Trakuose – prabangi vakarienė: atvyko ir A. Chošnau su žmona, ir G. Masalskis su mylimąja

Restorano kūrėja, ilgaamžiškumo entuziaste Rasa Šnaiderienė sako, kad ši vakarienė tapo ne tik naujos gastronominės krypties pristatymu, bet ir nuoseklios restorano komandos veiklos įprasminimu. „Tai buvo degustacija, kurioje maistas suvokiamas ne kaip vienkartinis malonumas, o kaip sąmoninga patirtis, kurianti skonio funkciją, biologinę vertę ir grąžinanti energiją“.

Nuo 2024 m. „Michelin“ rekomendacija įvertintame gastronominiame „fine dining“ restorane bendruomenės patirtis išsiskyrė struktūra, gausiu fermentuotų produktų panaudojimu patiekaluose ir gėrimuose, umamio bei kartumo skonių integravimu, taip pat alchemine nealkoholinių eliksyrų interpretacija.

Visa vakarienės eiga – nuo pirmųjų sensorinių iliuzijų iki subtilaus, skonio receptoriais kuriamo sotumo ir lengvo virškinimo jausmo – atskleidė ne tik meniu koncepciją, bet ir tapo restorano gastronominės krypties deklaracija: čia skonis turi funkciją, malonumas įgauna biologinę vertę, o gastronomija virsta ilgaamžiškumo kultūra, kuri ne atima, o grąžina energiją.

Nuolat po pasaulį keliaujanti ir ilgaamžiškumo tendencijas puoselėjanti R. Šnaiderienė sako, jog jai labai svarbu, kad gastronomija remtųsi paprasta, bet gilia idėja, jog skonis gali būti prabangus, gilus ir kartu lengvas. „Vienas ryškiausių tarptautinės gastronomijos asociacijos „Chaîne des Rôtisseurs“ vakarienės akcentų tai – sąmoningas pertekliaus atsisakymas. Vietoje jo pasirinkta aiški struktūra, leidžianti per skonių įvairovę (šalia sūraus, rūgštaus, saldaus pridedant kartų ir umamį) pajausti sotumą be fizinio apsunkimo.

Fermentai, umamis ir sezoniškumas tampa jungiančiais elementais, o patiekalų seka kuriama kaip funkcinė struktūra. Mums svarbu ne tik tai, ką žmogus jaučia valgydamas, bet ir tai, kaip jis jaučiasi po vakarienės. Lengvumas, energija, malonumas be sąžinės graužaties, o su sąmoninga prasme ir verte – tai mums taip pat svarbu, kaip ir patiekalų bei gėrimų skonis ir estetika“, – teigia R. Šnaiderienė.

Gurmanų gildijos nariai pastebėjo, kad tai iš tiesų buvo vakarienė, po kurios nekilo poreikis poilsiui – priešingai, išliko proto budrumas ir vidinis švaros pojūtis.

Maisto kultūros vizionierė, gydytoja R. Šnaiderienė ilgaamžiškumo idėjas asmeniniame gyvenime bei restorano gastronomijoje taiko jau treji metai, tačiau šiandien jas kryptingai naudoja formuodama modernios Baltijos virtuvės, įkvėptos ilgaamžiškumo tradicijų ir skirtingų pasaulio kultūrų, koncepciją.

Naujojo degustacinio meniu įkvėpimu tapo Japonijos Okinavos salos ir Nagano (Japonija) miesto mitybos filosofija, kurioje dominuoja sezoniškumas, augalinio maisto įvairovė ir gausa, fermentacija ir natūralus umamis.

„Mums tai – ne tik degustacinio meniu atnaujinimas. Tai – nauja kryptis. Nes mes einame link virtuvės, kur skonis turi funkciją, o gastronomija tampa ilgaamžiškumo kultūros dalimi. Puoselėjant restorano „longevity“ (liet. ilgaamžiškumo) gastronomijoje koncepciją mane įkvėpė Okinavos sala ir Nagano mitybos kultūra, kur maistas yra suvokiamas kaip kasdienės energijos, ilgaamžiškumo ir gyvenimo balanso dalis. Okinava pasaulyje žinoma kaip viena iš „Mėlynųjų zonų“ (angl. Blue Zones), ilgaamžiškumo regionų. Jų kasdienybėje svarbus skonių paprastumas, struktūra ir pagarba organizmui.

„Mūsų gastronomijoje tai tampa dialogu tarp prancūziško gastronomijos meistriškumo, šiuolaikinio „longevity“ mokslo ir ilgaamžių regionų subtilios washoku filosofijos. Šiuos principus interpretuojame per modernią Baltijos virtuvę – derindami vietinius produktus, jų fermentaciją ir umamio sodrumą, kad vakarienė būtų ne

apsunkinantis potyris, o sąmoningas energiją sugrąžinantis ritualas“, – sako ilgaamžiškumo entuziastė R. Šnaiderienė.

