Druska - kasdienė ir nepakeičiama

„Druską žmonės naudoja nuo neatmenamų laikų. Dėl jos buvo griaunami ir statomi miestai, iš pasaulio žemėlapio išnykdavo civilizacijos ir vėl atsirasdavo naujos. Mat druska buvo prilyginama brangakmeniui“, – sako prieskonių žinovas Modestas Kučinskas. Druska kareiviams mokėdavo atlyginimus, į ją keisdavo gyvulius. Ji prilygo piniginiam vienetui.

Lietuva druskos klodų niekada neturėjo – tai importo prekė. VIII–XIII a. buvo įvežama Tatrų papėdėse iškasta druska, nuo XV a. lietuviai daugiausia druskos pirko iš Lenkijos, XIX a. – iš Rusijos, o XX a. – iš Ukrainos, Baltarusijos ir Vokietijos. Šios šalys iki šiol yra pagrindinės druskos tiekėjos.

„Druska – tai dviejų cheminių elementų – natrio ir chloro – junginys. Kristalinė medžiaga. Žinoma, natris ir chloras – tai jau švari išgryninta forma, – sako pašnekovas. – Iš tiesų druskoje galima rasti dar bent 80 priemaišų. Vienos labai gerai veikia organizmą, o kitos gali ir pakenkti, todėl druska valoma. Mes naudojame įvairią druską. Išvalyta druska – tai švarus produktas, tačiau netekęs ir tų elementų, kurių reikia mūsų organizmui ir gerai savijautai. Šiais laikais į išvalytą druską dažnai papildomai pridedama įvairių mikroelementų. Populiariausias cheminis elementas – jodas, apsaugantis nuo daugelio ligų. Manau, retkarčiais gaminant patiekalus, reikėtų naudoti skirtingas druskas. Tad vieno atsakymo, kuri druska geriau – valyta ar nevalyta, – nėra.“

Smulkinti druskos kristalai atspindi šviesą ir atrodo tarsi balti. Bet iš tiesų druska skaidri kaip stiklas. Tiesa, iškasamajai nerafinuotai jūros druskai priemaišos suteikia įvairių atspalvių – rausvų, pilkšvų, melsvų ar gelsvų. „Druska neturi jokio kvapo. Bet aš sakau, kad galima užuosti ir pačią druską, – juokiasi Modestas. – Tačiau reikia turėti gerą uoslę, t. y. mes nejaučiame druskos kvapo, bet juntame ryškų maisto kvapą pagal įdėtos druskos kiekį.“

Tai universaliausias prieskonis, pagardinantis beveik visų patiekalų skonį, kad ir kokie jie būtų – aštrūs ar saldūs. Tačiau druską naudoti reiktų saikingai. Anot medikų, žmogui per dieną reikėtų suvalgyti 5–8 g druskos. Tačiau reikia nepamiršti, kad jos gauname su maistu „paslėptuoju“ būdu, t. y. valgydami sūrį, dešrą, duoną ir kitus produktus. „Organizmas pripranta prie druskos, ir kuo daugiau mes jos vartojame, tuo labiau atrodo, kad jos trūksta, – pastebi pašnekovas. – Tad papildomai sūdyti maistą reiktų saikingai.“

Pagrindinės druskos rūšys yra trys: jūros druska, iškasamoji, arba vadinamoji žemės druska, ir vakuuminė, arba garinamoji.

„Seniausiai išgaunama druska yra jūros druska. Ji menama daugelyje rašytinių šaltinių, – pasakoja Modestas. – Jūros druska randama sekliuose pakrančių plotuose, kur ją išgauti žmogui padeda saulė ir vėjas. Sekliuose vandens telkiniuose druskos kristalai būdavo sustumiami į vieną krūvą. Saulė džiovindavo paviršių, išgarindavo vandenį ir taip kaupdavosi druska. Tai buvo pats paprasčiausias surinkimo būdas, naudojamas iki šiol. Pats buvau Azerbaidžane ir braidžiojau po tokias druskingas seklumas. Mačiau, kaip dirba žmonės, kaip druską krauna į vežimus, kuriuos tempia asiliukai. Kad ir kokia pažengusi civilizacija, druskos gavybos stilius išliko beveik nepakitęs.

