Įdaryta žuvis („Gefilte fiš“)
1 kg žuvies, 50 g bandelės, 100-200 g pieno, 1 kiaušinis, 70 g svogūnų,
50 g morkų, 30 g burokėlių, druskos, pipirų.
Įdaryta žuvis - populiariausias žydų virtuvės patiekalas. Jam
labiausiai tinka stambios žuvys: lydeka, karpis, menkė ir kt.
Išvalykite žuvį, neperpjaudamos jos išilgai, ir supjaustykite 1,5-2 cm
pločio gabalais. Galvą atskirkite ir išvalykite. Akis išpjaukite.
Pelekus nupjaukite. Žuvį nuplaukite po šalto vandens srove. Atsargiai
aštriu peiliu išpjaukite žuvies filė ir išimkite kaulus.
Įdaras: mėsmale sumalkite žuvies filė, svogūnus, piene išmirkytą
bandelę, įmuškite kiaušinį, įberkite druskos ir maltų pipirų. Paruoštu
įdaru prikimškite žuvies odelę ir galvą.
Puodo dugną išklokite griežinėliais supjaustytais svogūnais, burokėliais
ir morkomis. Įdėkite lauro lapelį, pipirų. Žuvies gabalus sudėkite ant
daržovių, užpilkite šaltu vandeniu, pasūdykite. Žuvies kaulus ir pelekus
nuplaukite, sudėkite į marlės maišelį ir taip pat įmeskite į puodą.
Viską virkite ant silpnos ugnies 1,5 val. atidengtame puode. Vanduo
neturi kunkuliuoti. Spalvai pagerinti dažnai naudojamas šafranas arba
svogūno lukštai. Išvirusią žuvį išimkite ir sudėkite ant pailgos
lėkštės. Žuvies galvą ir uodegą padėkite lėkštės galuose. Kiekvieną
žuvies gabalėlį papuoškite morkos griežinėliu, likusiomis morkomis -
lėkštės kraštą.
Žuvį užpilkite perkoštu sultiniu ir atšaldykite. Jei pasirinkote sausą
žuvį (menkė, lydeka), į įdarą verta įdėti šiek tiek sviesto arba
aliejaus. Įdaras bus skanesnis, jei gaminsite iš kelių rūšių žuvies,
prie lydekos galima pridėti smulkesnę, bet riebią žuvį. Sultinys turėtų
būti koncentruotas ir greitai sustingstantis.
Silkių sviestas pagal M.Traubienę
350 g sviesto, 1 kg silkių filė, 100 g pomidorų pastos.
Mėsmale sumalkite silkių filė. Masę sutrinkite su sviestu ir pomidorų
pasta. Silkių sviestą galima tepti ant duonos. Ypatingesnėmis progomis
serviruojant ant stalo silkių sviestą išdėlioti į iš anksto iškeptus
sluoksniuotos tešlos krepšelius.
Pyragėliai „Teiglech“ (klasikinis receptas)
6 kiaušiniai, 3 stiklinės miltų, 40 g aliejaus, 3 stiklinės vandens, 2
stiklinės cukraus ir 2 stiklinės medaus.
Kiaušinius išplakite, supilkite aliejų, suberkite išsijotus miltus. Be
vandens užminkykite vidutinio tirštumo tešlą. Išminkytą tešlą
padalinkite į kelias dalis. Iš kiekvienos dalies galima padaryti
įvairiausių figūrėlių - žiedelių, žvaigždučių ir kt.
Galima tarp delnų
išsukti ilgas juosteles, supjaustyti jas po 10 cm ilgio ir surišti į
mazgelius. Į gilų puodą su sandariu dangčiu supilkite vandenį, medų ir
suberkite cukrų. Viską sumaišykite ir gerai uždengusios puodą
užkaiskite virti. Kai tik sirupas užvirs, skubiai sudėkite tešlos
figūrėles ir vėl sandariai uždengusios virkite ant vidutinės ugnies
40-45 min.
Puodą galima atidengti tik akimirkai - pamaišyti
pyragėlius ir patikrinti virimo eigą. Virkite, kol pyragėliai parusvės.
Išvirusius po vieną išgriebkite graibštuku, sudėkite ant sudrėkintos
lentos, pabarstykite cukrumi arba maltomis aguonomis. Kad „Teiglech“
nesuzmektų, gaminamą tešlą reikia saugoti nuo skersvėjo ir laikytis
tikslių nurodymų.
Imbiero ir morkų saldainiai „Imberlech“
1 kg morkų, 1 kg cukraus, 100 g apelsinų žievelių, 200 g riešutų,
imbiero.
