Tokie skirtingi vieno medžio vaisiai

Ir žaliosios, ir juodosios alyvuogės skinamos nuo vieno medžio – alyvmedžio (lot. olea), žinomo nuo senų laikų ir minimo ne viename archaiškame tekste.

Žaliosios alyvuogės nuo juodųjų labai skiriasi, nes nuo medžių jos renkamos nevienodai subrendusios. Žaliosios alyvuogės yra mažiau sunokusios, juodosios – brandesnės. Žinoma, vėliau skonius dar pakeičia jų apdirbimas, prieskoniai.

Skirtingose šalyse ir net skirtinguose tos pačios šalies regionuose alyvuogės subręsta nevienodu laiku. Tačiau derliaus rinkimo laikotarpis panašus: ankstyvosios alyvuogės pradedamos rinkti rugsėjį, vėlyvosios – vasarį. Daugiausia jų nuskinama spalį.

Alyvuogės, naudojamos aliejui gaminti, nuo medžių skinamos visiškai subrendusios, kai tampa riebiausios. Tokias valgyti ne itin skanu, nes jos labai riebios – turi 50–75 proc. riebalų.

Apie įvairius alyvuogių rinkimo būdus reikia pasakoti atskirai. Tačiau pagrindinė išvada peršasi viena – net ir moderniausi išradimai bei visokeriopos gudrybės nepakeitė rankų darbo. Ar alyvuogės bus valgomos, ar iš jų spaudžiamas aliejus, itin svarbu, kad alyvmedžio „uoga“ nebūtų pažeista, o tai įmanoma tik skinant rankomis.

Mūsų dienomis rankų darbas pakankamai brangus, sukurta nemažai jo patobulinimų. Pavyzdžiui, Italijoje, Florencijos regione, alyvuogėms baigiant bręsti galima išvysti „sijonuotų“ medžių: alyvmedžiai apgobiami senais šilkiniais parašiutais, ir vaisiai krenta tiesiai ant jų. Ispanijoje kai kuriuose alyvmedžių soduose vaisius renka savotiški „dulkių siurbliai“. Jie susiurbia derlių, tačiau neretai apgadina vaisius.

Šviežių, ką tik nuskintų alyvuogių (nei žaliųjų, nei juodųjų) valgyti neįmanoma – jos labai karčios. Kad dingtų kartumas, nuskintos ir nuplautos alyvuogės užpilamos sūriu vandeniu be jokių prieskonių arba tiesiog užbarstomos druska ir kurį laiką palaikomos. Tik po tokių „druskos vonių“ jas galima konservuoti.

Tiesa, keletą dienų per metus, rugsėjo pabaigoje ir spalio pradžioje, Italijos, Ispanijos ir Graikijos baruose galima paragauti ir šviežių, sūryme kiek palaikytų alyvuogių. Kitu metu ant stalo jos tiekiamos konservuotos.

Abiejų spalvų alyvuogės gausiai vartojamos įvairiausiems patiekalams ruošti, todėl gali susidaryti įspūdis, kad jų suvartojama daugybė. Tačiau iš tiesų visame pasaulyje didžioji dalis alyvuogių tampa žaliava alyvų aliejui ir tik maždaug 7 proc. patiekiamos į stalą neapdorotos.

Skirtingose vietovėse užauginamos labai nevienodo dydžio alyvuogės, pasitaiko net didžiulėms slyvoms prilygstančių milžinių. Nieko keisto – yra daugiau kaip 40 alyvuogių rūšių. Tačiau mūsų parduotuvėse parduodamos alyvuogės dažniau primena vyšnias. Remiantis statistika, alyvuogių ilgis vidutiniškai siekia 2,5–3 cm.

Alyvuogių dydis – labai svarbi charakteristika. Ji vadinama kalibru (it. calibro) ir žymima ant įvairių alyvuogių pakuočių (dažniausiai ant indelio ar skardinės dugno, su pasviruoju brūkšniu). Kalibras – tai vaisių kiekis viename kilograme sausų alyvuogių, tad kuo mažesnis kalibras, tuo didesni vaisiai ir atvirkščiai. Pavyzdžiui, užrašas 200 / 220 reiškia, kad viename kilograme yra ne mažiau kaip 200 ir ne daugiau kaip 220 vaisių.

Ruošiant įvairius patiekalus su alyvuogėmis reikėtų atsižvelgti į jų dydį. Smulkios alyvuogės dažniausiai naudojamos ruošiant šaltus užkandžius ir salotas, vidutinio dydžio – picą ir makaronų patiekalus, stambiausios neretai įdaromos.

Lietuvos parduotuvių lentynose vyrauja ispaniškos įvairių gamintojų alyvuogės. Metus žvilgsnį į lentynas atrodo, kad abiejų rūšių alyvuogių – juodųjų ir žaliųjų – yra apylygiai, nors prekybos centrų darbuotojai teigia, kad lietuviai labiau mėgsta juodąsias, ir tik pastaruoju metu populiarėja žaliosios su įvairiais įdarais.

