Iš tikrųjų riebalai yra esminė mūsų mitybos dalis, labai svarbūs ruošiant maistą ir sudaro pagrindą daugeliui mūsų mėgstamų maisto produktų – pavyzdžiui, šokoladui – suteikti tokį malonų skonį. Norint protingiau juos naudoti, naudinga šiek tiek žinoti apie jų cheminę sudėtį.
Gyvūninius ir augalinius riebalus daugiausia sudaro trigliceridai – molekulės su trimis riebalų rūgščių grandinėmis, sujungtomis su alkoholio rūšimi, vadinama gliceroliu. Jei visos grandinės anglies atomų jungtys yra viengubos, tai yra sotieji riebalai. Jei yra dvigubų ryšių, tai yra nesotieji riebalai. Nesotieji riebalai, turintys vieną dvigubą jungtį, yra mononesotieji, o turintys daugiau – polinesotieji. Sotieji riebalai kambario temperatūroje paprastai būna kieti, o nesotieji – skysti.
Nesočiųjų riebalų dvigubos jungties anglies atomai gali reaguoti su ore esančiu deguonimi. Dėl šios oksidacijos reakcijos susidaro blogo skonio junginiai, riebalai palaipsniui ima rūgti. Šį procesą pagreitina šviesa – todėl aliejus verta laikyti nepermatomuose induose arba spintose.
Visus riebalus galima kaitinti daug didesnėje temperatūroje nei vandenį – neišgarinant – todėl jie labai naudingi gaminant maistą. Tačiau juos kaitinant pagreitėja oksidacija ir susidaro įvairių cheminių medžiagų, kurios gali pakenkti mūsų sveikatai. Tačiau šie produktai nepasiekia susirūpinimą keliančio lygio – nebent tą patį aliejų pakartotinai naudosite kelis kartus.
Kai kurie mano, kad alyvuogių aliejaus nereikėtų naudoti ruošiant maistą aukštoje temperatūroje – tačiau tyrimai parodė, kad tiek paprastas, tiek ypač tyras alyvuogių aliejus aukštoje temperatūroje yra stabilūs ir puikiai dera su kitais aliejais. Taip yra iš dalies todėl, kad juose yra didesnis mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų santykis, todėl jie mažiau oksiduojasi. Be to, juose yra daugiau antioksidantų nei kituose aliejuose, kurie padeda išvengti riebalų molekulių oksidacijos.
Kepimas karštame aliejuje yra puikus būdas paruošti skanų, traškų maistą, tačiau aromatinius riebalus taip pat galime naudoti lėtai ir švelniai kepdami – šis būdas vadinamas konfi. Šis žodis kilęs iš prancūzų kalbos ir reiškia „konservuotas“. Mėsos gabalai – pavyzdžiui, kiauliena – anksčiau būdavo ruošiami panardinti į riebalus, o paskui laikomi riebaluose, kad nesugestų.
Lėtai ir švelniai verdant riebaluose mėsa išlieka drėgna ir suyra jungiamasis audinys, todėl mėsa tampa labai minkšta. Tačiau daržovėms taip pat naudinga ilgesnė maudynė šiltame aliejuje.
Pavyzdžiui, jei norite pasigaminti pastarnokų konfi, į kepimo indą sudėkite pastarnokus, česnaką, tyrą alyvuogių aliejų ir uždenkite folija. Kepkite 160 °C temperatūros orkaitėje valandą, arba kol suminkštės. Aliejų galite naudoti pakartotinai – bet nekaitinkite jo kelis kartus.
Parengta pagal „New Scientist“.