Kokių dar yra išgavimo būdų? Pavyzdžiui, Anglijoje viduramžiais druska tiesiog būdavo garinama moliniuose induose, kuriuos XIX a. pakeitė metaliniai. Kinijoje druskai gauti buvo naudojami bambukų stiebai, o smėlis atstoja filtrą. Pasaulyje yra daug druskingų vandens telkinių ir kiekvienas nepakartojamas savo sudėtimi.

Labai daug yra iškasamosios druskos – tai druskos klodai, kurie per keletą milijonų metų susikaupė tose vietose, kur seniau tyvuliavo jūros plotai. Vanduo išseko, o druskos klodai pasiliko. Jos galima rasti Baltarusijoje, Ukrainoje, Lenkijoje, Austrijoje prie kalnų papėdžių. Pačiais primityviausiais įrankiais šią druską kasė jau priešistoriniais laikais, dabar ji kasama šachtose, o iškėlus į paviršių sumalama.

Vakuuminė druska gali būti ir iškasamoji, ir jūros druska. Kai druskos klodų sudėtis neatitinka reikalavimų, į paviršių iškelta druska perdirbama – išvaloma nuo priemaišų, tirpalą išgarinant vakuume. Tai jau chemiškai švarus produktas. Ši druska labiausiai nutolusi nuo natūralaus produkto. Ji nepaprastai balta ir itin smulki.“

Druskos kasmet išgaunama apie 180 mln. tonų. Iš jų 97 proc. sunaudoja pramonė. Ir tik 3 proc. lieka valgomajai druskai (dalis šio kiekio skirta keliams barstyti). Dabar žinoma apie 14 tūkst. druskos panaudojimo sričių. Svarbiausios – maisto ruošimas, medicina, kosmetikos pramonė, farmacija, chemijos ir lengvoji pramonė. Tačiau galime būti ramūs – mokslininkai paskaičiavo, kad druskos atsargų užteks dar keliems šimtams tūkstančių metų.

Mūsų parduotuvėse dar nėra daug ir įvairių rūšių druskos. Tad esame pripratę nuo senų laikų naudoti paprastą pigią druską. Dabar dažniau pasirenkame ir joduotą. Tačiau, pavyzdžiui, Japonijoje galima rinktis iš daugiau kaip 300 rūšių, besiskiriančių savo sudėtimi, spalva, kristalų forma. Pasaulyje populiarios dietinės ir gydomosios druskos. Jos papildytos kalcio, magnio, geležies junginiais, įvairiais vitaminais. Tokios natūralios druskos gaunamos iš geoterminių gręžinių. Pavyzdžiui, žmonėms, kuriems padidėjęs kraujospūdis, skirtose druskose apie 40 proc. natrio chlorido pakeista kalio chloridu. Panašios sudėties druskos gaminamos ir dirbtinai sumaišius įvairias sudedamąsias dalis. Tokių profilaktinės paskirties druskų jau galima nusipirkti ir Lietuvoje.

Pastaruoju metu populiarios prieskoninės druskos. Pavyzdžiui, paskanintos salierais, česnakais, krapais. Tokia druska jau turi papildomą kvapą ir skonį, mat jos sudėtyje yra ne mažiau kaip 15 proc. prieskoninių daržovių.

Šalyse, kuriose trūksta fluoro, skatinama vartoti druską su šiuo mikroelementu. Lietuvoje labiau patartina druska su jodu, mat mūsų šalyje juntamas nedidelis jodo trūkumas. „Sakoma, kad nepažinsi draugo, kol kartu nesuvalgysi pūdo (16 kg) druskos. Paskaičiavus pagal dienos kiekio normas, tai užtruktų 3–4 metus, – šypsosi Modestas. – Na, o kokią druską pasirinksite, priklauso nuo jūsų.“

Kaip laikyti druską?

Druska – tai produktas, sugeriantis drėgmę, todėl ji gali greitai pasidaryti kieta kaip akmuo. Taigi laikyti ją reikia sausai, geriausia plastikiniuose arba stikliniuose indeliuose. Joduotai druskai reikia daugiau dėmesio, mat kalio jodidas, veikiamas šviesos ir temperatūros, skyla ir laisvas jodas išgaruoja. Todėl tokią druską patartina laikyti sandariai uždarytame šviesai nelaidžiame inde.