R. Šnaiderienės idėjai pritaria ir restorano kūrybos šefas Edgaras Rutkauskas, kurdamas aiškią restorano filosofiją, interpretuojant ją per savo gastronominį braižą – renkantis vietinius produktus, ilgo virimo sultinius, skirtingas daržovių fermentacijos technikas, skaidulas ir augalinius gėrimus. Taip kuriama virtuvė, kurioje svarbus ne tik šefo meistriškumas ir patiekalų sudėtingumas, bet ir jų poveikis žmogaus savijautai.

Naujasis restorano meniu sukurtas kaip aiški, nuosekli gastronominė patirtis, kur kiekvienas etapas turi savo vaidmenį bendroje struktūroje. Vakarienė prasidėjo nuo „amuse‑bouche“ – kai pažįstami skoniai, tokie kaip braškė ar alyvuogė, pateikiami netikėta forma, kuri ne tik stebina, bet ir pažadina pojūčius bei paruošia organizmą tolimesnei kelionei.

Karšto užkandžio idėja – jūrų šukutės ir kreivabudės (eringi grybai), sujungiančios jūros saldumą ir žemės umamį, kurdamos šilto ir šalto, minkšto ir traškaus kontrastą, tapusį perėjimu į meniu šerdį. Pagrindinis patiekalas interpretuojamas per washoku struktūrą – 36 valandas verdamas dashi tampa giliu, bet lengvu umamio pagrindu, kurį papildo sąmoningai pasirenkamas baltymas – specialiai iš Japonijos parskraidinta jautiena bei škotiška lašiša ir skaiduliniai elementai, palaikantys organizmo balansą ir virškinimą.

Vakarienės pabaigoje desertas pateikimas kaip subtilus kontrastų žaidimas – avietė su foie gras akcentu ir criolli kakavos pupelių triufeliais bei pasiflorų sfera baltajame šokolade – visa tai sujungiama taip, kad patirtis baigtųsi švariai, palikdama ne sunkumo jausmą, o užtikrindama lengvą virškinimą ir energiją. Visa meniu struktūra kuriama kaip ritualas, kuriame skoniai, funkcinė sistema ir savijauta tampa vientisa ilgaamžiškumo patirtimi.

Svarbi vakarienės patirties dalis – gėrimų linija, pristatyta kaip pilnavertė alternatyva klasikiniam vyno parinkimui. Nealkoholiniai gėrimai kuriami remiantis arbata, fermentacija, augaliniais ekstraktais ir subtilia umamio struktūra. „Norėjome, kad gėrimai papildytų patiekalus. Jie kuria vientisą patirtį ir leidžia išlaikyti lengvumo pojūtį iki pat vakarienės pabaigos“, – pasakoja R. Šnaiderienė.

Naujojo degustacinio meniu vizijos architektas – virtuvės kūrybos šefas Edgaras Rutkauskas, „IKA Culinary Olympics 2024“ sidabro medalio laimėtojas. Jo braižas pasižymi balansu – kiekvienas patiekalas turi savo „centrą“, ingredientai naudojami tik tiek, kiek jų reikia skoniui atskleisti. Tai virtuvė, kurioje svarbus tikslumas ir kurioje viskas yra preciziška, šiuolaikiška ir aišku, paremta proporcijomis, struktūra ir pagarba vietiniams produktams. Edgaro kūrybiškumas atsiskleidžia per subtilias detales, ilgai verdamus sultinius, washoku principais interpretuotus pagrindinius patiekalus ir nuoseklią skonio istoriją. Kiekvienas Baltijos virtuvės krypties meniu elementas turi savo vietą ir funkciją – tiek gomuriui, tiek sveikatai bei energijai.

Gurmanų gildijos vakarienė Trakuose tapo aiškiu pavyzdžiu, kaip aukštoji gastronomija Lietuvoje ir Baltijos regione keičiasi. Nes jau ir Lietuvoje, kaip ir visame pasaulyje, žmonės sąmoningai renkasi ne demonstratyvų prabangos perteklių, o sąmoningumą, balansą ir gyvenimo kokybę. „Mes kuriame ne tik skonį ir estetiką lėkštėse. Mes galvojame apie sąmoningą pertekliaus atsisakymą. Nes mums svarbu, kaip žmogus jaučiasi, kaip jis gyvena ir kaip sensta“, – apibendrina R. Šnaiderienė.

Ši vakarienė tapo ne tik pristatymu, bet ir tylia bei aiškia žinute: gastronomija gali būti ritualas, kuris gydo, balansuoja ir įkvepia gyventi sveikiau.