Mėlynasis skanėstas augina pelėsio kailį

„Nuo varškės dantys barškės“ – sena liaudies patarlė mūsų krašte ilgus dešimtmečius nieko gero nežadėjo ne tik varškei, bet ir sūriams.

„Anoks čia maistas – jokios stiprybės nuo jo. Jautiesi lyg sienos palaižęs“, – juokėsi žemaičiai, kalbėdami apie fermentinį sūrį ir tiesdami ranką prie lašinių palties.

Vienintelis slėgtas varškės sūris per amžius lietuvių namuose neprarado autoriteto. Užsitepęs ant jo medaus galėjai pasmaližiauti, o juoda duona užkąsdamas – ir alkį numalšinti.

„Slėgtas varškės sūris yra unikalus produktas, būdingas tik mūsų kraštui. Vokietijoje, Prancūzijoje, Olandijoje bei kituose sūrio kraštuose tokio skanėsto nėra.

Lietuviai, išvykę gyventi svetur, jo pasiilgsta kaip tėvynės, kaip juodos duonos“, – vaizdžiai palygino Vilkyškių pieninės vadovas Gintaras Bertašius.

Varškės ir varškės sūrio lietuviai suvartoja daug. G.Bertašius nepažįsta nė vienos šeimos, kuri pusryčiams jo nevalgytų.

„Aš labai mėgstu Kelmės pieninės rūkytus ir keptus sūrius. Slėgtas sūris su kmynais, aguonomis, razinomis, riešutais mūsų šeimai – puikus desertas.

Juos labai skanu valgyti įvyniotus į skrudintus blynelius“, – dalijosi patirtimi G.Bertašius ir pridūrė, kad, sėsdamas prie stalo, visuomet prisimena mamos suslėgtą baltą sūrį.

„Fermentinis sūris niekada nebuvo lietuvių šeimininkių išrinktųjų produktų sąraše. Gal tik vyrai prie alaus bokalo gabalėlį sukramsnodavo.

Jei kas iš Vakarų parveždavo lauktuvių pelėsinio sūrio, namiškiai lyg susitarę nosį suraukdavo“, – nesenus laikus prisiminė Tauragės pieninės gamybos vadovė Jurgita Laurinaitienė.

Dabar bendrovė „Modest“, be tradicinių pieno produktų, gamina garsųjį mocarelos sūrį ir pikantiškąjį pelėsinį „Memel Blue“.

J.Laurinaitienė iš sūrio siūlo ruošti salotas, apkepus, virti sūrio sriubą, kepti blynelius ir skanauti užgeriant vynu.

Kai sūrio kainos gerokai lenkia aukščiausiosios kokybės mėsos kainą, tenka prie išpuoštų vitrinų seilę varvinti.

Prekybos centrai siūlo rinktis 30-40 skirtingų rūšių sūrio.

Tačiau lietuvių neišmanėliais nebepavadinsi. Keičiasi maisto vartojimo kultūra, kinta ir papročiai. Jei norite, kad jūsų stalas būtų šiuolaikiškas, šalia gero vyno taurės turi būti ir keleto rūšių sūrio.

Pastaruoju metu ypač populiarūs pelėsiniai sūriai. Šalia prancūzų rokforo, ispanų „Picon“ ar „Habrale“, anglų stiltono ir italų gorgoncolos tvirtai jaučiasi ir savo skoniu stebina lietuviškasis „Memel Blue“.

Tai – pirmasis ir kol kas vienintelis Lietuvoje pagal tradicines rokforo tipo sūrio technologijas rankomis gaminamas pelėsinis sūris. „Memel Blue“ išsiskiria mėlynos ir žalios spalvos pelėsių gyslelėmis.

Gaminant šį sūrį nenaudojami jokie dažikliai ir konservantai. Pienininkai jį nokina ne mažiau kaip tris mėnesius specialiose patalpose. „Iš pradžių sūris kankinamas, – apibūdino nokinimo procesą J.Laurinaitienė. – Jis tolygiai subadomas, kad pelėsis dailiai pasiskirstytų ir gražūs kailiniai užaugtų“.

Kuo šiltesni orai, tuo trumpesnis sūrio nokimo laikas.

Pelėsinį sūrį reikia kasdien paglostyti, pavartyti. Su kitais sūriais meistrai taip nežaidžia.

„Memel Blue“ – pelėsinis pasididžiavimas. Išlepintas kaip vaikas, reikalaujantis dėmesio ir nuolatinės priežiūros.

Kada ir kaip jis sunoksta, gali pasakyti tik įgudęs sūrininkas. Pakelia 3 kilogramus sveriančią galvą, pasukioja rankose, paspaudžia kaip arbūzą ir pasako – šis geriausias.

Sūrininkai paslaptingu būdu jaučia sūrio viduje pelėsių išgraužtas ertmes, todėl sugeba atrinkti labiausiai prinokusį.

„Memel Blue“ išsiskiria maloniai aštriu skoniu ir pikantišku aromatu.

Pelėsinį sūrį rekomenduojama derinti su riešutais, vynuogėmis ir figomis. Nors Lietuvoje toks sūris neretai patiekiamas su sausu vynu, geriausiai jo skonį atskleidžia saldus vynas, pavyzdžiui, muskatinis ar portas.

Skonio specialistai pelėsinio sūrio gurmanams rekomenduoja atkreipti dėmesį į „Rothschild Mouton Cadet“. Šis prabangus saldus vynas vilioja medaus, persikų ir abrikosų aromatais.

„Lietuvoje pelėsinio sūrio poreikis didėja. Anksčiau „Memel Blue“ parduodavome po keletą šimtų kilogramų, dabar – apie dvi tonas per mėnesį. Tiesa, estai, latviai, čekai šio sūrio suvartoja daugiau nei mes“, – sakė gamybos vadovė J.Laurinaitienė.

„Jei norite pažiūrėti, kaip nokinamas Tauragės mėlynasis pasididžiavimas, teks eiti per lauką“, – įspėjo J.Laurinaitienė.

Mat ten, kur noksta pelėsinis sūris, joks kitas negali būti gaminamas. „Memel Blue“ ištremtas atokiau, kad nokdamas pelėsiais neužkrėstų kitų sūrių.

Antraip penicilino bakterijos kailiukais gali apauginti ir kitus sūrius, kuriems to visiškai nereikia.

* Salotoms paruošti reikės 300 g pelėsinio sūrio „Memel Blue“, 400 g pekininių kopūstų, 300 g virtos vištos krūtinėlės, 2 pomidorų, 2 saldžiųjų paprikų, krapų, petražolių.

* Visus produktus supjaustykite kubeliais ir sudėkite į salotinę. Apibarstykite susmulkintais krapais ir petražolėmis.

* Ant viršaus uždėkite kubeliais supjaustytą pelėsinį sūrį, apšlakstykite salotų padažu. Tinka ir balzaminis actas.

* Valgykite su balta itališka duona. Prie salotų dera baltasis sausas ir pusiau saldus vynas.