Rytojaus dieną po jų – jau priešvelykinio pasninko diena. Pastovios datos Užgavėnės neturi. Jos priklauso nuo kilnojamos Velykų šventės dienos, todėl, kaip ir Velykos, kasmet yra vis kitu laiku – tarp vasario 5 ir kovo 7 d. Šiemet Velykos bus švenčiamos balandžio 08 d., tai Užgavėnės – vasario 20 d. (7 savaitės prieš Velykas). Liaudiškuose Užgavėnių papročiuose persipina senosios pagoniškosios ir krikščioniškosios tradicijos.
Ypatingas dėmesys per Užgavėnes yra skiriamas sočiam valgymui. Sotumas turėjo lemti gerus metus.
Švenčionių šeimininkes per visas tris Užgavėnių dienas – sekmadienį, pirmadienį ir antradienį – virdavo riebią putrą iš ruginių miltų raugalo ar burokų rasalo užsisrėbti prie gausiai valgomų blynų tam, kad “daržovės geriau derėtų“. Tverėčėnai sekmadienį valgydavo mėsos tris kartus, pirmadienį šešiskart, o antradienį – dvylika. Švenčionių apylinkėse sekmadienį šešis, pirmadienį aštuonis, o antradienį, kaip ir visur – dvylika kartų. Visus valgymo kartus reikėdavo prisivalgyti sočiai – “būsi sotus ir riebus visus metus”.
Valgymo kartai (dažnumas) visoje Lietuvoje būdavo reglamentuojami. Užgavėnių antradienį kai kur būdavo valgoma septynis kartus (Liškiava), kitur – devynis (Utenos apylinkės), bet dažniausia dvylika kartų. Šiuo atveju vėlgi turime reikalą su archaiškojo Mėnulio kalendoriaus atbalsiais , kol įsitvirtina Saulės kalendoriaus dvylikos mėnesių pagerbimas. Ritualiniai patiekalai per Užgavėnes visoje Lietuvoje buvo kiauliena ir blynai.
Mažojoje Lietuvoje – aviena, blynai ir šiupinys. Vieni etnografai teigia, kad blynai, kaip Užgavėnių apeiginis valgis siejamas su blogosioms jėgoms neprieinamos uždaros erdvės, kitų – su atgimstančios Saulės idėja.
Tverečėnų paskutinis valgis per Užgavėnes būdavo kiaušinienė. Čia galima pastebėti kiaušinio, kaip vaisingumo simbolio , gyvybę slepiančio daikto ryšį su pavasario švenčių, kur kiaušinis tampa pagrindiniu ritualiniu maistu, papročiais. Vėlesniais laikais šis paprotys aiškintas, nors ir su magijos potekste, bet labai paprastai – “kad vištos būtų dėslios”.
Paskutinės Užgavėnių dienos vakarienė iš esmės buvo ritualinė: tai buvo, tarsi, paskutinis valgymas užbaigiant žiemą ir pradedant pavasarį. Rituališkumas apsireiškia to valgymo karto sąryšiu su mirusiųjų protėvių pagerbimu, Štai Šeduvos, Tverečiaus apylinkėse ir kitur, pavalgius Užgavėnių vakarienę, šeimos tėvas iškilmingai tardavęs: “Tegul bus Dievui ant garbės už visas vėles skaistykloje kenčiančias. Mes užsigavėsim, tegu užsigavi (liaujasi) mūsų bėdos ir nelaimės”. Vadinasi, šis ritualinis valgymas – užsigavėjimas – buvo suprantamas ir kaip šeimos bendravimas su savo mirusiaisiais bei pasivedimas jų globai.
Užgavėnių valgiai (J.Kudirka)
Užgavėnes švęsti pradėdavo ketvirtadienį, jį vadino „riebus ketvergas“. Nuo tada jau valgydavo pavakarius. Maistas buvo itin riebus – blynai – pietums, mėsa – pavakariams, sriuba – vakarienei. „Riebųjį penktadienį“ mėsos neduodavo, nes tai pasninko diena, bet pieniškus patiekalus valgė net penkis kartus.
Tradiciniai valgiai: šiupinys, kopūstai, vėdarai, blynai (miltiniai ir bulviniai), dešros, pyragaičiai, kunkis. Užgavėjimo laikas paprastai yra pusiaunaktis.