Morkas nuskuskite, nuplaukite ir smulkiai sutarkuokite. Tarkius
sumaišykite su cukrumi, suberkite sutarkuotas apelsinų ar citrinų
žieveles (jei žievelės sudžiovintos iš anksto, jas reikia pavirti 15
minučių, po to nusausinti ir sumalti mėsmale). Morkų tarkių, cukraus ir
žievelių masę virkite ant silpnos ugnies uždengtame puode tol, kol
morkos sugers visus skysčius.
Tada sudėkite susmulkintus apdžiovintus
riešutus ir imbierą. Gautą masę paskleiskite ant sudrėkintos lentos,
sluoksnį išlyginkite sudrėkintu šaukštu arba mentele ir palaikykite
10-12 valandų. Sustingusią masę supjaustykite kvadratėliais,
apverskite apačia į viršų ir džiovinkite 2-3 dienas, kartkartėmis
pavartydamos. Į stalą paduodami, kai gražiai apdžiūsta.
Įdaryti pomidorai
2 kg vidutinio dydžio pomidorų, 1 pakelis varškės, 3 gabalėliai česnako,
žiupsnelis druskos ir žalumynų (petražolių arba krapų), 1 valg. šaukštas
grietinės.
Česnaką aštriu peiliu susmulkinkite. Prieskonius ir grietinę sudėkite į
varškę ir išmaišykite. Pomidorų viršutinę dalį nupjaukite ir visą
minkštimą išimkite. Paruoštą varškę sudėkite į pomidorus ir juos
papuoškite žalumynais.
Chala
Tai - žydų duona, pynutė, dedama ant šabo stalo ir laužoma, nes per
šabą draudžiama peiliu raikyti duoną.
Pusė stiklinės aliejaus, 3 šaukšteliai druskos, 1 šaukštas cukraus, 1
stiklinė virinto vandens, pusė stiklinės šalto vandens, 40-50 g mielių,
1/3 stiklinės šilto vandens, 3 kiaušiniai, 4-5 stiklinės miltų, aguonų
arba sezamo sėklų.
Dubenyje išmaišykite aliejų, druską, cukrų, karštą virintą vandenį, po
to įpilkite šalto vandens ir vėl išmaišykite. Mieles ištirpdykite
šiltame vandenyje, išplakite kiaušinius ir viską supilkite į dubenį, o
1-2 šaukštus išplakto kiaušinio palikite chalai aptepti.
Įberkite miltų, užmaišykite netirštą tešlą. Ją minkykite ant lentos, kol
nebelips prie rankų. Jeigu reikės, dar įberkite miltų. Tešlą
sukrėskite į dubenį, uždenkite švaria servetėle ir 1 min. palaikykite
įkaitintoje, bet ne karštoje orkaitėje. Išėmusios iš orkaitės tešlą
šiltai palaikykite dar 1 valandą, kol tešlos tūris dvigubai padidės.
Vėl minkykite ant lentos, po to padalinkite į 4 dalis, kurių kiekvieną
- dar į 3-4.
Kiekvieną dalį suvoliokite į pailgą gabalėlį, iš kurių
supinkite 4 pynutes - chalas, sudėkite jas į riebalais išteptą skardą
ir 45 min. palikite, kad pakiltų. Pynutes aptepkite plaktu kiaušiniu,
pabarstykite aguonomis ir kepkite 30-40 min. iš anksto įkaitintoje
vidutinio karštumo orkaitėje. Iškeptas chalas išimkite iš skardos,
sudėkite ant lentos ir apklokite servetėle arba rankšluosčiu, truputį
paslėkite nesunkiu daiktu. Po 10-15 min. nudenkite ir ataušinkite.
Pyragėliai su jaučių plaučių įdaru
Tešlai: 500 g miltų, 300 g margarino, 2 kiaušiniai, 1 g sodos arba
kepimo miltelių.
Įdarui: 200 g riebalų, 0,5 kg jaučių plaučių, 50 g svogūno, 100 g
ryžių.
Jaučių plaučius išvirkite kartu su svogūnais ir sumalkite. Į gautą masę
įberkite druskos, pipirų, sudėkite virtus ryžius ir viską apkepinkite
riebaluose. Iš tešlos padarykite paplotėlius ir uždėkite įdaro,
suformuokite pyragėlius ir kepkite orkaitėje. Pyragėlius dar galima
kepti keptuvėje ant aliejaus, bet skaniau, kai jie iškepami orkaitėje.
Parengė Rasa Kazlaitė