Kinija – kulinarinis tautų katilas, sužavėjęs visą pasaulį

Tačiau iš esmės visiems kinams mityba yra savotiškas kultas, o maistas šalyje pardavinėjamas visur – restoranuose, valgyklose, mažutėse parduotuvėse ir tiesiog gatvėse ant šaligatvio. Tačiau nepaisant to, kad, matyt, kiekviename žemės kampelyje galima rasti mažą kinų restoranėlį, didžiausios valstybės pasaulyje pagal gyventojų skaičių kulinarinės paslaptys lig šiol neperprastos ir mus vis dar stebina.

Kinai patiekalams gardinti naudoja sojas, imbierą, aitriąsias paprikas, baltuosius ir juoduosius pipirus, krienus, žvaigždanyžius, česnakus, kalendras, sezamus ir... dar apie šimtą įvairių prieskonių. Dėl to skoniui nusakyti kinai turi kur kas daugiau žodžių nei kitos tautos.

Prieskonių įvairovė – svarbiausia priežastis, kodėl kitose šalyse gaminami tradiciniai kinų patiekalai skiriasi nuo tų, kurie ruošiami Kinijoje. Kinijos Liaudies Respublikos ambasados Lietuvoje antrasis sekretorius Zhen Haitao pastebi, kad Lietuvoje kinų restoranuose dėl prieskonių stokos kai kurių patiekalų atsisakyta. „Neįmanoma importuoti visų prieskonių iš Kinijos“, – teigia antrasis sekretorius. Kai kurie prieskoniai tokie neįprasti, kad importuojant nepraeitų veterinarinės patikros. Tačiau pagrindinių prieskonių iš Kinijos vis dėlto galima įsivežti.

Kadangi kinai naudoja daug prieskonių, kartais sunku nustatyti patiekalų sudedamąsias dalis. „Tad jei ragausite neįprastą patiekalą ir nežinosite, kas tai, jūsų nesupykins, nes tokia jau kinų virtuvės ypatybė – virėjai taip paruošia valgį, kad skanu tampa viskas“, – juokiasi Zhen Haitao. Sinologė Agnė Blažytė, šiuo metu gyvenanti ir dirbanti Kinijoje, prasitaria, kad jau seniai nesistebi neįprastais kinų patiekalais, tačiau kadaise labai baisi ir netikėta atrodė dvokianti sojų varškė (chou doufu). „Šį patiekalą labai primityviai pavadinčiau „sojų varške“. Sojų varškė jau pati savaime nėra kvapi, tačiau ją dar specialiai paraugina, papūdo ir pagardina stipriai „kvepiančiais“ priedais – tad dvokiančią sojų varškę galima užuosti iš labai toli...“ – teigia pašnekovė.

Svetimšalius taip pat stebina įvairūs vabzdžiai ant iešmelių, patiekalai iš gyvačių, šunų ir kačių mėsos, tačiau tai būdinga tik tam tikroms Kinijos tautinėms virtuvėms.

Paprastai tautinės kinų virtuvės skirstomos į aštuonias grupes pagal provincijų pavadinimus: tai Šandongo (Lu cai), Sičuano (Chuan cai), Guangdžou (Yue cai), Fudziano (Min cai), Dziangsu (Su cai), Džedziango (Zhe cai), Hunano (Xiang cai) ir Anhui (Hui cai) virtuvės. Visos šios virtuvės ypatingos ir savitos, tačiau pati populiariausia užsienyje yra Guangdžou virtuvė, nes daugiausia kinų emigrantų yra kilę iš Guangdongo regiono.

Guangdongas – piečiausia Kinijos dalis. Šio regiono virtuvė išsiskiria natūraliais skoniais (dedama mažiau prieskonių) ir įspūdinga patiekalų įvairove. Vakariečių įsivaizdavimas, kad kinai masiškai valgo šunis, kates, beždžiones ir gyvates, taip pat greičiausiai atėjo iš Guangdžou virtuvės, nes patiekalai iš minėtų gyvūnų ir iš daugybės rūšių vabzdžių, sraigių bei kitų lietuviams per daug egzotiškų „produktų“ Guangdžou tradicinėje virtuvėje minimi, tačiau šiandien ne itin populiarūs. „Apskritai šunų ir kačių mėsa Kinijoje daug kur uždrausta,“ – teigia sinologė A.Blažytė.

