Stilingas restoranas, kuriame galima ne tik maloniai praleisti laiką, bet ir sočiai pavalgyti.
Taip gurmanai kalba apie šį rudenį atnaujintą restoraną „Brasserie de Verres en Vers“, įkurtą sostinės viešbutyje „Radisson SAS Astorija“.
Čia nėra griozdiškų baldų, baltų staltiesių, grindų danga lyg šachmatų lenta paklota iš baltų ir juodų kvadratėlių.
Rožių žiedlapiais puošti tapetai, išskaptuotos blizgančios medžio plokštės – minimali prabanga.
Amžinojo meilės miesto Paryžiaus nuotraukos kabo ant sienų, patalpoje daug veidrodžių. Ne veltui restoranas vadinamas „Poema taurėje“ – taip skambėtų iš prancūzų kalbos į lietuvių išverstas jo pavadinimas.
Sostinės restoranas priklauso tarptautinei viešbučių grupei „Rezidor“, todėl jo dizainu rūpinosi bendrovė „Graven Images“ iš Londono.
Kuriant jaukią aplinką, didžioji dalis interjero medžiagų ir detalių buvo užsakyta ir atvežta į Vilnių iš Paryžiaus.
Restorano darbuotojai lankė trumpus prancūzų kalbos kursus.
Prie įėjimo į restoraną svečius pasitinka didelis veidrodis. Jame užrašytas valgiaraštis išduoda, kad Lietuvoje – medžioklės sezonas, nes siūloma stirnienos, elnienos, šernienos patiekalų.
Jauki paryžietiška prabanga ir kvepiantys žvėrienos patiekalai puikiai dera. Čia galima užsukti paskanauti ne tik tradicinės prancūziškos sriubos iš svogūnų, sraigių su česnakų padažu ar kepenėlių pašteto. Vėlyvo rudens naujiena – žvėriena.
Restorano vyriausiasis virėjas Egidijus Lapinskas sugaišo vos penkiolika minučių, kol paruošė kepsnį iš stirnienos nugarinės.
Lyg cirko žonglierius jis vienu judesiu vikriai apvertė keptuvėje bulves, skrudino kepsnį su prieskoniais ir migdolais, sumaišytas su sviestu, užkaitė raudonojo vyno padažą, subėrė spanguolių, įdėjo burokėlių riekelių.
Po kelių minučių nosį ėmė kutenti migdolų, čiobrelių kvapas, tįso seilės vien stebint šio virėjo judesius.
Stirnienos kepsnį jau dengė traški migdolų plutelė. Kepant sviestas išbėgo, todėl mėsa šiek tiek nurudo.
Išsilydžiusio sviesto negalima išpilti, jis – puikus padažas prie stirnienos, todėl juo galima pašlakstyti kepsnį.
Žvėrieną sveika valgyti, nes jos maistinė vertė didesnė nei, tarkim, kiaulienos ar jautienos.
„Laukiniai gyvūnai nėra šeriami kombinuotaisiais pašarais.
Todėl žvėrienoje mažiau riebalų, cholesterolio, daugiau vitaminų“, – aiškino E.Lapinskas, sukūręs ne vieno gardaus patiekalo receptą.
Restorane iki lapkričio pabaigos vyks žvėrienos savaitė. Ji neliko nepastebėta – svečiai dažniausiai užsisako elnienos, stirnienos.
Bet būna vakarų, kai susėdę prie stalo kokie keturi ar šeši vyrai vaišinasi tik šerniena. Moterys rečiau gardžiuojasi tokiu kepsniu.
Grįžtantiems namo su laimikiu medžiotojams E.Lapinskas priminė, kad negalima perkepti patiekalų iš žvėrienos, nes tada mėsa praranda sultingumą.
Svarbu laikytis ir tam tikrų taisyklių, pavyzdžiui, kepsnį sūdyti tik tada, kai vienas šonas būna jau apskrudęs.
Marinuojat mėsą taip pat reikia vengti tam tikrų klaidų – žvėrieną galima marinuoti tik tokią, kuri bus skirta troškinti. Tai – kumpis, sprandinė ar mentė.
Ruošiant marinatą naudojamas aliejus ir prieskoniai, nepatartina žvėrienos šlakstyti vynu, citrinų sultimis ar actu. Rūgštis sutraukia raumens skaidulas, todėl mėsa kietėja.
Išimtis būtų šerniena. Ją galima ilgai troškinti, tad marinuojant nieko baisaus neatsitiks įpylus šiek tiek sauso raudonojo vyno.
Išbandęs įvairius prieskonius, kulinaras E.Lapinskas įsitikino, kad neverta stirnienos ir elnienos gardinti krapais, petražolėmis, kmynais. Išskirtinio skonio šie prieskoniai nesuteiks.
Labiau tinka rozmarinai, čiobreliai, gelsvės, taip pat žiupsnelis džiovintų kadagių uogų ar juodųjų serbentų.
Ruošiant žvėrienos patiekalus atsargiau reikėtų eksperimentuoti su bazilikais bei peletrūnais. Šie prieskoniai yra pernelyg aštrūs, todėl gali užgožti švelnų žvėrienos skonį.
Aštresnė yra tik šerniena. Tuo galima įsitikinti vien ją pauosčius. Netgi pamiškėje praeidamas šernas palieka pėdsaką, kad galėtų prisivilioti patelę.
Tokį specifinį kvapą lemia feromonai – tam tikrų liaukų išskiriamos medžiagos.
Jei kam nors šis kvapas nelabai patinka, įpylus į troškinamą šernieną vyno, jo nebelieka.
O kaip reikėtų ruošti garnyrą? Paprastai prie žvėrienos tinka bruknės, spanguolės, netgi avietės, pagaliau – visos miškų uogos. Svarbu, kad jos nebūtų saldžios. Kad avietės būtų rūgštesnės, jas galima apvirti įpylus šiek tiek vyno.
Vakarų Europoje žvėrienos kepsnius mėgstama valgyti su briuseliniais kopūstais. E.Lapinskas priminė, kad tinka ir su svogūnais keptos bulvės, ypač ankstyvosios, todėl jų galima neskusti – kepti su lupena.
Puikus priedas – karamelizuoti burokėliai. Iš pradžių jie apverdami, vėliau supjaustomi skiltelėmis arba kubeliais ir kepami su sviestu bei medumi.
Kad neišbluktų burokėlių spalva, į keptuvę reikėtų įpilti šiek tiek acto. Vėliau galima įberti šviežių spanguolių, o burokėlius apšlakstyti konjaku ar brendžiu.
Ruošiant padažą, kurio pagrindą sudaro kaulų sultinys, galima naudoti sausą raudonąjį vyną, tinka ir saldus desertinis.
Toks padažas nebus nei rūgštus, nei saldus, nebeliks jame ir svaigalų pėdsako, nes pakaitintas alkoholis išgaruoja, lieka tik cheminės medžiagos taninai, nuo kurių šiek tiek susitraukia gomurys.