Alyvuogių aliejus – dovana, kurią reikia mokėti įvertinti

Tačiau apibendrintai kalbėti apie alyvuogių aliejų kiek keblu, nes skiriasi ne tik įvairiose šalyse ar net regionuose gaminamas aliejus – jis dar gana sudėtingai ir priekabiai klasifikuojamas pagal kokybę.

Apie viską iš eilės...

Žvelgiant į alyvuogių aliejaus gamintojų žemėlapį matyti, kad didžiausią rinkos dalį atsiriekia Ispanija ir Italija – šiose šalyse pagaminama apie 60 proc. viso alyvuogių aliejaus. Toliau – Graikija, Turkija, Prancūzija, Portugalija, Tunisas, Marokas, Portugalija, Kinija, Čilė, Peru, Brazilija, Meksika, Angola, PAR, Urugvajus, Afganistanas, Australija ir JAV.

Iš esmės visų Europos šalių, kuriose negaminamas alyvuogių aliejus, parduotuvių lentynose vyrauja ispaniškas. Tačiau kokybiškiausiu specialistai laiko itališką. Pasaulyje yra apie 800 alyvuogių rūšių, iš kurių spaudžiamas aliejus, iš jų net 500 auga Italijoje.

Nevienodas gali būti netgi tos pačios šalies skirtingų regionų ar net toje pačioje teritorijoje skirtingais metais išspaustas aliejus, tačiau atskirų šalių aliejui neretai priskiriamos bendros charakteristikos: ispaniškas alyvuogių aliejus dažniausiai yra geltonai auksinis, kvapus, jo skonis turi vaisių bei migdolų prieskonį; itališkas yra sodriai žalias, gana aitrus, jam būdingas žolelių aromatas, prancūziškas – blyškus, saldus, vidutinio stiprumo arba lengvas, graikiškas – žalsvas, stiprus ir kvapus.

Masinis ir išskirtinis alyvuogių aliejus

Lietuva taip pat ne išimtis tarp kitų Europos šalių – mūsų prekybos centruose vyrauja palyginti nebrangus ispaniškas alyvuogių aliejus. Žymiai mažiau rasime itališko, dar mažiau – prancūziško. Būtų naivu tikėtis, kad visi šie palyginti nebrangūs alyvuogių aliejai yra kokie nors išskirtiniai ar itin kokybiški – puikios kokybės kainuoja ne mažiau nei geras vynas. Jei Italijoje tiesiai iš gamintojo pirktume Olio Extra Vergine di Oliva kategorijos aliejų, už 250 mililitrų buteliuką paklotume tarp 40 ir 80 litų.

Taigi, kokios kokybės galime tikėtis iš mūsų šalyje parduodamo aliejaus, matysime atmetę transporto išlaidas, kurias tenka sumokėti importuotojui, prekybos tinklų antkainį ir gautą piniginę išraišką sulyginę su anksčiau minėta – italų gamintojo. Dauguma alyvuogių aliejaus, parduodamo mūsų prekybos centruose, rūšių gaminamos maišant skirtingose teritorijose pagamintą ir skirtingos kokybės aliejų. O geriausi, labiausiai vertinami alyvuogių aliejai gaminami išspaudus vienoje alyvmedžių plantacijoje užaugusius vaisius ir būtent čia ar kažkur šalia pagaminami.

Tiesa, džiugu, kad situacija pamažu keičiasi – šį ankstyvą pavasarį buvo įgyvendinta graži Italų ambasados ir someljė iš Italijos Flavio Brenta iniciatyva – pristatyti lietuviams aukščiausios kokybės alyvuogių aliejų iš Italijos. Tai renginių, vykstančių visoje Lietuvoje, ciklas, kurių metu įvairių restoranų svečiai gali išgirsti trumpą pažintinę paskaitėlę apie itališką alyvuogių aliejų, paragauti kelių jo rūšių ir paskanauti patiekalų, pagardintų šiais aliejais. Renginių programa buvo spausdinta pirmame šių metų „Gero skonio“ numeryje.