Honkongo ir Macao miestai, esantys šiame regione, taip pat prisidėjo prie kinų maisto populiarinimo pasaulyje. Šie du miestai – buvusios ilgametės Britanijos ir Portugalijos kolonijos – perėmė šį tą ir iš vakarietiškų tradicijų, todėl tokie patiekalai pasauliui tapo priimtinesni. Beje, Honkongo ir Macao miestuose ypatingas ir natūralus maisto skonis išgaunamas patiekalus ruošiant labai trumpai – kepant aukštoje temperatūroje vos keletą minučių. Šios virtuvės įžymybės – tradiciniai maži koldūniukai-pyragiukai (dim sum) iš įvairių rūšių tešlos su įvairių rūšių įdarais, paprastai patiekiami bambukiniuose induose prie arbatos.

Lietuviams taip pat turėtų būti gerai pažįstama Sičuano virtuvė, kurios patiekalai kiek aštresni, o Lietuvos kinų restranuose dažnai galima paragauti tradicinių šios virtuvės valgių: žuvų kvapo kiaulienos (yuxiang rousi) ir vištienos gabaliukų su žemės riešutais (gongbao jiding), pas mus paprastai dar „pagražinamų“ įvairiomis daržovėmis.

Apskritai daugelis restoranų savininkų Europoje ir kitur kinų patiekalus „patobulina“ pridėdami įvairių spalvingų daržovių, kad patiektas valgis atrodytų patrauklesnis. Naminiai kinų patiekalai nėra išvaizdūs, todėl Kinijoje išplėtota valgių puošyba smulkiai išpjaustytomis daržovėmis ir vaisiais. „Kiekvieną drožinį specialiais peiliukais paruošti užtrunka apie valandą, todėl taip puošiami tik šventiniai stalai, o kasdieniuose kinų patiekaluose daug vaizdingų detalių nėra,“ – teigia restorano „Svarstyklės“ savininkas Vladas Lukoševičius.

Sakoma, kad „tikros“ Pekino anties galima paragauti tik pačioje Kinijoje. Dar daugiau – Pekino gyventojai teigia, kad tikros Pekino anties galima paragauti tik šiame mieste. A. Blažytė mano, kad toks pareiškimas kinams – labiau principo reikalas. Pagrindinis jų argumentas – yra galybė ančių rūšių, tačiau šiam tradiciniam patiekalui tinka tik vadinamosios Pekino antys. Nepaisant to, kad šios rūšies paukščių auginama ir kitose šalyse, dar reikia ir specialios priežiūros – ruošiamos tik 45 dienų amžiaus ir tik gerai bei tinkamu pašaru nupenėtos antys.

Pats paruošimas taip pat labai svarbus: nupeštam ir išvalytam paukščiui į skrandį pilama vandens, kuris kepant antį vėsina iš vidaus ir suteikia mėsai ypatingą, švelnų skonį. Iškepta antis patiekiama ant stalo ir profesionalo pjaustoma mažomis plonomis riekelėmis tiesiai priešais valgytojų akis, tad anties patiekimas – savotiška pramoga. Riekelės dedamos ant specialių plonų blynelių, pagardinamos pjaustytais šviežiais agurkais, morkų šiaudeliais ir specialiu padažu, blynelis gražiai sulankstomas ir toks „vyniotinis“ valgomas rankomis. Paprastai tai tik pora kąsnių, tad kol pasisotinama, blynelių reikia suvynioti ne vieną ir ne du.

Zhen Haitao priduria, kad jau iš valgio pavadinimo aišku, jog šis patiekalas atsirado Pekino regione. Beje, šiame mieste lig šiol veikia restoranas „Quanjude“, pirmasis pradėjęs gaminti šį patiekalą. Restoranas atsidarė Čingų dinastijos laikais, 1864 m., tad Pekino antis (tokia, kokia ji ruošiama ir dabar) turi jau kelių šimtų metų istoriją, o patiekalo užuomazgos atsirado dar Mingų dinastijos laikais, prieš 600 metų, kai virėjai iš visos Kinijos keliaudavo į Pekiną ruošti imperatoriškai šeimai ypatingų patiekalų.

