Kaitresnė ugnelė – greitesnis maistelis?

Amatų mokyklos „Sodžiaus meistrai“ virėjų specialybės dėstytoja Virginija Kairienė: „Daug kas priklauso nuo kaitinamojo elemento – ar tai dujinė, elektrinė, indukcinė viryklė, ar krosnis pas močiutę kaime. Taip pat svarbu, kokios apimties puodo apačia, koks jos sąlytis su kaitinimo elementu. Net jei puodo apačia būtų mažesnė už kaitinimo liepsną, greičiau išvirti neturėtų. Įsitikinau, kad verdamo arba kepamo maisto, ruošto ant atviros ugnies – ant krosnies, malkų, dujinės viryklės, kokybė geresnė, maistas skanesnis. Pavyzdžiui, paprasta kiaušinienė, kepta kaime ant krosnies, vienokio skonio, ant indukcinės viryklės – kitokio. Tačiau pastaroji puikiai taupo energiją.

Puodas ant jos užvirs greičiau sumažinus temperatūrą arba visiškai išjungus viryklę baigiant virti, jei jo apačios skersmuo atitiks viryklės kaitinimo elemento plotą.

Maistas turėtų išvirti greičiau, kai puodas uždengtas, tačiau tai priklauso nuo to, ką gaminame. Tarkime, verdant sultinį, puodą reikia uždengti, o ugnis turi būti kaitri, iki pradės kilti putos. Užvirus jos nugriebiamos, o puodas toliau verda šiek tiek pravertas, ugnis sumažinama.“

„Pirmiausia reikia pasiekti virimo temperatūrą. Didesnė ugnis – puodas užvirs greičiau, o užvirus temperatūra nesikeis, išliks tokia pati, nesvarbu ant kokios ugnies virsime. Pagal fizikos dėsnius maistas turėtų išvirti per tą patį laiką nepriklausomai nuo to, ar sumažinome, ar palikome tokio paties kaitrumo ugnį. Taupiau, žinoma, sumažinti ugnį.

Jeigu puodas neuždengtas dangčiu, jo turinys užvirs per ilgesnį laiką. Mat dalis iš viryklės gautos energijos išgaruoja su garais, o kai puodas uždengtas, garai savo šilumą perduoda dangčiui, šiluma neišeina. Tačiau jeigu šaltą produktą įdėsime į verdantį vandenį, ugnį vėl reikėtų padidinti, kad jis greičiau užvirtų. Nors produkto išvirimo laikas nepriklauso nuo ugnies kaitrumo, tačiau užvirimo laikui ugnies kaitra, vandens tūris bei medžiaga, iš kurios pagamintas indas, daro didžiausią įtaką.

Kuo skysčio ar vandens sluoksnis aukštesnis, tuo didesnis slėgis į dugną, tada užvirimui gali prireikti šiek tiek aukštesnės temperatūros, pavyzdžiui 101 OC, jei vandens sluoksnio aukštis 30 cm. Kad vanduo užvirtų, iki 100 OC, reikia pašildyti ir puodą. Skirtingiems metalams reikia skirtingo šilumos kiekio. Lėčiausiai įkaista aliuminio puodas, greičiausiai – ketaus, plieno, geležies indai.“

„Manau, kad produkto virimo trukmė priklauso ne nuo viryklės kaitrumo, o nuo virimo technologijos. Kaitra reikalinga, kol maistas užverda, po to temperatūra priklauso nuo puodo sandarumo, sienelių storumo, metalo savybių. Indo viduje siūlyčiau palaikyti virimo temperatūrą, nes kuo labiau produktas kaitinamas, tuo daugiau praranda vertingų mineralų ir vitaminų, o maisto produktų virimo ir kepimo trukmė labai įvairi.

