Žlugus komunizmui, atradau vokišką virtuvę ir pastebėjau, kad lietuviška valstietiška virtuvė tėra menkas vokiškosios šešėlis. Pats pirmą kartą paragavau tradicinės vokiškos karkos būtent Vokietijoje, 1992 m. Bonoje. Kelionės metu, pamatęs iškabą „Bavarijos ambasada“, nustebau – juk Bonoje negali būti Bavarijos ambasados... Pasirodo, tai buvo alaus baras, kuriame ir laukė įspūdingos kiaulių karkos bei tamsusis alus. Dabar visa tai galima rasti ir Lietuvoje, pvz., Grūto parko restorane, tačiau sovietmečiu to nebuvo. Kaip kartais juokauju, gal tarybinės kiaulės apskritai neturėjo karkų, o gal jas visas suvalgydavo komunistai...
Vėliau atradau lenkišką virtuvę: nuo golionkų iki flakų. Tokios virtuvės patiekalus puikiai ruošia užeiga prie pat Floriono vartų Krokuvoje ir Varšuvos senamiestyje įsikūrusi užeiga paradoksaliu pavadinimu – „Naujamiestis“. Žinoma, turbūt būtų geriau pasimokyti iš ne tokios sočios Paryžiaus virtuvės...
Ir Paryžiaus, ir Krokuvos užeigos bei kavinės ypatingos tuo, kad jose gali pamatyti autentiškus senojo stiliaus paveikslus, freskas, pajusti gelmę, šimtametę tradiciją. Lietuvoje, jeigu kas nors panašaus ir yra, dažniausiai vaizduojama tik dirbtinai. Tiesa, „Neringos“ interjeras dėl architektų Nasvyčių autoriteto dar 1970-aisiais buvo įtrauktas į Lietuvos architektūros paminklų, saugomų valstybės, sąrašą kaip sovietinėje epochoje prasiveržusio modernaus interjero pavyzdys. Išliko ir „Lokys“, taigi ne viskas prarasta. Nors, pvz., nuo tarpukario laikų veikusiai „Literatų kavinei“ šiais laikais pritraukti klientų nepavyko. Apskritai Lietuvoje pagarbos kavinių tradicijai tikrai trūksta.
Lietuvoje labai pasigendu rafinuotos nacionalinės virtuvės. Lietuviškumas suprantamas tik kaip liaudiškoji virtuvė; žinoma, čia taip pat yra gerų dalykų – duona, baltas sūris, kai kurios sriubos, alksniais rūkyti skilandžiai... Liaudiškosios virtuvės dalis taip pat yra ir naminukė, kuri, mano manymu, neturėtų būti tokia pastumdėlė ir pelnytai įgyti viskio statusą. Tačiau nacionalinė virtuvė neturėtų būti suprantama vien kaip liaudiškoji. Aukštąją virtuvę reikia konstruoti, remiantis ir savomis tradicijomis, ir kitų valstybių patirtimi.
Mano įsitikinimu, LDK bajoriškąsias tradicijas be gailesčio perėmė Lenkijos kulinarija – gal ir minėti flakai, kurių pavadinimas niekaip nepaaiškinamas lenkiškai, perimti iš Lietuvoje žinomų plėkų – plikytų skrandukų? LDK virtuvė buvo ypač turtinga medžioklės patiekalų – būtent „medžiokliena“ buvo patiekta ir Elžbietai II jos vizito Lietuvoje metu.
Reikia atsiminti ir tarpukario laikotarpio Kauno miestietišką virtuvę. Rafinuotai virtuvei formuoti yra net rašytinių šaltinių, tokių kaip Adomo Mickevičiaus „Ponas Tadas“; yra duomenų, kad XVII a. būta LDK receptų knygų – nors jų nerandama, galima patiekalus rekonstruoti iš menkiausių nuorodų, pagaliau juk kulinarijoje galima kai ką ir prasimanyti...
Taigi tikrai galėtume didžiuotis ne tik didžkukuliais, kuriais, beje, apsinuodijo ir Santariškėse atsidūrė net pats nemarusis kalnietis Duncanas McLoudas (šį kino herojų įkūnijantis aktorius Adrianas Paulas, 2005-aisias filmavęsis Lietuvoje – R.Z.). O kol kas Lietuvoje aukštosios virtuvės nėra – bijoma rizikuoti. Nebent tik Arūno Oželio restoranas „Žemaičiai“, įsikūręs Vokiečių gatvėje, bando ieškoti, tirti, remtis LDK tradicijomis – kol kas tai tik pradžia, bet įdėmiai ir viltingai stebiu, kaip jiems sekasi.