„Lietuvoje šiam patiekalui gaminti tinka tik vienintelė prancūziškos anties rūšis. Jas mūsų šalyje augina tik vienas ūkis, todėl apskritai Lietuvoje retai kur galima paragauti „tikros“ Pekino anties,“ – teigia V. Lukoševičius.

Kinijoje nuo seno labai daug aštrių prieskonių. Garsiausi aštrūs patiekalai kilę iš Sičuano provincijos, kurios klimatas ypač drėgnas. Zhen Haitao pastebi, kad, pagal kinų mediciną, per didelis drėgnumas kenkia žmogaus sveikatai, tad nuo drėgmės reikia gintis. Kinai mano, kad aštrus maistas stiprina žmogaus imuninę sistemą ir ypač – atsparumą drėgmei. Todėl tradiciškai drėgnose Kinijos vietovėse valgomas aštresnis maistas.

Antrasis sekretorius išskiria du pagrindinius aštrumo skonius: „Ma“ ir „La“. „Ma“ – tai pojūtis, kai patiekalai su Sičuano pipirais (huājiāo) trumpam „atima“ visus burnos skonio receptorius, tad sunku pasakyti, ar tai vis dėlto aštru, ar ne. „La“ aštrumą sukelia deginantys raudonieji pipirai. Sinologei Agnei tai skamba kaip įspėjimas saugotis. „Kai kinas sako, kad patiekalas yra „La“, tai reiškia, kad jei paragausiu, savaitę spjaudysiuos ugnimi“, – juokiasi pašnekovė.

Sklinda gandai, kad Kinijoje dėl masinės lazdelių gamybos nyksta bambukai, tačiau Zhen Haitao užtikrina, jog tai tik pramanai. Lazdeles valgiui galima gaminti iš įvairių medžiagų: medienos (ne tik bambukų), dramblio kaulų, akmens, metalo, aukso, sidabro ir t. t. Beje, Kinijoje yra nemažai pusbrangio akmens nefrito, iš kurio taip pat populiaru daryti prabangias lazdeles, išteklių. Tačiau kinų vyriausybė skatina vartoti kuo mažiau vienkartinių medinių lazdelių – taip norima sumažinti gamtos taršą.

Beje, kinų lazdelių atsiradimo istorijos niekas nežino. Neaišku, net kada jos pradėtos naudoti kaip valgomieji įrankiai. Ko gero, mažiausiai prieš 3 tūkst. metų. Lazdelės minimos jau ankstyvojoje konfucianistinėje klasikoje prieš daugiau nei 2 tūkst. metų – tokiuose rašytiniuose šaltiniuose kaip „Ritualų knyga“ (viena iš šešių kanoninių kinų išminties knygų – tai kinų rašto paminklas). Viena mokslinė teorija teigia, kad senovėje kinai virdavo valgį dideliuose induose, todėl negalėdavo iš jų maisto išimti rankomis (nes karšta), tad traukdavo medinėmis lazdelėmis.

Be to, kinai tradiciškai nuo senų laikų valgo daug ryžių, kuriuos paruošia šiek tiek suvirusius, todėl lazdelėmis juos daug patogiau pakabinti nei europietiškais įrankiais. Peilis ir šakutė skirti valgyti mėsai, kurios Europoje nuo senovės buvo vartojama daugiau nei Kinijoje. Tačiau sriubas ir kinai, ir europiečiai nuo senovės valgo šaukštais.

Kinų lazdelės – tradiciškai gerbtinas daiktas, todėl ir elgtis su jomis reikia atsakingai: nemandagu lazdelėmis mojuoti, gestikuliuoti kalbantis, barbenti į stalą – panašiai kaip ir su vakarietiškais stalo įrankiais. Dažniausias užsieniečių atliekamas „nusikaltimas“ prie stalo Kinijoje – įsmeigti lazdeles į maistą. Vizualiai tai primena vertikaliai įsmeigtus smilkalus, deginamus mirusiems protėviams, dvasioms ir dievybėms atminti. „Matyti tokį vaizdą prie stalo – labai blogas ženklas“, – teigia A.Blažytė.