Kaip kasmet vyno mėgėjai įvairiuose pasaulio kampeliuose laukia atkeliaujant naujo vyno, taip ne vienoje šalyje kasmet nekantriai laukiama ir šviežio alyvuogių aliejaus (Italijoje jis vadinamas olio novello). Alyvuogių aliejus iš tos pačios alyvmedžių giraitės kasmet gali stipriai skirtis, tai priklauso nuo regiono, oro sąlygų, alyvuogių nuėmimo būdo ir kitų svarbių veiksnių.

Alyvuogių aliejus degustuojamas taip kaip ir vynas – vertinamas jo skonis, poskonis, kvapas ir pan. Svarbiausiose pasaulinėse maisto parodose, pavyzdžiui, kasmetėje „Vinitaly“, be vyno čempionato vyksta ir ne ką mažesnės alyvuogių aliejaus varžybos – maisto ekspertai išrenka alyvuogių aliejaus čempionus.

Įdomu, kad alyvuogių aliejus yra vienintelis tarp visų kitų: saulėgrąžų, sojų, sezamų, sėmenų ir pan., nes jį galima vertinti degustuojant – vienintelis iš jų turi skonį ir kvapą, kurie degustacijos metu apibūdinami ir vertinami. Sakysite, kad ryškaus skonio yra ir, pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejus, tačiau iš tiesų visi anksčiau išvardintieji, taip pat ir saulėgrąžų, tinkami vartoti tik juos išvalius ir šiems netekus skonio bei kvapo.

Kaip degustuojant vyną, taip ir vertinant alyvuogių aliejų pasitelkiami regėjimas, uoslė ir skonis. Tiesa, skirtingai nuo vyno, degustuojant aliejų jo spalva nėra labai svarbi (nors jau minėjome apibendrintus vertinimus, kokio atspalvio aliejus gimsta skirtingose šalyse) – spalva ir kokybė nėra kaip nors susijusios. Nors, pasak, Flavio Brentos, jei žinai, kokia spalva būdinga vienos ar kitos šalies aliejui, gali išvengti klaidų. Pavyzdžiui, geras itališkas aliejus turi būti sodriai žalias. Jei jums į rankas patenka geltonas ar gintarinis, žinokite – tai jau pasenęs produktas.

Degustuojant alyvuogių aliejus įpilamas į plačiadugnę taurę ir pašildomas laikant ją delnuose – aliejaus temperatūra turi būti apie 28 °C. Tada jis uodžiamas – bandoma pagauti kvapo „natas“. Aliejus gali dvelkti daržovėmis, vaisiais, žole, prieskoninėmis žolėmis ir pan. Vis dėlto skirtingose šalyse pagaminto aliejaus kvapas bus nevienodas.

Alyvuogių aliejaus skonis tiriamas panašiai kaip ir vyno. Nuryjamas gurkšnelis ir bandoma įvertinti, koks skonis jaučiamas pirmiausia, kokie poskoniai atsiskleidžia vėliau, stengiamasi pajusti, kiek jis sūrus, rūgštus, saldus ar kartus. Pirmiausia „atrandamas“ ir ryškiausias paprastai būna kartumas – tai gero aliejaus požymis.

Tam, kad būtų pagamintas kokybiškas alyvuogių aliejus, turintis naudingų ypatybių, gamintojas turi įvykdyti nemažai įvairių sudėtingų užduočių – pradedant alyvuogių skynimu, baigiant aliejaus išspaudimu.

Gaminant kokybišką aliejų pirmiausia svarbu, kad po skynimo alyvuogės būtų išspaustos per 24 valandas, jei oras yra šiltas, o jei vėsiau – per 72 valandas. Tik per tokį laiką išspaustas aliejus gali būti laikomas vertingu, nes vėliau alyvuogėse prasideda fermentacija, tad iš jų išspausto aliejaus kokybė suprastėja.

Antra, ir tai itin svarbu, – norint pagaminti geros rūšies aliejų, jį būtina spausti šaltai (temperatūra neturi viršyti 30 ºC), tinka tik mechaninis spaudimas – neleistinas joks pakaitinimas ar cheminiai procesai. Kadangi alyvuogės traiškomos kartu su kauliukais, gamintojas turi būti labai atidus ir stebėti, kad kauliukai nesusitraiškytų. Jei taip atsitinka, aliejus įgauna nemalonų prieskonį.

