Kalvadosas – gėrimas iš obuolių

Išradingi karčiamų savininkai plėtojo šio gėrimo gamybą. Jį pradėjo pilstyti į butelius su ilgais kakleliais, kurie įsilinksminusiems jūreiviams buvo patogūs ginklai aiškinantis tarpusavio santykius. Tokios formos buteliai išlikę ir dabar.

Kalvadoso gamyba augo ir 1600 m. susikūrė sidro distiliavimo korporacija, o 1741 m. jos narių teisės ir pareigos reglamentuotos karališkosios tarybos nutarimu.

Gan ilgai kalvadosas laikytas prasčiokų, Normandijos kaimų karčiamų gėrimu. Vertinimas pasikeitė po E.M.Remarko romano „Triumfo arka“ pasirodymo, kuriame kalvadosas neįprastai pristatomas kaip elitinis gėrimas, minimas jo pretenzingumas ir šarmas. Nuo tada kalvadosas – mėgstamas prancūzų ir kitų šalių bohemos gėrimas.

Septintajame dešimtmetyje kalvadosą gaminti buvo pradėjęs ir „Anykščių vynas“. Šis kalvadosas to meto jaunuoliams atstojo normandiškąjį. Tačiau iš tiesų kalvadoso tėvynė – Šiaurės Vakarų Prancūzija, kur jau IX amžiuje Normandijoje, kaip ir Pirėnų pusiasalio šiaurėje, gamino obuolinį sidrą...

Egzistuoja dvi pavadinimo „kalvadosas“ kilmės versijos.

Pagal pirmąją versiją šis aiškiai ispaniškų šaknų ir pietietiško temperamento žodis atsirado XVI a. 1588 m. Lamanšo sąsiauryje anglų ir flamandų jūreiviams kartu su jūrų stichija pasisekė sunaikinti Ispanijos karaliaus Pilypo II „Nenugalimąją armadą“. Vienas iš šios armados laivų, turintis garbingą „El Savador“ vardą, sudužo prie Bretanės krantų.

Vietiniai gyventojai jį pirmiausia pervadino jiems labiau tinkamu vardu „El Calvador“, o per daug metų iš kartos į kartą pasakojant jo žlugimo istoriją laivas tapo net „Le Calvados“. 1790 m. Bretanėje sukurtam naujam departamentui ilgai neieškant buvo suteiktas Kalvadoso vardas. Greit ir gėrimą, kurį jau kelis šimtus metų gamino vietos kaimiečiai, pradėjo vadinti kalvadosu.

Antroji versija taip pat pasakoja apie tose vietose paskendusį ir vietinių gyventojų išgelbėtą laivą bei jo krovinį. Tačiau šį kartą laivas ne karo, o prekybinis. Juo buvo iš Astūrijos (provincija Ispanijos šiaurėje) gabenamas sidras. Į tą sidrą, kad pervežimas ne taip pakenktų, buvo įpilta alkoholio. Jūreiviai, paklausti, kas tose statinėse, atsakė: „Cava“, kas ispaniškai reiškia putojantį vyną. Auksinis putojantis vynas – cava del oro. Ilgainiui šie žodžiai transformavosi į calvados.

Nors abi šios versijos labai abejotinos, tačiau tiksliai žinoma, kad šioje istorijoje buvo laivas ispanišku pavadinimu, buvo ispanai ir pagaliau buvo vietovė, kuri vėliau pavadinta Kalvadosu.

Kalvadosas gaminamas iš daugelio veislių obuolių. Spaudžiamos sultys, fermentuojamas sidras, kuris statinėse laikomas kelis metus ir vėliau distiliuojamas. Gaunamas obuolių spiritas. Po to obuolių spiritas dar brandinamas statinėse ne mažiau nei dvejus metus. Tačiau geriausieji gėrimai daromi maišant įvairaus amžiaus spiritus ir skiedžiant mišinį vandeniu iki norimo alkoholio kiekio.

Didelę reikšmę turi ir vietovė, kurioje auginami obuoliai (kaip ir gaminant vyną – terroir). Kalvadosui gaminti naudojami tik toje provincijoje išauginti obuoliai.

Sidrą kalvadosui dažniausiai distiliuoja dusyk: po pirmojo varymo gaunamas 25–27 laipsnių stiprumo gėrimas, o antruoju jis sustiprinamas iki 70–75 laipsnių.

Sakoma, kad kiekvienam produktui skirtas individualus stiprumas, leidžiantis atskleisti geriausią gėrimo skonį ir aromatą. Obuoliams – tai 43 proc., nors gaminama ir kalvadoso, kurio stiprumas varijuoja nuo 40 iki 50 proc. Jei gėrimas silpnesnis kaip 40 proc., jis negali būti vadinamas kalvadosu. Draudžiama taip pat gaminti kalvadosą stipresnį nei 50 proc.

Normandijos obuolių sodai unikalūs – juose auginami specialiai išvestų veislių, sidrui skirti obuoliai, kurie gerokai skiriasi nuo valgomųjų obuolių. Oficialiai sidro gamybai rekomenduojamos 48 veislės, tačiau visos jos priskirtinos prie vieno iš keturių sidro obuolių tipų: saldūs, saldžiai aitrūs, aitrūs ir rūgštūs.