Šiupinys - senovėje per Užgavėnes labiausiai buvęs paplitęs patiekalas, pats senoviškiausias. Ypatinga reikšmė teikiama kiaulės uodegai. Sakoma, kad tas, kas ją šiupinyje pirmasis suras, pirmas ir žmoną ves. Šiupinys verdamas iš kruopų, žirnių, miltų, pupelių, lašinių, į jį pridedama įvairių prieskonių.
Kiunkė (sutinė, šutynė) - šutintos bulvės su mėsa. Bulvės nuskutamos ir kartu su mėsa sudedamos į vandenį, kurio užpilama mažiau negu verdant sriubą, bet daugiau negu paprastas bulves. Viskas šutinama kol bulvės gerai išverda. Po to sudedami prieskoniai ir patiekalas jau paruoštas. Tuo atveju, kai mėsa iš anksto jau gerai išvirusi, ji kartu su sultiniu sudedama ant išvirusių bulvių ir dar kiek pašutinama.
Blynai. Tradiciniai - mieliniai. Kartais į jų tešlą įplakdavo kiaušinių.
Rūgštūs blynai (,,ponpočkos”). Kepdavo iš mielinės apie parą raugintos tešlos. Jie ypač populiarūs Žemaitijoje.
Spurgos (,,pampuškos” – Pakruojo apyl., ,,kropeliai” – Šakių raj. Žvirgždaičiai) – raugintos arba neraugintos gerųjų miltų tešlos bandelės, virtos taukuose.
Šaltiena – tradicinis Užgavėnių valgis. Ją verda iš kiaulės ausų, kojų, galvos, šiam reikalui paliktų nuo Kalėdinių skerstuvių.
Kopūstai – labai riebus patiekalas, verdamas su dešra arba mėsa Užgavėnėms visoje Lietuvoje. Valgomi per pusryčius ir pavakarius.
Lakštiniai arba kruopos – paskutinis mėsiedo valgis, pieniškas. Valgomas prieš vidurnaktį, ,,kai mėsa jau nebelenda”.
Grūdai (rugių, kviečių), virti taukuose ir nusausinti. Juos valgė dar ir po karo (Mosėdžio, Skuodo apyl.).
Miežinis alus. Jį ruošdavo Užgavėnės iš anksto, kiti užsiraugdavo tuoj po Kalėdų. Žiūrėdavo, kad nenusistotų, būtų smarkus, aštraus skonio ir kvapo. Alumi vaišindavo svečius, gurkšnodavo patys šeimininkai, ypač senieji, jau nebesuspėjantys su užgavėnininkais vaikščioti, besipasakodami apie savo jaunų dienų Užgavėnes.
Per Užgavėnes būtinai vaišindavo kiekvieną į namus užėjusį žmogų.Nors jis ir būtų sotus, privalėdavo kiekvieno mėsiško valgio po truputį paimti. Užgavėnių valgių, priešingai negu Kūčių, ant stalo palikti negalima. Kiekviena šeimininkė turėdavo tai apskaičiuoti, kad visko būtų nei per daug, nei per mažai. Višakio Rūdos apyl.nuo Užgavėnių likus kad ir mažam mėsos gabalėliai, jį įlydydavo į taukus. Žinoma atvejų, kai Užgavėnių valgio liekanom buvo teikiama ir gydomoji galia. Jos sušeriamos gyvuliams ir paukščiams.
Užgavėnių vakarienei maistą ruošdavo dar su šviesa – buvo manančių, kad, kas per Užgavėnes anksčiau pavakarieniaus, tas anksčiau rugius nusipjaus, visus metus duonelės nepritrūks. Tik ne jaunimas. Ne vienas jų dubenį su Užgavėnių pabaigtuvių valgiu- lakštiniais – apglėbdavo, jau gaidžiams pirmą giesmę nugiedojus.
Būrų (lietuvininkų) Užgavėnių avienos sriuba - avienė
Lietuvoje avienos paklausa yra didžiulė ir visiškai nėra avienos pasiūlos. Tie keli šimtai avių, kurias retsykiais patiekia tiekėjai nėra net lašu jūroje ir todėl didieji maisto produktų prekybos tinklai pradėjo eksportuoti avieną iš Australijos ir Naujosios Zelandijos, tačiau jų kaina yra tiesiog kosminė ir eiliniam žmogui neįkandama.
Pasaulyje yra daug tautų, kurių likimas yra tampriai susįjęs su avimis. Joms priklauso ir lietuviai. Bet rusų okupacija ir sovietinis planinis ūkis ir ypač sovietinis “obščepitas” per 50 metų galutinai iš mūsų tautos atminties, buities, mitybos ir net savasties drastiškai išstūmė aveles.
