Atsakymus į tokius neįprastus klausimus galima gauti JAV Čikagos mieste įsikūrusio ir visame pasaulyje jau išgarsėjusio restorano „Alinea“ virtuvėje.
Būtent čia sukiojasi žmogus, kuriam tenka iš naujo mokytis pajusti skonį.
Nepaisant to, 34 metų Grantas Achatzas jau senokai vadinamas kulinarijos meno genijumi. O jo likimo istorija kartais pavadinama verta filmo.
Negalia kurti netrukdo
Aplipintas javainiais traškus bizonienos gabalėlis avižinių dribsnių putos debesyje.
Želė paverstas obuolių sidras, plūduriuojantis graikinių riešutų piene, apsuptas daržovių pelenų.
Desertas iš braškių ir alyvuogių, saldžiai sūrus, gaubiamas žibuoklių aromato ir apvilktas baltojo šokolado patalu.
Tokie kąsnio dydžio patiekalai – tik nedidelė dalis viso meniu, kurį per šešias valandas išragauja „Alinea“ lankytojai.
Čia pats valgymo ir maisto patiekimo procesas paverstas neįprastu, mokslišku, o kartais ir tiesiog siurrealistiškai fantastišku meno aktu.
Patiekalai klientus čia pasiekia ne vien lėkštėse, bet ir padėti, pasmeigti ar plūduriuojantys keisčiausiuose prietaisuose.
Visa tai patiekia solidūs padavėjai italų dizainerio Ermenegildo Zegnos kostiumais.
Tačiau gal net labiau už visą šį gurmanišką stebuklą į „Alinea“ vilioja galimybė išvysti pagrindinį šios įstaigos kūrėją – virėją, praradusį skonio receptorius. Mat jis, bent jau kol kas, negali paragauti ir pats įvertinti savo kūrinių tikrojo skonio. Tačiau nenustoja kurti.
Valgis – kaip menas
G.Achatzas – „molekulinės virtuvės“ žvaigždė. Pasaulinę šlovę jis pasiekė kone genialia vaizduote, kūrybingumu ir nestandartiniu požiūriu į maistą.
„Noriu, kad svečiai pasijustų, tarsi dalyvavę tiktai kartą gyvenime pasitaikančiame spektaklyje“, – sako G.Achatzas apie ištisas valandas trunkančius standartinius „pietus“ savo restorane – 12 arba 24 patiekalų ragavimo maratonus.
Šiam virėjui maistas neatsiejamas nuo originalaus pateikimo ir vis naujų jo paruošimo būdų paieškos.
G.Achatzas siekia lankytojus priblokšti savo akiplėšiškais užmojais ir drąsa. Jis gali pralinksminti šmaikščiais iššūkiais, pavyzdžiui, ant ilgo virbo galo užmautu kumpio ritinėliu, kurį atnešęs padavėjas rimtu veidu primygtinai paprašo svečią suvalgyti nenaudojant rankų.
Būtent aistra kulinarijos menui suteikė G.Achatzui tiesiog nesuvokiamos narsos stoti piestu prieš visas geriausių gydytojų prognozes ir gąsdinimus, kai jam buvo diagnozuotas ketvirtos stadijos vėžys.
Negalios ironija
Gerokai pavėluotai liežuvyje aptikę išvešėjusį piktybinį auglį, medikai virėjui paskelbė nuosprendį, baisesnį už mirtį.
Liga pernelyg pažengusi, todėl, norint likti gyvam, būtinos radikalios priemonės: 75 procentų liežuvio chirurginis šalinimas, agresyvi chemoterapija bei spindulinis gydymas.
Tokį gydymą virtuvės genijui pasiūlė net trys įtakingiausi JAV onkologai.
Net gydytojai buvo priblokšti G.Achatzą užklupusios ligos. Juk šis žmogus visiškai neatitiko įprastinio liežuvio vėžio paciento portreto.
Tokia liga paprastai išsivysto tik jau brandesnio amžiaus vyrams, kone visą gyvenimą rūkiusiems ir gėrusiems alkoholį. O 2007-ųjų liepą, kai buvo diagnozuota liga, G.Achatzas buvo jaunas 33 metų puikios fizinės formos vyras, kuris atrodė esąs visiškai sveikas.
Jis niekada nerūkė. Visas jo vartojamas alkoholis buvo darbo dalis – viena ar dvi taurės vyno per dieną.