Bulvės. Verdamos su odele išsaugo daugiausia maistinių savybių, nes skutant pašalinamos ląstelės, turinčios krakmolo, vitamino C ir mineralinių druskų. Neskustos bulvės nuplaunamos tekančiu šaltu vandeniu, gerai nutrinamos švelniu šepetėliu, perplaunamos, užpilamos verdančiu vandeniu ir verdamos 15–20 min. uždengtame puode. Virimo temperatūra 98–100 OC. Vanduo greičiau užverda įdėjus druskos.

Jeigu bulves verdame nuskustas, rudeninių lupena pjaunama ploniau, pavasarinių storiau, nes sandėliuojamos bulvės sudygsta, o jų akutėse susidaro nuodinga medžiaga salaninas. Apskritai, sudygusių bulvių geriau nevartoti. Jei nuskustos bulvės neverdamos iškart, merkiamos į šaltą vandenį, kitaip oksiduojasi veikiamos oro deguonies, mažėja vitaminų. Vandenyje bulves laikykite kuo trumpiau, nes per 6 val. jos netenka 2,5 proc. visų sausųjų medžiagų, mineralų ir vitaminų.

Nuskustos bulvės verdamos nesmulkintos arba supjaustytos. Supjaustymas keičia patiekalo išvaizdą, turi įtakos skoniui. Geriausia šias daržoves pjaustyti nerūdijančio plieno peiliais, virti nerūdijančio plieno induose. Pjaustytos bulvės išverda per 12–15 min., nepjaustytos per 15–20 min. Verdama užpylus verdančiu vandeniu (vitamino C turinčius produktus patartina dėti tik į verdantį vandenį). Vandens virš daržovių turi būti ne daugiau kaip 1 cm. Bulvės bus gardesnės, jei į vandenį įmesime svogūno galvutę, lauro lapelių, pipiro žirnelių.

Kepamas bulves reikia dėti į indą tada, kai jame riebalai įkaista iki 130–140 OC. Kepimo trukmė priklauso nuo pjaustymo būdo, maišymo intensyvumo. Gruzdintuvėje produktas panardinamas į įkaitintus riebalus, kurių turi būti 4–5 kartus daugiau negu kepamo produkto. Riebalai įkaitinami iki 160 OC. Orkaitėje bulvės kepamos su nedideliu kiekiu riebalų arba be jų 180–200 OC temperatūroje.

Morkos, burokėliai. Nelupti burokėliai išverda per 2 val., nepjaustytos morkos – per 30–50 min., pjaustytos – per 10–25 min. Visi šakniavaisiai verdami ant stiprios ugnies.

Kopūstai. Baltagūžiai, žiediniai, Briuselio, Savojos kopūstai, brokoliai pirmiausia nuplaunami. Žiediniai pamerkiami į parūgštintą vandenį, kad išsaugotų baltą spalvą. Nuo gūžinių, Briuselio, Savojos kopūstų nuimami viršutiniai lapai, kopūstai susmulkinami. Iš pradžių 5 min. verdami atidengtame inde, kad dingtų nemalonus kvapas. Baltagūžiai išverda per 20–30 min., žiediniai, brokoliai, Briuselio – per 15–20 min. Verdame 98–100 OC temperatūroje. Įdėjus druskos, temperatūra pakyla, greičiau užverda.

Kitos daržovės. Rūgštynės ir špinatai išverda per 8 min. Visas daržoves geriausia virti uždengtame puode, kuo mažiau maišyti, nepilti šalto vandens, nes jame per daug deguonies. Terminio apdorojimo metu daržovių baltymai denatūruojasi, ląstelių laidumas didėja, todėl verdant daržoves vandenyje ištirpsta daug maisto medžiagų. Patarčiau valgyti traškias daržoves, t. y. nuplikytas karštu vandeniu arba virtas garuose.

Mėsa. Senų gyvulių arba laukinių paukščių, žvėrių mėsą prieš kepimą ar virimą pamarinuojame, kad suminkštėtų raumuo, greičiau pagamintume. Kepti tinkamiausia aukščiausios, pirmos rūšies mėsa, turinti švelnų jungiamąjį audinį.

