Į virtuvę - kaip į chemiko laboratoriją

Ką valgo, lankytojai dažnai supranta tiktai paragavę patiekalo. Jo išvaizda dažnai būna apgaulinga.

Šaukšte išvydę kiaušinio trynį, svečiai neturėtų raukytis ir tikinti, kad šito patiekalo nevalgys. Tai visai ne kiaušinis, o sutrintas mangas.

Ungurio užkandėlę puošiantis putpelės kiaušinis blizga auksu, o greta jo lėkštėje pilna įvairiaspalvių gėlių.

A.Oželis nuramina: viskas, kas dedama į lėkštę, valgoma, nors kam nors gal keista vietoj įprastų salotų lėkštėje regėti jūrų dumblius arba apšerkšnijusią žolę primenančius augalus.

Nors „Domm“ virtuvė dažnai vadinama molekuline, A.Oželis teigė, kad ji – tik moderni. Ruošdami maistą, restorano įkūrėjai remiasi naujausiais mokslo laimėjimais.

„Daug kam atrodo, kad, norint panaudoti mokslo naujoves, reikia didžiulių laboratorijų.

Iš tiesų viskas daroma paprasčiau“, – tikino „Domm“ šeimininkas.

Užšaldyti ledus azotu galima net lankytojų akivaizdoje. Papuošti desertą galima iš sulčių padarytais lašeliais. Į kalcio tirpalą švirkštu įpurkštos sultys virsta mažais lietaus lašeliais.

Samteliu jos išgriebiamos ir panardinamos į vandenį. Kalcis nusiplauna, o lašeliai tampa patiekalo puošmena.

Iš maisto produktų padarytos ir aukso dulkės, kuriomis puoštas kiaušinis atrodo lyg iš pasakų knygos – auksinis.

Tokius neįprastus patiekalus galima sukurti iš visiškai paprastų produktų. Svarbiausia, kad tai sugebėtų suprasti ir įvertinti lankytojai.

Patiekalas – lyg skulptūra „Sakoma, jog vieni valgo tam, kad gyventų, kiti gyvena tam, kad valgytų. Mes tokių ir laukiame, tačiau jie turi ne tik valgyti, bet ir domėtis maistu, stengtis jį pažinti“, – kalbėjo modernaus restorano įkūrėjas.

Kad svečius sudomintų maistas, jis negali būti tiesiog suverstas į lėkštę. Šeimininkai stengiasi, kad lėkštė atrodytų patraukliai. Modernioje virtuvėje labai svarbios detalės.

„Gal kam nors ir sunku įsivaizduoti, kiek laiko darbuotojai sugaišta svarstydami, kaip pasukti lėkštėje esantį lapelį, bet tai labai svarbu“, – sakė A.Oželis.

Kiekvienas patiekalas – tai momentinis meno kūrinys. Jie – tarsi ledo skulptūros, įspūdingi, bet greitai tirpstantys.

Modernios virtuvės filosofija – paprastus produktus patiekti įdomiai.

„Bet paprasta nėra prasta“, – priminė A.Oželis.

Produktų kokybei restorane skiriama daug dėmesio.

Restorano virėjas Xavieras Lopezas neseniai lankėsi Paryžiuje vykusioje mugėje, kurios plotas – beveik toks pat kaip visa Monako kunigaikštystė.

Į jį iš įvairių šalių buvo suvežta daugybė maisto produktų – egzotiškų žuvų ir jūrų gėrybių, daugybė prieskonių.

„Maisto produktai neturi būti nuvalkioti – tokie, kurių galima rasti beveik visuose restoranuose“, – kalbėjo A.Oželis.

Todėl virėjas patiekalus ruošia iš šv.Petro žuvų, kalnų ožkų mėsos.

Nors restorane galima paragauti egzotiškos mėsos ir žuvies, A.Oželis įsitikinęs, kad lietuviški produktai dažnai būna įdomesni nei atkeliavusieji iš tolimų šalių. Restorano šeimininkai vištas perka iš kaimiečių, kurie jas lesina natūraliais grūdais. Į restorano virtuvę patenka ir Lietuvos upių žuvų.

Modernios virtuvės kūrėjai daug dėmesio skiria sezoniniams produktams. Kol Lietuvoje buvo gaudomos stintos, restorane sklido šių žuvų aromatas. Jų sezonas jau baigėsi.

Dabar į virtuvę turėtų atkeliauti pavasario grybai bobausiai. Kelias savaites bus galima skanauti patiekalų iš šviežių šparagų. Virėjai laukia ir vėžių žūklės pradžios.

„Lietuviški vėžiai įdomesni už kalmarus“, – įsitikinęs „Domm“ šeimininkas.

* * *

Molekulinė kulinarija – tai kulinarijos ir chemijos derinys, kai specialia įranga bei tam tikromis technologijomis sujungiami iš pirmo žvilgsnio nesuderinami produktai.

Rūkyto kumpio ir kiaušinio skonio ledai ar kietas alyvuogių aliejus galbūt ne kiekvieno skrandžiui tiktų, tačiau jų išvaizda išties traukia akį.

* Vienas geriausių restoranų, siūlančių molekulinės virtuvės patiekalų, yra Ispanijoje, Kreuso kyšulyje. Čia dirba virtuvės virtuozas Ferranas Adria. Restoranas „El Bulli“ atidarytas tik balandžio-rugsėjo mėnesiais, o vietas užsisakyti reikia jau spalį. Sakoma, jog klausimas „Iš ko pagaminta?“ čia draudžiamas. „Truputis oro ir truputis nieko“, – sulauksite F.Adrios atsakymo.

* Kitas molekulinės kulinarijos meistras – Hestonas Blumentalis šeimininkauja Anglijos Berkšyro grafystės restorane „Fat Duck“. Jį išgarsino sraigių košės receptas. Sraigių sviestas ruošiamas iš česnakų, garstyčių, sviesto, grybų, migdolų, petražolių, kumpio, o pati košė – iš šio sviesto, sraigių, avižų, kumpio, chereso.

* Geriausiu 2007-ųjų britų virtuvės patiekalu pripažintas desertas – arbata ant skrebučio (nuotr.). Jo autorius – Duramo restorano „Avenue“ virėjas Seanas Wilkinsonas. Patiekalui paruošti jis įberia „Earl Grey“ arbatos į nedidelį rutulį ir deda jį į skystą azotą. Arbata virsta ledu.