Maža to, vėžys įsimetė į liežuvį, kuris yra vienas pagrindinių virėjo „darbo įrankių“.
Liūdnas skambutis
Ne tik pats G.Achatzas, bet ir dauguma tuomečių jo restorano Čikagoje darbuotojų iki šiol puikiai prisimena tą dramatišką praėjusių metų liepos dieną.
Restorane „Alinea“ jau senokai nusistovėjusi viena tradicija. Vėlyvą popietę, prieš pat prasidedant rimtajam dienos darbui, visi virėjai, padavėjai ir someljė susirenka antrajame aukšte esančiame pietų kambaryje aptarti dienos darbo su restorano savininku.
G.Achatzas nurodo valgiaraščio pakeitimus, pasako, kaip patiekti patiekalus, kas tą vakarą gali lankytis restorane.
Tačiau vieną dieną darbuotojų buvo paprašyta susirinkti pirmajame aukšte.
Visi suprato, kad nutiko kažkas negera.
Sutrikę ir susijaudinę darbuotojai susirinko aplink nedidelį juodą telefono stalelį.
Iš telefono garsiakalbio pasigirdo G.Achatzo balsas. Tai buvo kone pirmas kartas, kai vadovas nedalyvavo kasdieniame susirinkime.
Savo darbuotojams jis pranešė esąs Niujorko Sloano-Ketteringo vėžio centre ir kad jį prižiūri keli geriausi gydytojai.
G.Achatzas pabrėžė esąs įsitikinęs, kad jam pavyks įveikti negalią.
Sunkus pasirinkimas
Po šio skambučio kelios dešimtys darbuotojų nepajėgė ištarti nė žodžio. Keli virėjai, ypač artimai bendravę su G.Achatzu, išėjo į gatvę ašarodami.
Nė vienas jų dar nežinojo tikrosios diagnozės, kurią tą rytą išgirdo G.Achatzas.
„Turime operuoti nedelsdami ir pašalinti jūsų liežuvį, priešingu atveju mirsite per tris mėnesius“, – tarė virėjui vienas jį apžiūrėjusių onkologų.
G.Achatzas ėmė purtyti galvą: „Nieko panašaus nebus“.
Jis suskubo ieškoti antros nuomonės, o vėliau – ir trečios. Tačiau visi su juo susitikę gydytojai kalbėjo tą patį.
Niujorke sulaukę galutinės diagnozės, G.Achatzas su savo Manhatane gyvenančia drauge Heather Sperling kelias valandas ašarodami kalbėjosi apie savo ateitį. Nors buvo 11 valanda ryto, jie įsitaisė ant namo stogo ir vieną po kito lenkė stiprius džino kokteilius.
Vyras svarstė, koks scenarijus būtų priimtinesnis jo dviem sūnums iš iširusios santuokos su žmona Angela, – neįgalus, vos kalbantis tėvas ar geriau tiesiog miręs ir užmirštas.
Galbūt, mąstė G.Achatzas, Angela iš naujo ištekės ir suteiks vaikams galimybę turėti naują tėvą, kuris galės kalbėti, pats ryti maistą, ir nereikės raudonuoti, draugams pasakojant apie tokį tėvą.
Viltis paskutinę akimirką
Prošvaistė sušvito tik tuomet, kai visas viltis praradęs G.Achatzas nutarė dar išklausyti medikų iš Čikagos universiteto Vėžio tyrimų centro nuomonę.
Šis centras garsėja kaip vienas pažangiausių šalyje – jo mokslininkai specializuojasi ieškodami eksperimentinių vėžio gydymo būdų ir stengiasi net beviltiškais atvejais gelbėti žmogaus organus, užuot juos šalinę.
Ironiška, kad tuomet net pats G.Achatzas buvo benuleidžiantis rankas.
„Kokia prasmė? Jau buvome pas tris geriausius gydytojus“, – sakė jis savo partneriui ir pagrindiniam restorano investuotojui Nickui Kokonasui.
„Aš iš esmės nuvilkau jį ten už pakarpos“, – dabar šypsosi N.Kokonasas.
Tik tame moksliniame centre virėjas pagaliau sulaukė paguodos ir padrąsinimo.
Centro direktoriaus pavaduotojas Everettas Vokesas, kartu su savo komanda nuodugniai apžiūrėjęs G.Achatzą, pranešė: pacientas turi realią galimybę išsaugoti pažeistą organą ir galbūt net išgyti.