Dažniausiai renkamės iš ispaniškų alyvuogių, todėl vertėtų žinoti, kokios dar informacijos ieškoti ant jų pakuočių. Jau minėjome – labai svarbu, kad skinant alyvuogės nebūtų pažeistos, tačiau kartais to sunku išvengti. Todėl pagal Ispanijos įstatymus ant alyvuogių pakuočių žymima produkto kategorija, susijusi su leistinu pažeistų alyvuogių skaičiumi. Ekstra kategorijos pakuotėje leidžiama 12 proc. alyvuogių su trūkumais, populiariausios kategorijos Primera arba Selecta – 17 proc., Segunda arba Standard – 22 proc. alyvuogių su trūkumais.

Perkant alyvuoges su kauliukais reikia būti labai atidiems ir atkreipti dėmesį į alyvuogių saugojimo laiką. Jei konservuotos alyvuogės su kauliukais indelyje stovi ilgiau kaip 2–3 metus, kauliukuose atsiranda organizmui kenksmingų medžiagų. Taip pat patartume ieškoti kito indelio, jei pastebėjote, kad alyvuogių skystis drumstas, neskaidrus.

Beje, nesutrikite, jei ant indelio bus parašyta, kad pagaminta šalyje, kur, jūsų žiniomis, alyvuogės net neauga – čia jos gali būti tiesiog supakuotos.

Atidarius indelį svarbu atkreipti dėmesį, kaip atrodo pačios „uogos“. Alyvuogės vaisius turi būti tvirtas, be jokių įbrėžimų, neištižusios. Minkštimo turi būti daug, o kauliukas – kuo mažesnis.

Tai labai svarbūs kokybiškų alyvuogių rūšių požymiai.

Atidarius alyvuogių indą, šaldytuve jį galima laikyti apie mėnesį – alyvuogės nesuges. Maždaug prieš porą metų mūsų parduotuvėse pasirodė dar kol kas neįprastas produktas – alyvuogių pasta, gaminama iš trintų žaliųjų ar juodųjų alyvuogių. Nedidelis šios pastos indelis viename prekybos tinklų kainuoja šiek tiek daugiau kaip 8 litai. Tikėtina, kad ši pasta ilgainiui taps populiari, nes tai beveik toks pat universalus produktas kaip ir pačios alyvuogės.

Pietų šalių, kuriose auga alyvmedžiai ir skinamos alyvuogės, turguose pardavinėjamos labai skirtingai paruoštos alyvuogės: sūdytos, marinuotos, džiovintos… Didžiulės blizgių alyvuogių krūvos stūkso įvairaus dydžio induose, dažnai užpiltos aliejumi, marinatais, kvepiančios prieskoniais ir žolelėmis.

Apie įvairovę mūsų prekybos centrų lentynose galime kalbėti nebent vardindami alyvuogių įdarus. Parduodami nedideli indeliai žaliųjų alyvuogių su šviežiu sūriu, lašiša, česnakais, ančiuviais, kaparėliais, citrinomis, tunais ir t. t. Ar šie deriniai išties vertingi, galima tik ginčytis. Jeigu jais susigundysite, nepamirškite, kad įdaryti alyvuoges galite ir patys, išsirinkę kokybišką „apvalkalą“ – alyvuoges – ir įdarą.

Įvairūs valgiai neretai puošiami alyvuogėmis, tačiau dažnai jos būna patiekalo viena sudedamųjų dalių. Juodosios alyvuogės labiau tinka prie mėsos, žaliosios – prie šaltų žuvų patiekalų. Žinoma, vienos ir kitos yra puikus užkandis.

Retas kuris nežino, kad jos labai gerai tinka su vynu – tiesa, pasklaidę skirtingas knygas ar pakalbėję su keliais vynų ekspertais galite kiek sutrikti, nes vieni teigia, kad juodosios alyvuogės labiau tinka su baltuoju ir rausvuoju vynu, o aštresnės žaliosios – su raudonuoju. Kiti tvirtina, kad žaliosios alyvuogės labiausiai dera su gerai atšaldytu baltuoju vynu. Tačiau prisiminkime ne tik vyną – kam nesusuktų galvos kokteilis su alyvuogėmis grakščioje taurėje…

Sultingame alyvuogių minkštime paprastai yra nuo 15 iki 40 proc. riebalų ir kitų medžiagų: cukrų, vitaminų (ypač E), baltymų, mononesočiųjų rūgščių, ląstelienos. Šis puikus vaisius labai naudingas organizmui. Tiesa, vertingosios alyvuogių savybės gali būti skirtingos – priklauso nuo veislės ir vietovės, kurioje augo.

Nustatyta, kad vartojant alyvuoges kasdien sumažėja rizika susirgti širdies, kraujotakos sistemos ligomis, mažesnė infarkto, vėžio tikimybė. Medžiagos, kurių gausu alyvuogėse, stabdo organizmo senėjimą.