Kinijoje apsimoka valgyti ne namie, todėl įprasta bent du kartus per dieną apsilankyti kavinėje ar restorane. „Prabangių restoranų kultūra čia nesiskiria nuo Europos – aptarnavimas aukšto lygio, kartais net perlenkiama lazda…“ – teigia sinologė Agnė. Į tokias vietas paprastai einama su draugų būriu. Užsakoma visuomet per daug patiekalų (geras tonas yra palikti apie trečdalį maisto alkstantiems ar badaujantiems, bet tai tik tradicija, tad šiuo likusiu maistu pašeriami nebent tik šunys) ir moka paprastai tik vienas žmogus – tas, kuris visus pakvietė apsilankyti restorane. Vakarietiškai pasidalyti išlaidas Kinijoje nepriimtina.

„Tačiau yra ir kita, sunkiai nupasakojama medalio pusė“, – teigia Agnė. Jos manymu, mažiausiai pusė visų kinų viešojo maitinimo įstaigų Lietuvoje būtų uždraustos, uždarytos, o durys užkaltos… „Higienos ir interjero dizaino supratimas nuo mūsiškojo skiriasi kaip diena ir naktis“, – pastebi pašnekovė. Tačiau daugelis kinų lankosi būtent tokiose „kavinėse“.

„Aptarnavimas jose – visai kitokio lygio, tačiau niekuo neprastesnis. Mano namo apylinkėse visų maitinimo įstaigų savininkai (dažniausiai – paprastos ir mielos moterys) žino mano vardą, žino, ką mėgstu, nereikia dešimt kartų kartoti, kad nedėtų kalendrų, visada laukia sugrįžtant, paplepa su manimi ir už tai aš šių vietų kartais (bet tik kartais!) nemainyčiau į penkių žvaigždučių restoranus“, – pasakoja Agnė.

Kinų Naujieji metai – tai tradicinė ir svarbiausia metų šventė, vadinama Pavasario švente (Chun jie), kasmet ateinanti vis kitu laiku, nes švenčiama pagal mėnulio kalendorių.

Kinų Naujieji metai šiek tiek primena lietuvių švenčiamas Kalėdas. Išvakarėse vyksta pati svarbiausia šventės dalis – vakarienė, į kurią privalo susirinkti kuo daugiau šeimos narių. Įprasta suruošti kuo daugiau patiekalų, tačiau nėra griežtų taisyklių, kokie patiekalai turi būti patiekiami. „Apskritai Šiaurės ir Pietų Kinijoje šiek tiek skiriasi šventimo papročiai“, – teigia Zhen Haitao.

Naujųjų metų šventimas trunka porą savaičių, paprastai užbaigiamas 15 pirmojo mėnesio diena, vadinamąja Žibintų švente (Yuanxiao jie). Tuomet namuose ir lauke kabinami žibintai – sėkmės simboliai.

Kinų Naujieji metai – šeimos šventė. Mažiausiai tris dienas oficialiai nedirbama, visi keliauja į savo tėviškę, aplankomi tėvai ir giminės, pagerbiami mirusieji. Naujųjų metų išvakares privaloma praleisti su šeima. Tuomet Kinijoje būna didžiausios spūstys. „Įsivaizduokite milijardą kinų, tuo pat metu skubančių pas savo šeimas... Dėl traukinių ir lėktuvų bilietų per Naujuosius metus vyksta tikra kova“, – teigia Zhen Haitao.

Arbata kinams – tai ne tik populiariausias gėrimas, bet ir savotiškas vaistas, pasididžiavimas, tradicija, menas, filosofija... Arbata – tai ištisas mokslas. A. Blažytė pasakoja, kad šio gėrimo specialistai metų metus mokosi apie arbatą – nuo senovinių sentencijų, legendų iki indų arbatai ruošti, apie arbatos rūšis, skirtumus, atpažinimo būdus pagal skonį, spalvą, kvapą, arbatos auginimą, fermentaciją, ruošimą, gėrimo procedūrą, įtaką organizmui ir t. t. Arbatos žinovo titulas – vienas garbingiausių Kinijoje. Kasmet organizuojami specialūs konkursai, kurių metu tikrinamos arbatos specialistų žinios ir įgūdžiai, vyksta degustacijos.

