Vyno ekspertas Gintautas Jašinskas parinko prie šių subtilių patiekalų derantį vyną.
Virtuvės meistro Ryčio Šimkaus (Aukštaičių baras „A bar“, Vilnius) receptas
Midijų sriuba
Sudėtis
30 g mėlynųjų svogūnų, 15 g alyvuogių aliejaus, 300–330 g midijų, 150 g baltojo sauso vyno, 20 g grūdėtųjų garstyčių, 20 g austrių padažo, 5 g krapų, 10 g petražolių.
Gaminimas
Į įkaitintą keptuvę įpilame alyvuogių aliejaus, suberiame smulkiai supjaustytus svogūnus, juos apkepinus, sudedame midijas ir viską užpilame baltuoju vynu. Kaitiname, kol nugaruoja apie 60 proc. vyno. Supilame grietinėlę, sudedame grūdėtąsias garstyčias, austrių padažą, suberiame 2,5 g krapų, 5 g petražolių, kaitiname 3–5 minutes, kol padažas sutirštės. Nukėlę nuo ugnies, patiekalą puošiame likusiais krapais ir petražolėmis.
Gintautas Jašinskas, vyno ekspertas, rekomenduoja:
Aukštaičių baro „A bar“ midijų sriuba ir vynas Domaine Laroche Saint Martin Chablis A.C. 2005.
Tokio patiekalo derinys – tai paprastumo genialumo įrodymas. Tas paprastumas – tai tik sąlyginis pasakymas, nes patiekalui ruošti naudojami subtilaus skonio produktai yra itin ilgai išliekančio skonio. Midijų sriubai gaminti naudojamos grūdėtosios garstyčios ir austrių padažas – prie šių sudedamųjų dalių tinka ne kiekvienas vynas. Vyno Chablis puikaus skonio lengvumas neleidžia burnoje vyrauti sriubos skoniui. Patarimas tokią sriubą pasigaminti sumaniusiam skaitytojui: verta naudoti vynus su mineralų niuansais – tik su jais galėsite pasiekti skonio harmoniją. Net jei tai gana nepigus Chablis...
Virtuvės meistro Tadeušo Ginevičiaus (restoranas „Rossini“) receptas:
Midijų užkepėlė
Sudėtis
6 midijos, 50 g džiūvėsėlių, žuvų prieskonių, smulkintų petražolių, smulkintų česnakų, alyvuogių aliejaus.
Padažui 1 kiaušinis, druskos, pipirų, peletrūnų, citrinų sulčių, lydyto sviesto, 15 g grietinėlės (35 proc.).
Papuošimui 3 maži pomidorai, 3 salotų lapai, citrinų griežinėlis.
Gaminimas
Džiūvėsėlius, žuvų prieskonius, smulkintas petražoles, smulkintus česnakus sumaišome su alyvuogių aliejumi. Į skardą sudedame midijas kartu su kriauklelėmis. Į kriaukleles įdedame paruoštą džiūvėsėlių masę. Ruošiame padažą. Kiaušinio trynį pabarstome druska, įdedame pipirų, peletrūnų, įpilame citrinų sulčių ir gerai išplakame. Tada supilame lydytą sviestą ir ant silpnos ugnies plakdami paverdame, kol sutirštės. Baigiant virti, supilame grietinėlę.
Padažą samteliu užpilame ant kiekvienos skardoje paruoštos kriauklelės. Kepame orkaitėje 200 °C apie 7 minutes. Iškeptas midijas sudedame į lėkštę ir puošiame pomidorų puselėmis, salotų lapais ir citrinų griežinėliu.
Gintautas Jašinskas, vyno ekspertas, rekomenduoja:
Restorano „Rossini“ midijų užkepėlė ir vynas Antinori Villa Antinori Toscana I.G.T. bianco 2005.
Restorano pavadinimas itališkas, todėl būtų keista, jei pasirinktume ne itališką vyną... Patiekalo skonis pakankamai stiprus, jį gaminant naudojamos daržovės, todėl galime ragauti šiltesnio klimato vynuogynų vynus.
Padažui naudojamo kiaušinių trynio ir alyvuogių aliejaus skonis puikiai dera su vos tirštesniais vynais, o džiūvėsėliai, peletrūnai ir pomidorai šiek tiek nustelbia midijų „jūros skonį“. Prie šio patiekalo labai tiks Trebbiano ir Chardonnay derliaus vynai.
Virtuvės meistrės Virginijos Gečytės (restoranas „San Marco“) receptas
Midijų užkandėlė
Sudėtis
70 g midijų, 1 mažasis aštuonkojis, šaldytas šampano drebučiuose (60 g), 45 g vėžių uodegėlių, krabų ir trumų aliejaus ledų, ančiuvių padažo, 5 g morkų drožlių, citrinžolės, 5 g trumų drožlių, 10 g juodųjų ikrų.Gaminimas
Šampaną užšaldome su želatina ir aštuonkojais. Formą galime pasirinkti kokią norime. Pakepiname morkų drožles aliejuje. Pamarinuotas midijas suformuojame į kūgį, užšaldome ir sušalusias supjaustome.
Ant citrinžolės suveriame vėžių uodegėles. Viską sudėliojame į lėkštę. Papuošiame balzaminio acto juostele su trumų drožlėmis. Šalia šaldytų šampane aštuonkojų – juodųjų ikrų juostelė. Pakepintomis morkų drožlėmis pagardiname midijas. Užpilame ančiuvių padažu. Galime patiekti kartu su krabų ir trumų aliejaus ledais.
Gintautas Jašinskas, vyno ekspertas, rekomenduoja:
Restorano „San Marco“ midijų patiekalas ir vynas Hugel Cuvée Les Amours Pinot Blanc de Blancs Alsace A.C. 2004.
Marinuotos midijos, patiekiamos kaip užkandis, su lengvo stoto prancūzišku vynu iš pradžių atrodo per daug stipraus skonio. Tai nėra blogai, nes prie tokio gaivaus patiekalo nebūtini jokie kiti skoniai. Bet juk ne veltui greta midijų lėkštės stovi vyno taurė...
Virtuvės meistrės sumanymą reikėtų pavadinti „priešybių vienybe“ ir paraginti restorano svečius visas patiekalo sudedamąsias dalis ragauti poromis: midijas su keptomis morkomis, midijas su krabų bei trumų aliejaus ledais, šampano drebučius su trumų griežinėliais ir t. t. Morkų saldumas ar krabų ledų kreminis pojūtis puikiai dera su stipraus skonio midijomis, tada vynas burnoje... pražysta subtiliu vaisių pojūčiu. Net negalėtum įtarti, jog šis Prancūzijos Elzaso krašto vynas gali būti tokio skonio. Būtent apie tokį derinį sakoma 1+1=2, atsiprašau, 2+1=5...