Išspaustas aliejus tik perfiltruojamas, ir procesas baigtas – jokiomis papildomomis procedūromis aliejaus skonis ir kvapas nebegadinami. Apie 90 proc. viso pasaulio alyvuogių aliejaus gaunama spaudžiant šaltuoju būdu.

Tačiau iš to, kas lieka po pirmo šaltojo spaudimo, pakartotinai dar kartą galima spausti aliejų – jau spausta masė pašildoma, naudojamos kitos technologinės gudrybės, aliejus rafinuojamas ir gaunamas prastos kokybės pigus produktas.

Vertinant alyvuogių aliejaus kokybę labai svarbus alyvuogių, iš kurių jis buvo pagamintas, rūgštingumas (kiek gramų aliejinės rūgšties yra 100 g alyvuogių aliejaus). Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo aliejus geresnis – tai reiškia, kad jis buvo pagamintas iš sveikų, nepažeistų alyvuogių. Svarbu pridurti, kad alyvuogių rūgštingumas nėra vienintelis kriterijus – gali būti aliejaus, kurio rūgštingumas žemas, tačiau jis prasto skonio ar kvapo.

Flavio Brentos tvirtinimu, būtent jų šalyje įvesta griežčiausia alyvuogių aliejaus vertinimo ir skirstymo sistema – paprastas vartotojas gali būti tikras, kad nusipirks tokį produktą, koks ir nurodytas ant etiketės.

Kad būtų galima objektyviai įvertinti alyvuogių aliejaus kokybę, Italijoje buvo įvestas vadinamasis „Panel“ testas. Alyvuogių aliejaus specialistai kasmet įvertina įvairias šviežio aliejaus ypatybes ir jam skiria tam tikrą kiekį balų. Daugiausia aliejus gali gauti 6,5 balo – tai reikštų, kad jis neturi jokių trūkumų, yra idealus. Tačiau tiek balų aliejui skiriama labai retai. Vis dėlto tam, kad alyvuogių aliejų būtų galima pardavinėti su ženklu Olio Extra Vergine di Oliva, jis negali gauti mažiau kaip 5,5 balo. Tai reiškia, kad tokiam produktui skirtos tik kelios smulkios pastabos, kurios iš esmės neturi įtakos jo skoniui, spalvai ir kvapui.

Itališkas alyvuogių aliejus, atsižvelgiant į jo rūgštingumą ir testo „Panel“ rezultatus, skirstomas į tokias kategorijas:

Olio Extra Vergine di Oliva – tai kokybiškiausias ir brangiausias itališkas alyvuogių aliejus. Jis gaminamas spaudžiant alyvuoges be pašildymo, o rūgštingumas siekia iki 1 proc. Šis aliejus, vertinant jį „Panel“ testu, gauna nuo 6,5 iki 5,5 balo.

Olio di Oliva Vergine – taip pat labai vertinama rūšis. Šis aliejus irgi spaudžiamas be jokio pašildymo, tačiau jo rūgštingumas jau didesnis – iki 2 proc. Pagal „Panel“ testą jis gauna apie 5,5 balo.

Toliau – žymiai prastesnės alyvuogių aliejaus rūšys:

Olio di Oliva Vergine Corrente – jo rūgštingumas siekia iki 3,3 proc. Šis aliejus neretai būna įvairaus, skirtingos kokybės, ne toje pačioje teritorijoje pagaminto aliejaus mišinys. Toks produktas jokiu būdu negali būti pardavinėjamas su Extra Vergine ženklu. Pagal „Panel“ testą jis paprastai gauna 3,5–4 balus.

Olio di Oliva Vergine Lampante – aliejus, kurio rūgštingumas siekia iki 3,3 proc. Paprastai jis gaunamas sumaišant įvairių rūšių alyvuogių aliejų, tarp jų ir rafinuotą. Šis aliejus ne tik didelio rūgštingumo, jame yra ir įvairių rafinuotam aliejui būdingų junginių. Tad ši rūšis žymiai prastesnė už bet kurį Olio Exrea Vergine di Oliva alyvuogių aliejų. Pagal „Panel“ testą šis aliejus gauna 3,5 balo.

