„Valgyk saldžiai, kalbėk saldžiai“, - taip svečius pasitinka turkai, vaišindami džiovinta figa ar gabalėliu turkiško gardėsio – lukumo.
Dauguma lauktuvių iš Turkijos parveža cukraus pudra ar kopra apibarstytų tąsių saldumyno gabalėlių, kiek panašių į želė. Tačiau neretas apsigauna ir turguose ar suvenyrų parduotuvėlėse nusiperka dažiklių, gliukozės, želatinos prikimštų gardėsių.
„Lukumo netiekiame turgui, nes jį pagaminti užtrunka 30 valandų – tai ilgas procesas. Mes naudojame vandenį, cukrų, kukurūzų krakmolą. Turkišką gardėsį darome taip, kaip prieš šimtą metų: nededame dažiklių, želatinos, gliukozės ar kitų dirbtinių priedų“, - didžiuodamasis kalba dr. Lokumas, Marmaryje šeimininkaujantis turkiško gardėsio fabrikėlyje ir suvenyrų parduotuvėje.
Vyras pasakoja, kad į Marmarį atvažiavo prieš 30 metų ir tuomet gyvenimui užsidirbdavo grodamas gitara bei gatvėje pardavinėdamas suvenyrus. Kai jis pastebėjo, kad šiame Egėjo jūros kurorte nėra tradicinio turkiško gardėsio parduotuvės, pirmiausia pradėjo pardavinėti atsivežtus saldėsius, o vėliau ir pats ėmėsi jų gamybos.
„Prieš trisdešimt metų žmonės parduotuvėje nuolat klausinėdavo, kaip gaminamas turkiškas gardėsis. Taigi norėdamas tai išsiaiškinti nuvykau į fabriką, iš kurio ir pirkdavau produkciją. Tačiau ten pamačiau dažiklius, želatiną ir kitus dirbtinius priedus. Paklausiau, kaip gaminti tradicinį, originalų turkišką gardėsį. Man atsakė, kad procesas ilgas ir varginantis.“
Fabrike dr. Lokumas pasiliko visą žiemą ir mokėsi gardėsio gamybos paslapčių. Šiandien jis sukasi prezentacinėje savo parduotuvės salėje ir rodo čia gaminamo turkiško gardėsio rūšis - su pistacijomis, lazdyno riešutais, bei natūralią lukumo spalvą.
Seniau norėdami gardėsiui suteikti rausvos spalvos žmonės virdavo raudonų rožių žiedlapius ir šį vandenį naudodavo lukumo gamybai. Citrinos žievele dažydavo geltonai, bazilikas suteikdavo žalios spalvos.
Gardėsis labai saldus, taigi vargiai galėtum prisėdęs prie stalo sukirsti kilogramą turkiško deserto. Pasigardžiuoti užtenka 3-4 gabalėlių.
„Tai tarsi greitas maistas namuose. Kiekvieno turko virtuvėje stovi stiklainis su turkišku gardėsiu. Jį valgo ryte, prieš išeidami iš namų. Tačiau pagal tradicijas, saldumyną galima valgyti prieš geriant turkišką kavą arba kartu su ja. Žinoma, gardėsį galima valgyti bet kada, nors aš rekomenduoju po vakarienės“, - patarimus žarsto dr. Lukumas.
Turkiško gardėsio pavadinimas kildinamas ir iš arabiškos frazės „raḥat al-ḥulqum“, reikšiančios „pasitenkinimas burnai“.
„Lokum“ reiškia „lengvai slysta gerkle“. Jeigu žuvies ašaka užstringa gerklėje, geri vandenį arba kenti mirtinai. Išsisukti iš šios nepavydėtinos padėties padeda ir turkiškas gardėsis. Tai tarsi vaistai.
Prisivalgęs turkiško gardėsio nejausi apsunkimo skrandyje, nes jis yra pakankamai lengvas.
Lukumas pradėtas gaminti Osmanų imperijoje dar XV amžiuje. Į Vakarus saldumynas pateko XIX amžiuje, kai juos išpopuliarino britai. Jie lukumą pavadino turkišku malonumu (turkish delight). Tokiu pavadinimu lukumas dabar ir pardavinėjamas užsienyje bei turistams Turkijoje.