Pati A.Blažytė Taivane taip pat yra išklausiusi seminarų ciklą apie arbatą. „Atsimenu įspūdį, kad mes, europiečiai, menkai tepažįstame kinų arbatą… Žinoma, eiliniai kinai arbatos „filosofijos“ taip pat neišmano (jie to nesimoko privalomai), bet praktikoje jų „neperspjausi“, – teigia sinologė. Arbata geriama kasdien, visokių pavidalų (šalta, karšta, plikomos arbatžolės, pakeliais, fabrikiniuose buteliukuose ir t. t.) ir visur (madinga su savimi nešiotis buteliuką atvėsusios arba termosą karštos arbatos).

Paprastai arbata kavinėse ir restoranuose yra nemokama, nebent pageidaujama ypatingos rūšies už ypatingą kainą. Beje, išradingieji kinai (ir kiti azijiečiai arbatos mylėtojai) žaliosios arbatos kvapą bei skonį mielai naudoja ir konditerijoje: pyragėliai su arbatžolių įdarais, saldainiai, žaliosios arbatos „šokoladai“ ir ledai, arbatos ir pieno kokteiliai – daugelio mėgstami saldumynai. Arbata taip pat naudojama kinų medicinoje. Viena kinų patarlė byloja: „Vaistai gydo nuo vienos ligos, arbata – nuo visų“.

Arbata su medicina susijusi ne šiaip sau: manoma, kad legendinis Kinijos imperatorius Shen Nongas prieš 5 tūkst. metų savo pavaldinius išmokė žemdirbystės ir atskleidė žolelių medicinos bei arbatos vartojimo paslaptis. Manoma, kad apie 2737 m. pr. Kr. jis atsitiktinai paragavo karšto vandens, į kurį pribyrėjo netyčia užsidegusių arbatžolių, ir nuo tada imperatorius pradėjo domėtis žolelių užpilais. Daug vėliau, apie 800 m., imperatoriaus išsakytos taisyklės buvo aprašytos knygoje „Arbatos teorija“ („Ch'a Ching“). Tradicinės kinų medicinos tyrinėtojai teigia, kad jau II a. pr. Kr. arbata Kinijoje buvo naudojama kaip prevencinė priemonė nuo 61 ligos, o kaip vaistas buvo naudojama gydyti 200 ligų.

„Svarstyklių“ restorano savininkas V. Lukoševičius teigia, kad tikros tradicinės žaliosios kinų arbatos Lietuvoje rasti sunku, nes ji brangi, o lietuviai dar nėra pasiruošę už vieną puodelį (arba pialą – tradicinį dubenėlį) žaliosios arbatos mokėti 10 eurų. Tikra žalioji arbata turi vos juntamo šviežio pieno kvapą, ji padeda atsigauti, gerina kraujotaką ir išsiskiria kitomis gydomosiomis ypatybėmis: turi nemažai vitaminų, taninų, stabdančių kariesą, bei kitų naudingų medžiagų. Apskritai žalioji arbata laikoma seniausia ir pačia „tikriausia“ arbatos rūšimi, o jos tėvynė – Kinija.

Kinų arbatos tradicijos, kaip ir skirtingų regionų virtuvės, svetimšaliams dar ilgai kels nuostabą ir susižavėjimą. Tačiau sunkiausia peprasti ne kulinarines paslaptis, o kultūrinius skirtumus. „Suaugusiam žmogui Kinijoje įsilieti į vietinę kultūrą labai sunku. Tam reikia daug tolerancijos, kantrybės, smalsumo“, – teigia A. Blažytė. O vienprasmiškai nusakyti kinų požiūrį į gyvenimą neįmanoma. Pačioje Kinijoje oficialiai nuolat gyvena 56 skirtingos etninės grupės. Tai – tautų (ir papročių, tradicijų, pasaulėžiūrų) katilas. Juk pats žodis „kinas“ kinų kalboje reiškia „Kinijos pilietis“, o ne „tautybė“.