Olio di Oliva rūšis dažniausiai gaunama išmaišant prastesnės kokybės – išspaustą pašildant – aliejų. Jo kokybė gerokai prastesnė nei visų išvardintųjų.

Dar reikia pridurti, kad ant visų Italijoje pagaminto aliejaus butelių paprastai nurodoma ne tik šalis gamintoja, pagaminimo metai, tačiau ir regionas. O kiekvieno regiono alyvuogių aliejus yra skirtingas: iš Toskanos atkeliauja žalsvos spalvos aliejus, kuriam būdingas vaisinis aromatas, iš Umbrijos – panašus į toskanietiškąjį, tik kiek švelnesnio skonio, Kapulijos, Sicilijos, Apulijos aliejai yra ryškiai žali arba geltonai žali, tirštoki, o skonis ryškus.

Alyvuogių aliejaus skirstymo būdų yra ne vienas, o kadangi Lietuvoje dažniau galima nusipirkti ispaniško aliejaus, šiek tiek papasakosime apie šios šalies alyvuogių aliejaus klasifikaciją.

Ispaniškas alyvuogių aliejus, pažymėtas Extra Virgen, yra gryniausias, intensyviausio skonio ir aukščiausios kokybės aliejus, jo rūgštingumo laipsnis – iki 1 proc.

Virgen – kiek prastesnis, tačiau spaustas nešildant, nerafinuotas alyvuogių aliejus, ryškaus skonio ir kvapo.

Aceite de Olive gaunamas sumaišius rafinuotą aliejų su Virgen rūšies aliejumi. Mišinių būna labai įvairių, todėl skonis ir spalva gali skirtis.

Aceite de Oliva Ligero taip pat gaunamas sumaišius rafinuotą aliejų su Virgen rūšies aliejumi. Nuo Aceite de Olive skiriasi kiek švelnesniu skoniu.

Visame pasaulyje žinomoje „Viduržemio jūros“ dietoje alyvuogių aliejus vaidina labai svarbų vaidmenį. Prisiminkime, kad laikantis šios dietos rekomenduojama vartoti daug vaisių, daržovių ir žuvų, tačiau mažai mėsos ir gyvulinių riebalų. Tad svarbiausiu riebalų šaltiniu tampa būtent alyvuogių aliejus.

Reikėtų nepamiršti, kad visi skambūs žodžiai, apibūdinantys naudingas aliejaus ypatybes, galioja tik aukštos kokybės aliejui – Extra Vergine arba Vergine kategorijos. Toks aliejus naudingas širdžiai ir kraujagyslėms, jis valo kraują ir nedidina cholesterino. Be to, jis stiprina imunitetą, naudingas virškinimo sistemai, apsaugo nuo ląstelių senėjimo, infarkto, cukraligės ir daugybės kitų rimtų ligų.

Skirtingai nuo vyno, alyvuogių aliejus su laiku ne gerėja, bet prastėja – jis praranda skonį ir kvapą. Todėl jį būtina suvartoti per metus nuo pagaminimo datos, nors Italijos gamintojai teigia, kad jų aliejus išlaiko visas gerąsias ypatybes dvejus metus. Geriausias – ne senesnis kaip 6 mėnesių.

Tai sąlyga, kurios laikydamiesi vartosite kokybišką bet kurioje šalyje pagamintą aliejų.

Alyvuogių aliejų reikia laikyti sausoje, vėsioje, tamsioje vietoje, toli nuo įvairių aitrių kvapų (nes kvapus jis lengvai sugeria). Šaldytuve paprastai nelaikomas. Tačiau jei ten palaikę po kurio laiko pamatysite, kad jis sutirštėjo, nesijaudinkite – pastovėjęs kambario temperatūroje jis vėl suskystės.

Italijoje įvesta griežčiausia alyvuogių aliejaus vertinimo ir skirstymo sistema – paprastas vartotojas gali būti tikras, kad nusipirks tokį produktą, koks ir nurodytas ant etiketės.