Kokiai sričiai derėtų priskirti patiekalų kūrimą ir gamybą - menui ar mokslui? Šį klausimą kiekvienąsyk svarstau susidūręs su vienu derančiu ar nederančiu deriniu: žuvis plius sūris, sūris plius žuvis.
Šaltasis užkandis: lašišos karpačas su parmezano drožlėmis. Pirmasis patiekalas: spagečiai su moliuskų padažu ir parmezanu. Antrasis patiekalas: lašišos gabaliukai, apkepti parmezano plutelėje.
Atrodytų, nieko čia bloga: fantazijos žaismas, geri, net kilmingi, geros kokybės maisto produktai. Atrinkti ir suderinti. Tad būtų galima teigti, kad kurti patiekalus - tam tikras derinių mokslas.
Savotiška derinių chemija: sugalvojai, apskaičiavai ir - į puodą.
Bet štai kaip į moliuskų ir sūrio derinį žiūri komisaras Montalbanas iš garsaus italų rašytojo Andreos Camilleri romano „Pavakarių vagis“. Cituoju: „Laimei, spagečiai buvo patiekti po to, kai komisaras Montalbanas jau buvo baigęs valgyti menkę, nes Mimi savo patiekalą - spagečius su jūrų šukutėmis (moliuskais) - gausiai apibarstė tarkuotu parmezanu. Jėzau, netgi hiena, kuri yra hiena ir minta dvėseliena, būtų pasibjaurėjusi sumanymu apibarstyti parmezanu spagečius su jūrų šukutėmis!“
Išeitų, kad logiškai išprotautas moliuskų ir sūrio, žuvies ir sūrio derinys netinkamas net tokiam neišrankiam žvėreliui kaip hiena.
Tenka grįžti prie pirmojo spėjimo: ar nebus patiekalų kūrimas - menas, visiškai nepavaldus loginio mąstymo schemoms, kurios tinka, pavyzdžiui, chemijai ar fizikai?
Tos mentalinės schemos paprasčiausiai nepajėgia tiksliai argumentuoti ir paaiškinti, kodėl kultūringas, gastronomiškai išprusęs valgytojas ryžtingai atsisakys lašišos su parmezanu. Čia reikėtų pasitelkti tam tikrus skonio logikos dėsnius, arogantiškai nekreipiant dėmesio į popsinius postringavimus, kad dėl skonio nesiginčijama.
Kramtant keptą lašišą - riebiai nušertą jūrų paršelį, gausiai skiriasi salsvi žuvies taukai, kurių nemalonų skonį dar labiau paryškina įkaitusio sūrio riebalai.
Bjauriai skamba? Ką gi, labai gerai, to ir norėjau. Dar reikėtų pridurti, kad aitrus keptos žuvies kvapas nesmagiai disonuoja su karvių pieno (vienam kilogramui parmezano pagaminti reikia 16 litrų šviežio pieno) dvelksmu.
Gastronominę žuvies ir sūrio antitezę galima aiškinti ir kitokiu principu - geografiniu-istoriniu. Sūrių karaliumi vadinamas parmezanas prieš kelis šimtmečius atsirado Šiaurės Italijos lygumose, kur jokių moliuskų ar jūrų žuvų nebuvo nė kvapo. Absoliučiai etnografinis žemės produktas - tai liudija aitrus šviežio karvių pieno kvapas.
Ir galiausiai trečiasis bandymas paaiškinti komisaro Montalbano pasibjaurėjimą moliuskų ir sūrio deriniu. Ne veltui parmezanas vadinamas sūrių karaliumi - re dei formaggi. Šis 24 arba 36 mėnesius brandintas sūris - savotiška pieno evoliucijos kvintesencija.
Atskėlus brandinto parmezano gabalą, atrodo, kad tai marmuro gabalas. Įtraukus aromato, atrodo, kad tai pievų, šviežios žolės kvapų koncentratas.
Galingas ir neleidžiantis prieštarauti. Tuo tarpu jūrų produktai - moliuskai ar vos pamarinuota lašiša - visiškai priešingos stichijos atstovai. Švelnus, efemeriškas jūros aromatas bejėgis prieš sūrių karaliaus jėgą.
Šia tema diskutavau su Romos restorano „Tre bicchieri“ vyriausiuoju virėju Antonio Chiapini.
„Modernios virtuvės meno teorijos leidžia derinti viską su viskuo. Bet aš laikausi požiūrio, kad kultūrinės ir fiziologinės skonio ribos išlieka. Brandintas parmezanas - labai intensyvus, ilgai skonį burnoje išlaikantis produktas. Susidūręs vienoje lėkštėje su delikataus skonio žuvimis ar jūrų gėrybėmis, parmezanas beviltiškai dominuoja“, - tvirtino jis.
Romos profesionalių virėjų mokyklos „A tavola con lo chef“ dėstytojas tvirtina, kad žuvies ir sūrio derinys įmanomas. Tam tikrais atvejais. Tam tikrose receptūrose.
Pavyzdžiui, sunku paaiškinti, kodėl kai kurių Pietų Italijos regionų tradicijos leidžia derinti avių pieno sūrį pekoriną ir kai kuriuos jūrų produktus: sakykime, stambias jūrų žuvis - menkes, tunus“.
Išimtis? Gastroanarchijos atvejis? Kažin. Greičiausiai tai bus tik dar vienas patvirtinimas, kad paskirų etninių regionų skonio ištakos glūdi labai giliai, viename kultūrinės ir istorinės patirties raizginyje. Todėl kai kuriuos šiuolaikiškus skonio kanonus gali paprasčiausiai peršokti be jokių loginių paaiškinimų.
Kad ir kaip būtų, susidūrus akis į akį su rizikingu žuvies ir sūrio deriniu, neverta pamiršti ir į 20 pasaulio kalbų išversto komisaro Montalbano šleikštulio. Jam pritartų maždaug 80 proc. A.Camilleri knygos skaitytojų. „Mano herojus - iš liaudies. Būtent todėl jis instinktyviai žino, kas yra gera virtuvė“, - patikino mane knygos autorius.