos receptas atskleidžia Tetsuya unikalumą – tai pomidorų arbata, kuriai paruošti būtinas žiupsnelis tradicinių Ceilono arbatžolių, tačiau vargu ar daugeliui šaus į galvą mintis padžiovinti saulėje šviežių pomidorų ir vėliau jais pagardinti šį gėrimą. Tai knyga, kurią įsigyti trokšta kiekvienas save gerbiantis gurmanas.