Avis ir ožka mums baltams, - seniausiems iš indoeuropiečių tautų šešis tūkstančius metų buvo švenčiausiais gyvūnais, nes jau tada, ganydami šiuos gyvūnėlius, ieškodami jiems geresnių ganyklų, atklydome prie Baltijos jūros ir čia įsikūrėme amžiams. Avelės ir ožkelės mus maitino, girdė, rengė ir šildė. Smetoninės Lietuvos laikais per metus būdavo pjaunama apie 3 milijonus ėriukų, - kitaip sakant, kiekvienas žmogus per metus suvalgydavo po vieną ėriuką, - šiandien vienam statistiniam lietuviui tenka tik 40 g avienos.
Iki karo ir Mažojoje Lietuvoje avienos ir ėrienos valgiai buvo labai paplitę, bet įdomiausias iš iš jų yra avienė – avienos sriuba, verdama išskirtinai Užgavėnėms.
Avienos mėsą virdavo su daržovėmis (česnakais, morkomis, petražolių šaknimis, svogūnais, ir salierais). Pirmąsias putas nugraibydavo, o mėsą virdavo ant silpnos ugnies tol, kol ji lengvai atsiskirdavo nuo kaulų. Baigiant virti, pasūdydavo, įberdavo laurų lapų, juodųjų ir kvapiųjų pipirų ir, uždengus dangtį, viralą su visa mėsa pastatydavo šiltai.
Tuo tarpu paruošdavo miltinius kukulius, juos atskirai išvirdavo pasūdytame ir čiobreliais pagardintame vandenyje, išgriebdavo ir subadydavo mediniu virbalu. Askritai pagaminti šitokius miltinius kukulius būdavo ne taip jau paprasta. Jaunos mergaitės, padedant patyrusiai šeimininkei, mažiausiai porą mėnesių kasdien mokindavosi, kad jie gautųsi purūs ir minkšti.
Tiesa, net ir Mažojoje Lietuvoje įvairiose vietose virdavo ir įvairius kukulius. Darkiemio, Geldapės, Gumbinės, Įsruties apskrityse virdavo baltos duonos kukulius, Ragainės, Stalupėnų, Pakalnės apskrityse - miltinius kukulius su obuoliais, Klaipėdos, Šilutės, Tilžės apskrityje – kaprizingus purius ir minkštus miltinius kukulius.
Per Užgavėnes, visiems susirinkus prie pietų stalo, sriubinėje (Mažojoje Lietuvoje sriubinė būdavo būtinas stalo serviravimo indas, nes sriuba, supilta į sriubinę ir tik tada pagardinta prieskoninėmis žolelėmis, nešama ant stalo, ten kurį laiką palaikoma, „sunoksta“, pritraukia kvapiųjų žolelių aromato ir gaunasi žymiai gardesnė ir aromatingesnė) patiekdavo riebų avienos sultinį, sočiai pagardinus jį čiobreliais. Atskiruose dubenyse būdavo patiekiama virta aviena ir kukuliai. Šeimininkė kiekvienam į lėkštę įpildavo garuojančio sultinio, o patys valgytojai į sultinį įsidėdavo avienos ir kukulių.
Suvalgius lėkštę karštos Užgavėnių avienės, visus išpildavo sveikas prakaitas, - ne be reikalo avienė būdavo vadinama ne sriuba, o vaistu, - pavasario valgiu, kai per žiemą pasilpusiam organizmui reikėdavo atgauti jėgas, sustiprėti, sutvirtinti imunitetą peršalimo ligoms. Senoliai sakydavo, kad valgant stiprią ir riebią avienę, galima nesergant gyventi du šimtus metų...
Visoje Lietuvoje senovėje pasiligojusieji arba persirgusieji sunkiomis ligomis, kad greičiau atsigautų, sutvirtėtų, įgautų jėgų, būdavo maitinami karštu, riebiu avienos sultiniu, pagardintu čiobreliais arba mėtomis.
O dabar porą receptų senoviniams Užgavėnių valgiams:
Purūs miltiniai kukuliai prie avienės
Reikia:
500g aukščiausios kokybės kvietinių miltų, vienos stiklinės karšto vandens, vieno kiaušinio, druskos
Vandenyje ištirpinkite druską, kiaušinį suplakite ir, supylę į išsijotus miltus, išminkykite tešlą. Palikite tešlą sunokti. Po to suformuokite 5 centų storio volelį, supjaustykite tešlą ripkelėmis ir virkite pasūdytame ir čiobreliais pagardintame vandenyje, kol iškils. Išgriebtus, subadykite mediniu virbalu.
