Klaipėdos „Švyturio“ daryklos Gamybos skyriaus vadovės Džuljetos Armonienės darbo diena jau daug metų prasideda vienodai – kasryt ji mažais gurkšneliais ragauja saugyklose subrandintą alų.
„Degustuodama įvairių rūšių alų turiu įvertinti, ar jis jau išrūgęs, tinkamo skonio ir aromato. Tuomet galutinai paaiškėja, ar gėrimus galima pilstyti į butelius, statines ir tiekti vartotojams“, – kalbėjo visų populiariausių „Švyturio“ alaus rūšių kūrėja.
Kasryt tuo pat laiku pasikartojanti procedūra – lyg ritualas, persmelkęs visą šios moters, vadinamos pagrindine „Švyturio“ aludare, gyvenimą.
Degustuotojų buitis įsprausta į griežtas taisykles, tad Dž.Armonienė dažnai priversta elgtis kitaip nei visi.
Rytais negali gerti kavos
„Rytais niekas man neįpirš puodelio karštos kavos. Namiškiai žino, kad prieš degustaciją negaliu ja mėgautis, – šis gėrimas slopina skonio receptorius“, – prisipažino Dž.Armonienė.
Degustuotojai prieš darbą negali valgyti aštresnių patiekalų. Taurelė viskio ar brendžio irgi gali niekais paversti visas jų pastangas. Net pašaliniai vaizdai ir garsai turi įtakos skonio pojūčiams ir uoslei.
Dž.Armonienė seniai susitaikiusi su tuo, kad į patalpą, kurioje vyksta alaus degustacijos, negalima įžengti išsikvepinus. Kosmetikos kvapai irgi blaško ragautojus, trukdo pajusti gėrimų skonį bei aromatą.
Ragauja namuose ir svečiuose
„Įsišaknijusių įpročių sunku atsisakyti namuose ir svečiuose. Pati to nepastebėdama, visur tampu degustuotoja – geriu mažais gurkšneliais, išragauju visus ant stalo sudėtus patiekalus“, – pasakojo Džuljeta.
Dar vienas vadovės įprotis – laisvesnę valandą pasidomėti, kokios kokybės „Švyturio“ alumi vaišinami restoranų lankytojai. Su vyru ar draugais kartais užsukusi į kokį nors uostamiesčio barą Dž.Armonienė prašo tik klaipėdietiško alaus. Kartais ten pasitaiko ir kuriozų.
Viename restorane padavėjas vietoj aludarės užsakyto „Švyturio ekstra“ alaus atnešė bokalą „Kalnapilio“ gėrimo, bet po kelių akimirkų sugėdintas skubėjo iš naujo pildyti taurių.
„Restoranuose ir baruose nesu laukiama viešnia – manęs neįmanoma apgauti“, – šypsojosi Džuljeta.
Skiria skonius ir kvapus
Visi gėrovai junta alaus kartumą, rūgštumą, saldumą, sūrumą, bet ne kiekvienas gali tapti degustuotoju.
Profesionalūs alaus bei vyno degustuotojai skiria apie 80 įvairių kvapų, skonių ir aromatų.
„Žmogaus galimybės nėra beribės – jeigu viename alaus litre yra mažiau nei gramas gvazdikėlių ar kokios nors kitos aromatingos medžiagos, joks ragautojas jos skonio ir kvapo nepajus“, – kalbėjo Dž.Armonienė.
„Švyturyje“ iš 80 kandidatų teisę vertinti alų įgyja gal kokie aštuoni. Po kruopščios atrankos išlieka geriausi. Jų svarus žodis lemia, kokio skonio alus pateks ant prekystalių.
Daug pasako pirmasis gurkšnis
Išrūgęs alus ragaujamas panašiai kaip vynas – iš stiklo ąsotėlių 30-50 miligramų gėrimo pilama į tamsaus stiklo taurę lenktais kraštais. Svarbiausias pirmasis gurkšnelis – degustuotojas iškart turi pajusti skonį, aromatą.
Po to, delnu uždengus taurę, alus suplakamas, kad jį uostant sklistų daigintų miežių, apynių, mielių, bananų, melionų, karamelės, kitų kvapių medžiagų aromatai. Pojūčiai aprašomi dokumentuose. Alaus skonis, kvapas, tirštumas, spalva turi atitikti gamybos receptus.
Kvapai žmogaus sąmonėje susiję su konkrečiais daiktais, net reiškiniais. Degustuotojai mokomi juos tiksliai įvardyti.
Jie turi pajusti ir nemalonius kvapus, kad ramiai gurkšnodami alų užfiksuotų net menkiausias perteklinių medžiagų, priemaišų daleles.
Darbo įrankis – liežuvis
„Švyturio“ kvietinis alus, kurį rekomenduojama gerti iš atšaldytų taurių su citrinos griežinėliu, burnoje skleidžia malonų atogrąžų vaisių aromatą. Tačiau jei toks pat skonis būtų juntamas „Lager“ rūšies aluje, kiltų skandalas – to negali būti“, – aiškino Dž.Armonienė.
Atskirose kabinose susėdę degustuotojai alaus saldumą dažniausiai pajunta liežuvio galiuku, jo šonais – sūrumą ir rūgštumą, o gomuriu – kartumą. Jeigu ragautojų pojūčiai iš esmės sutampa, paklaidos nedidelės, pagamintas alus iš tikrųjų yra toks, koks turi būti.
Visi gėrovai yra degustuotojai, tačiau ne kiekvienas netgi išlavinto skonio vertintojas gali kurti naujų alaus rūšių receptūras. Tam reikia ne tik žinių, talento, bet ir kantrybės ilgai trunkantiems technologiniams eksperimentams su maisto produktais.
Kinta vartojimo kultūra
Tokių savybių nestokojanti Dž.Armonienė stebina vis naujų skonių ir aromatų alaus rūšimis. Degustacijos jai padeda siekti naujų tikslų. Daugelis pagal jos receptus sukurtų „Švyturio“ gėrimų yra pelnę aukščiausius apdovanojimus prestižiniuose aludarių konkursuose.
Alaus ir vyno degustavimo principai iš esmės panašūs, tačiau Dž.Armonienė jų nesutapatina: „Brangus kolekcinis vynas vėsiuose rūsiuose išlaikomas šimtmečius, o alus yra pigesnis greitai vartojamas produktas – kaip ruginė duona, pienas ar sviestas“.
Dar ne taip seniai lietuviai alų gurkšnodavo prie žuvų kaulais nuklotų stalų.
Pasikeitus laikams, kinta ir požiūris į alaus vartojimo kultūrą, atsiranda naujų tradicijų. Pastaruoju metu gurmanų klubų nariai vis dažniau užsuka į „Švyturį“ pasidomėti, kaip ten verdamas alus.
Svarbus tik vienas žodis
„Vartai į mūsų įmonę atviri visiems. Per Jūros šventes „Švyturio“ aludariai kviečia klaipėdiečius į miesto aikštes, istorinio burlaivio „Meridianas“ denį paskanauti šviežio alaus.
Persirengę tautiniais kostiumais linksminame žmones“, – pasakojo Dž.Armonienė.
„Švyturio“ atstovė nepuoselėja vilčių, kad ateis tokie laikai, kai alaus mėgėjai išmoks vertinti Klaipėdos ir kitų Lietuvos aludarių produktus kaip profesionalūs degustuotojai. Galbūt to ir nereikėtų.
„Man smagu, jei žmogus, paragavęs alaus su puta, ištaria tik vieną žodį: „Geras“, – kalbėjo garsioji uostamiesčio aludarė.