Virimo trukmė priklauso nuo pjaustymo būdo, mėsos kokybės, gyvulio rūšies ir lyties. Jautiena vidutiniškai verda 2–2,5 val., veršiena – 1–1,5 val., aviena – 1,5–2 val., kiauliena – 1–2 val., triušiena – 30–40 min. Ar mėsa išvirusi, nustatoma įsmeigus į raumenį: jei išteka baltos sultys – išvirusi, jei rožinės – ne. Mėsai virti tinkamiausi puodai su storomis sienelėmis ir dugnais, kurie įkaitę ilgiau palaiko vienodą temperatūrą. Vienam kilogramui mėsos reikia apie 1–1,5 l vandens. Daugiau maisto medžiagų išsaugoma, jei mėsa dedama į verdantį 90–95 OC vandenį. Skoniui pagerinti 0,5–1 val. prieš baigiant virti suberiamos prieskoninės žolės, daržovės, 20 min. iki pabaigos – pipirai, lauro lapai.

Mėsa kepama įkaitintuose 45–150 OC riebaluose. Prieš kepant rekomenduojama pamušti. Orkaitėje mėsa iš pradžių apkepinama 250–270 OC, toliau kepama 180–200 OC, stambesni gabalai žemesnėje temperatūroje, nes reikia, kad iškeptų vidus. Mėsa būna sultingesnė, jei kas 15–20 min. palaistome sultimis.

Paukštiena. 1 kg paukštienos reikia 1,5 l vandens. Ji dedama į verdantį vandenį, užvirus nugraibomos putos, vėliau dedamos prieskoninės daržovės. Išverda per 30–40 min.

Kepti reikėtų prieskoniuose apvoliotą paukštieną. Riebi orkaitėje kepama užpylus sultiniu, liesa – riebalais 220–250 OC temperatūroje. Kad viščiukų mėsa būtų sultingesnė, baigiant kepti galima aptepti grietine, kepant nuolat palaistyti sultimis. Iškepa per 30–40 min.

Žuvis greitai išverda ir iškepa. Kad kuo mažiau ištirptų mineralinių medžiagų ir neištekėtų daug sulčių, žuvies gabalai užpilami karštu vandeniu, o vanduo parūgštinamas, kad ji mažiau suirtų ir būtų švelnesnio skonio. Žuvys su kauliniu skeletu verdamos 15–20 min., o turinčios kremzlinį 25–30 min. Įdaryta žuvis verdama 30–40 min. ant silpnos ugnies (80–90 OC). Kad išvirusi žuvis būtų sultingesnė, paliekama atvėsti sultinyje. Garuose verda 40–50 min.

Prieskoniais apibarstyta žuvis kepama įkaitintuose 140 OC riebaluose. Kepimo trukmė apie 7–8 min., kepama iš abiejų pusių.

Kruopos. Prieš virimą kruopas (išskyrus manų) patartina perplauti šaltame, vėliau šiltame, galiausiai 60–70 OC vandenyje. Vandens kiekis verdant kruopas priklauso nuo jų rūšies. Perlines kruopas verdame nerūdijančio plieno induose be druskos, nes pasūdytos jos parausvėja, kitas pasūdytame vandenyje. 1 kg ryžių reikia 2,1 l vandens, užvirus ugnis sumažinama ir toliau verdama 20–30 min., nelygu jų stambumas, rūšis.

Grikių kruopas galima paskrudinti 110–120 OC orkaitėje. Skrudinant baltyminės medžiagos susitraukia, išgaruoja kruopose esantis vanduo. Paskrudintos grikių kruopos pilamos į verdantį vandenį ir sandariai uždengus verdamos ant silpnos ugnies 60 min. Sorų kruopos prieš verdant nuplaunamos šaltu vandeniu, po to užpilamos verdančiu, palaikius apie 5 min., vanduo nupilamas. Taip pakartojama 2–3 kartus, kad išnyktų kartus skonis. Visos kruopos verdant nemaišomos.“