Šiuos kukulius galima valgyti ir kaip atskirą patiekalą su grietine arba spirgų su svogūnais padažu.
Miltiniai kukuliai su obuoliais prie avienės
Reikia:
1,5 stiklinės aukščiausios kokybės kvietinių miltų, 1/2 stiklinės pieno, 2 obuolių, 2 kiaušinių, 3 šaukštų sviestoMiltus sumaišykite su pienu, supilkite ištirpintą sviestą, suplaktus kiaušinius. Viską sumaišykite su nuluptais tarkuotais obuoliais. Iš tešlos formuokite nedidelius kukulius ir virkite pasūdytame vandenyje su trupučiu riebalų. Kukulius išgriebkite kiaurasamčiu. Šiuos kukulius galima patiekti ir kaip atskirą saldų patiekalą su grietine, miltiniu cukrumi, pagardintu maltais cinamonais.
Duonos kukuliai prie avienės
Reikia:
500g sužiedėjusios baltos duonos be plutų, 250g pieno, 2 kiaušinių, šaukšto smulkintų petražolių, druskos
Duoną susmulkinkite ir išmirkykite piene, po to išmaišykite su suplaktais kiaušiniais, petražolėmis ir druska. Suformuokite graikinio riešuto dydžio kukulius ir sumeskite į verdantį vandenį. Virti nereikia, tik nuimkite puodą nuo ugnies, palikite uždengtą 20 minučių. Kukulius išgriebkite kiaurasamčiu.
Šiuos kukulius galima valgyti ir kaip atskirą patiekalą su grietine arba spirgų su svogūnais padažu.
Miestiečių lakštiniai prie avienės
Mažosios Lietuvos miestiečiai, kad būtų mažiau darbo, prie Užgavėnių avienės gamindavo ir lakštinius
Imdavo:
1 stiklinės aukščiausios rūšies kvietinių miltų, 2 kiaušinių, 2 šaukštų vandens, druskosKiaušinius suplakdavo su vandeniu ir druska, supildavo plakinį į išsijotus miltus, suminkydavo tešlą, ją plonai iškočiodavo, supjaustudavo 5 cm pločio juostomis. Juostas supjaustydavo rombais ir išvirdavo pasūdytame vandenyje. Šiuos lakštinius valgydavo ir kaip atskirą patiekalą su grietine, pienišku spirgų padažu arba spirgų su svogūnais padažu.
Kretingališkių bulviniai kukuliai prie avienės
Reikia:
700 g virtų bulvių, 200 g kvietinių miltų, 1 kiaušinio, druskosVirtas bulves sutrindavo ir su kitais ingredientais išminkydavo tešlą. Suformuodavo graikinio riešuto dydžio kukulius ir išvirdavo pasūdytame vandenyje. Dažnai šiuos kukulius valgydavo ir pusryčiams su įvairiais riebiais padažais.
Šilutės „Verdainės vilos“ restorano baltos duonos kukuliai su grybais prie avienės
Šilutėje prieš karą 1933 metais buvo net 8 aukštos klasės restoranai. Pervertę tarpukario Šilutės firmų, įmonių registrų sąrašus, adresų bei telefonų knygas ar pasiklausę senųjų šilutiškių atsiminimų, nustebsime sužinoję, jog vietų, kur buvo galima pavalgyti, užkąsti ar surengti reprezentacines iškilmes, prieškario Šilutėje buvo keliskart daugiau nei šiandien.
Jų tuomet turbūt buvo galima suskaičiuoti apie tris dešimtis, išsirinkti pagal kišenę ir poreikį: tik užkąsti, sočiai papietauti, prabangiai atšvęsti ar užsisakyti nakvynę su pusryčiais ir vakariene ir t.t.
Labiausiai populiarus buvo „Willa Werden“ restoranas. Jo šefas (pavardė man nežinoma)
Užgavėnių avienei gamindavo išskirtinius baltos duonos kukulius su grybais.