Perėjo pragaro ratus
Tokia diagnozė buvo lyg muzika G.Achatzo ausims. Vėl atgimė viltis.
Tačiau, siekiant išsigelbėjimo, reikėjo pereiti visus pragaro ratus. Prasidėjo sekinantis išbandymas, trukęs pusmetį.
G.Achatzui buvo pritaikytas eksperimentinis, bet daug vilčių teikiantis vaistas „Erbitux“, o kartu su juo – agresyvus chemoterapijos kursas. Galiausiai nuodų kokteilį papildė ir intensyvi spindulių terapija.
Gydymo kursas buvo alinantis, tačiau aplinkiniams G.Achatzas tada atrodė savotiškas maniakas.
Per visą košmariškąjį pusmetį jis kasdien po chemoterapijos kursų ligoninėje važiuodavo tiesiai į darbą, išskyrus paskutinę spindulių terapijos savaitę, kai skausmas buvo nepakeliamas.
Net ir gulėdamas ligoninės lovoje, cheminiams preparatams lašant į kraują, G.Achatzas barškindavo nešiojamuoju kompiuteriu, išnaudodamas šį laiką savo receptų knygai rašyti.
Nepaisydamas patiriamų fizinių kančių, jis pats vairuodavo į darbą, kartais tik sustodamas pakeliui išsivemti.
Restoraną G.Achatzas uždarydavo dažnai gerokai po vidurnakčio, o iš ryto jo laukdavo naujas nuodingos lašelinės kursas.
G.Achatzui buvo taikoma tokia intensyvi spindulių terapija, kad radiacija išdegino burnos ertmę ir veidą.
Ligoniui kurį laiką netgi teko nešioti kaukę, o vemdavo jis odos skuteliais.
Kurį laiką vyras negalėjo nieko nuryti, tačiau kai tik žaizdos kiek apgijo, jis ėmė vėl nepaisydamas kančių valgyti pats, kad paspartintų gijimo procesą.
Įprastą „CocaCola“ skardinę jo rankose pakeitė nedidelis buteliukas su stipriu nuskausminamuoju preparatu lidokainu, kuriuo G.Achatzas vis vilgydavo burną.
Skonį kompensavo žinios
Neabejotinai skaudžiausia ligos ir sudėtingo gydymo pasekmė buvo visiška skonio receptorių netektis.
Tačiau būtent tai G.Achatzui padėjo dar aiškiau suprasti, kad skonis – ne vien tai, ką jaučiame liežuviu.
„Tai – emocija, jausmo perteikimas, prisiminimas ar patyrimas“, – aiškina G.Achatzas.
Virėjas pabrėžia, kad chemoterapijos kursas iš jo atėmė tik skonio jausmą, bet ne žinias ir suvokimą apie maisto sudėtį ir skonių derinimą.
Nors vyras nebegali pasitikėti savo paties gomuriu, jį atstoja dešinioji ranka – jo pavaduotojas Jeffas Pikusas.
Būtent kartu su savo padėjėju G.Achatzas net ir ligoninės lovoje ar naktį, jau uždarius restoraną, kurdavo naujus, ne mažiau radikalius patiekalus.
Pirmoji pergalė iškovota
Didžiulis ryžtas, stebinęs net G.Achatzo gydytojus, padėjo pasiekti kone neįmanoma.
Praėjusį gruodį, gydytojams pašalinus vėžio pažeistus kulinaro limfmazgius, tyrimai parodė, kad pacientas įveikė klastingą ligą.
Žinoma, grėsmė dar neatslūgo. Pirmieji dveji metai po ligos bus lemtingi – vėžys gali vėl užklupti.
Tačiau pergalė iškovota – kulinaro liežuvis liko savo vietoje, ir dabar vėžį primena tik likęs surandėjęs audinys.
Dabar G.Achatzas neturi pernelyg daug laiko apie tai galvoti. Jam reikia rūpintis vis populiaresniu savo restoranu, kuris šluoja vis daugiau prestižinių apdovanojimų.
Žurnalas „Gourmet“ dar 2006 metais paskelbė „Alinea“ geriausiu restoranu Amerikoje. Neįprasta kulinarijos genijaus gyvenimo drama tik dar labiau išgarsino šį skonio teatrą.
O restorano šeimininkas neketina nurimti: jis iš naujo mokosi pajausti saldumą, rūgštumą, aštrumą.