Kalvadoso gamybai dažniausiai vartojama iki 20 veislių obuolių. Sidras gaunamas natūralios šviežių vaisių fermentacijos būdu. Manoma, kad idealus mišinys gaunamas vartojant 40 proc. saldžių, tiek pat aitrių ir 20 proc. rūgščių obuolių.

Dažniausiai obuolius augina tik kalvadosui gaminti, tačiau yra keletas valgomų veislių. Iš jų gaminamas gėrimas panašus į Pineau de Charantes – obuolių sultys maišomos su kalvadoso spiritu. Šio gėrimo stiprumas yra 17–18 proc., jame maždaug 140 g/l cukraus. Gėrimas vadinamas Pommeau de Normandie. Taurė Pommeau de Normandie puikiai tinka vakarienės pabaigai.

Kalvadoso populiarumas XX a. pradžioje augo nepaprastai sparčiai. Jis ne tik buvo daug kur vartojamas, tačiau ir gaminamas. Todėl 1940 m. buvo priimti dekretai, ginantys kalvadoso gamybą, buvo įkurtos dvi specialios apeliacijos – Calvados ir Calvados Pays d’Auge, kurių teritorijose nustatytos griežtos gamybos taisyklės.

Visiškai neseniai prie šių dviejų apeliacijų dar buvo prijungta Calvados du Domfrontais apeliacija. Didžiausia yra Calvados apeliacija, kurioje gaminama 74 proc., Calvados Pays d‘Auge pagamina 25, o paskutinioji – 1 proc. kalvadoso.

Kokybiškiausią kalvadosą pagamina Calvados Pays d‘Auge.

Kalvadoso, kaip ir sidro, žaliava yra obuoliai. Tačiau obuolių kombinacija būsimam distiliatui šiek tiek skiriasi nuo tos, kuri tinka putojančiam obuolių gėrimui. Kaip minėjome, idealus mišinys – tai po 40 proc. saldžių ir aitrių obuolių ir dar 20 proc. rūgščių. Už Pays d’Auge teritorijos ribų dar galima pridėti nuo 5 iki 30 proc. kriaušių. Pradinis kalvadoso gamybos etapas atitinka sidro gamybą: obuoliai smulkinami ir spaudžiami, sultys fermentuojamos be pašalinių mielių. Kiekvienas gamintojas turi slaptą sulčių gaminimo metodiką.

Toliau pagrindinis etapas – distiliacija. Ji turi labai didelę įtaką produkto kokybei. Sidras nėra pati geriausia distiliavimo žaliava. Spirite gausu žalingų junginių.

Kalvadosui gaminti tradiciškai naudojami specialūs iš konjako gamintojų perimti įrenginiai, skirti konjakui distiliuoti, ir nuolat veikiančios kolonėlės, kurios leidžia gauti švaresnį ir stipresnį spiritą. Naudojant šiuos įrenginius išsaugoma daugiau aromato ir skonio ypatybių, tačiau lieka daugiau žalingų medžiagų.

Distiliacijos procesas paprastai tęsiasi ilgai, iki vasaros pabaigos. Jis vyksta dviem etapais. Po pirmojo varymo ir „pradžios“ bei „pabaigos“ atskyrimo gaunama 27–30 proc. stiprumo spirito žaliava. Antras varymas suteikia 70–77 proc. stiprumo. Spiritas išpilstomas į ąžuolo statines ir brandinamas rūsiuose. Pagal spirito kokybę, aromatą ir skonį statinėse jis gali būti brandinamas gan ilgai, net kelis dešimtmečius. Spiritas ilgainiui įgauna kitų ypatybių, bet tai vis tiek yra kalvadosas.

Išlaikyti spiritai laikomi stikliniuose induose ir naudojami kuriant kalvadoso derinius. Kalvadoso amžių lemia jauniausias spiritas. Žymėjimų sistema – tokia pati kaip konjakų.

VS ar Trois Etoiles reiškia, kad gėrimas statinėse brandintas nemažiau kaip dvejus metus;

Vieux ar Reserve – mažiausiai trejus metus;

V.O. ar Vieille Reserve – mažiausiai ketverius metus;

V.S.O.P. – mažiausiai penkerius metus;

Extra, Napoleon, Hors d‘Age – ne mažiau kaip šešeri brandinimo statinėse metai.

Kai kuriuose kalvadoso namuose galima rasti gana garbaus amžiaus kalvadosų, tačiau brandinimo laikas nėra šio gėrimo kokybės garantija. Kalvadosas žavi šviežiu obuolių aromatu, o net geriausieji spiritai, peržengę pusamžį, netenka skonio ir aromato.

Kalvadosas puikiai dera su daugeliu sūrių, įvairiais obuolių desertais. Taip pat, aišku, jį malonu gerti vieną. Iš jauno, dvejus ar trejus metus brandinto kalvadoso galima pasigaminti kokteilių; brandesnis itin tinka su rūkyta, sūdyta, marinuota žuvimi.

Vartojamas kalvadosas ir kaip Trou Normand, kas reiškia „normandiška duobė“, tačiau šio posakio prasmę sudaro kalvadoso vartojimas per pietus tarp atskirų patiekalų išgeriant jo po gurkšnelį.