Reikia:
200g sužiedėjusios baltos duonos be plutų, 50 ml grietinėlės, 100 ml pieno, 100 g tirpdyto sviesto, 3 kiaušinių, 0,5 šaukštelio druskos, 1/4 šaukštelio maltų muskatų riešutų, 1/4 šaukštelio maltų juodųjų pipirų, nedidelio svogūnėlio, česnako sklitelės, 400 g pievagrybių, šaukšto smulkintų petražolių, 40 g kvietinių miltų
Virėjai duoną supjaustydavo mažais kubeliais ir sudėdavo į gilų dubenį. Kitame dubenyje suplakdavo pieną, grietinėlę, pusę tirpdyto sviesto, suplaktus kiaušinius ir prieskonius, užpildavo duoną ir palikdavo valandai.
Likusiame svieste apkepindavo smulkintą svogūną, česnako skiltelę, sudėdavo maltus pievagrybius ir kepdavo, kol išgaruodavo drėgmė, po to išmaišydavo su smulkintomis petražolėmis. Atvėsintą masę išmaišydavo su miltais ir išminkydavo su išbrinkinta duona. Iš gautos tešlos drėgnomis rankomis suformuodavo 80g dydžio kukulius ir virdavo juos 10 minučių sūdytame vandenyje.
„Willa Werden“ restorano valgiaraštyje šie kukuliai buvo įrašyti ir kaip atskiras karštasis patiekalas, patiekiamas su grietininiu džiovintų baravykų padažu.
Senovinis žemaitiškas Užgavėnių avienos šiupinys su pupelėmis
Reikia:
600 g avienos, 2 šaukštų saulėgrąžų aliejaus, 500 g per naktį išmirkytų pupelių, 4-5 bulvių, 3 morkų, 2 svogūnų, 2 česnakų skiltelių, porą lauro lapų, 4-5 kvapiųjų pipirų, 5 juodųjų pipirų, druskos, 2 šaukštai grietinės, smulkintų petražolių ir čiobrelių
Mėsą, supjausčius nedideliais gabaliukais, apkepinti saulėgrąžų aliejuje. Į puodą sudėti avieną, supjaustytas morkas, svogūnus ir česnakus, pupeles, prieskonius, įpilti mėsos sultinio, kad apsemtų ir troškinti 15-20 min., tada sudėti supjaustytas bulves, virti kol suminkštės (10-15 min.), užpilti grietine ir užbarstyti smulkintomis petražolėmis ir čiobreliais.
Suprantama, nereikėtų pamiršti per Užgavėnes palepinti savo šeimynos ir tradiciniais žemaičių valgiais.
Pietinių žemaičių Užgavėnių šiupinys
Reikia:
1 kg kiaulienos, stiklinės pupų, stiklinės žirnių, stiklinės pupelių, stiklinės miežinių kruopų, vieno svogūno, 5-7 bulvių, 3-4 lauro lapelių, 5-6 pipirų, druskos, šaukšto smulkintų petražolių
Iš vakaro atseikėti po stiklinę perlinių kruopų, pupelių, pupų, žirnių ir išmirkyti. Į puodą pilti apie 3 l vandens, sudėti gabalėliais supjaustytą mėsą, smulkiai supjaustytą svogūną, laurų lapelius, pipirus, druskos ir virti, kol suminkštės mėsa, tada sudėti išmirkytas ankštines daržoves bei kruopas ir viską virti, retkarčiais pamaišant.
Pavirinus, kol suminkštės pupelės, sudėti gabalais supjaustytas bulves. Baigiant virti, įberti petražolių. Truputį pavirinti. Po to vandenį nusunkti ir šiupinį sukratyti.
Šiaurinių žemaičių Užgavėnių šiupinys
Reikia:
0,5 kg neriebios kiaulienos, po pusę stiklinės perlinių kruopų, žirnių ir pupelių, 5 bulvių tarkių, 2-3 svogūnų, šaukšto aliejaus svogūnams pakepinti, 2-3 lauro lapų, 4-5 kvapiųjų pipirų, pusę šaukštelio kalendrų sėklų, druskos
Į puodą sudedamos kruopos, žirniai, pupelės, aliejuje pakepinti svogūnai, užpilama 2-3 l vandens ir užvirinama. Tuomet sudedama mėsa, prieskoniai, druska ir verdama, kol mėsa suminkštės. Paskui mėsa išimama, supjaustoma gabalėliais ir apkepinama svieste, kad apskrustų.
Į puodą su virtomis kruopomis, pupelėmis ir žirniais sudedamos sutarkuotos kiek nuspaustos bulvės ir, maišant mediniu šaukštu, išverdama tarkė. Gatavas šiupinys iškrečiamas į molinį dubenį, viduryje padaroma duobutė, į kurią sudedami pakepinti kiaulienos gabalėliai.