Pagrindinės perdirbtų šaldytų sraigių eksporto šalys – Prancūzija, Italija, anksčiau bendradarbiavo ir su Graikija. Beje, šia užkanda gali pasimėgauti ir lietuviai: jau paruoštų vartoti sraigių yra didžiuosiuose prekybos centruose.
Vynuoginių sraigių atvežė Lietuvos didikai
Kuo tik žmonija nesimaitina: be įprastų mėsos, žuvų, daržovių patiekalų, įvairių tautų gurmanai neatsisako vėžių, sliekų, gyvačių, varlių, sraigių, krokodilų, šunų ir kačių mėsos patiekalų. Suprantama, mūsų tautiečių šie valgiai nežavi, tačiau sraigės? Jeigu valgo prancūzai, italai ir graikai, kodėl ir lietuviams nepamėginus?
Žinių apie sraigių gyvenimą ne tiek ir daug. Pasak mokslininkų, sraigės yra seniausi ir mažiausiai pakitę žemės gyvūnai. Jos priklauso pilvakojams moliuskams, pasaulyje žinoma apie 80 tūkst. rūšių, bet visų jų kūno sandara panaši. Mums pažįstamos žoliaėdės vynuoginės sraigės – nemenkos kenkėjos, kurių minkštą kūną apsaugo kriauklės, susisukusios spirale pagal laikrodžio rodyklę. Tokį „namelį“ patogu nešioti, o kad į jį tilptų visa sraigė, jis vystosi neproporcingai – viena pusė būna mažesnė. Jos turi aštrius dantelius ir maitinasi daugiausia naktį, kai drėgna arba lyja.
Pasispirdamos viena koja ir į priekį ištiesusios čiupiklius, kurių galuose yra akys, net ir labai skubėdamos jos per parą nušliaužia kelis metrus. Sraigės šliaužioja, kai šilta ir drėgna, o kai šviečia saulė, jos tūno po lapais. Birželio pabaigoje–liepos pradžioje 10–15 cm gyliu įsirausiusios į žemę, susisuka gūžtelę ir padeda apie 60–80 vidutinio žirnio dydžio kiaušinėlių. Iš jų išsirita itin mažos sraigutės, kurios palankiomis sąlygomis per trejus metus užauga reikiamo dydžio, kurias galima perdirbti.
Manoma, kad vynuoginės sraigės pas mus apsigyveno maždaug prieš 2–3 šimtmečius, kai dvarininkai jų parsiveždavo iš Prancūzijos bei Italijos ir paleisdavo savo parkuose. Ar Lietuvos diduomenė anuomet valgė sraiges – nežinia, bet Prancūzijoje šis delikatesas išpopuliarėjo.
Kol kas sraigiaujama du mėnesius
UAB „Arčia“ vadybininkas Juozas Giedraitis pasakoja, kad tais metais, kai būna daug sraigių, tuomet perdirba vien jas. Jei pritrūksta – bendrovė perdirba uogas ir grybus. Visą produkciją užšaldo ir eksportuoja: sraiges – į Graikiją, Prancūziją, Italiją, o grybus ir uogas – į kitas šalis. Pasak vadybininko, sraigių derlingumas, kaip ir uogų bei grybų, priklauso nuo gamtos: jų daugiau, kai vasara lietinga. Anksčiau Aplinkos ministerija reikalavo, kad tokios perdirbimo įmonės turėtų apie 15–20 a dydžio sraigių veislynus ir jas platintų atitinkamose vietovėse.
„Dabar šio reikalavimo nebėra, nes, pagal paskutinius duomenis, šių kenkėjų priviso per daug, ir reikia galvoti, kaip juos naikinti. Anksčiau buvo geresnė pasėlių priežiūra, sraigės jautrios chemijai, tad niekas nepagalvojo apie jų vislumą, – kalba J.Giedraitis. – Lietuvoje jas galima rinkti nuo gegužės 1 d. iki liepos 1 d. Šis draudimas galioja ir dabar, nors Latvijoje jų rinkimas pratęstas iki rugsėjo 1 d.“
Šalyje yra keturios sraigių perdirbimo įmonės („Hesona“, „Komargo“, „Gudukas“ ir „Arčia“), kurios apylinkėse nemažai išplatino sraigių, bet ir supirkimo punktų netrūksta kiekviename rajone. Superkamos sraigės turi būti gyvos, nesužeistos, tinkamo dydžio. Supirktos laikomos kelias dienas, kad išsituštintų. Jei supirktų sraigių labai daug, jos laikomos iki dviejų savaičių specialiose dėžėse, kuriose cirkuliuoja oras iš šonų ir dugno. Šiuo atveju į dėžę pilama nedaug sraigių, nors apskritai savo namelyje jos gali tūnoti beveik du mėnesius, ypač jei eksportuojamos gyvos.
Mėsos skonis nesikeičia, tik padarėliai kiek „sublogsta“.
„Sraigėms supirkti taikomi standartai: kad būtų ne mažesnės kaip 28 mm skersmens ir svertų apie 20–30 g. Šiemet už jas mokėjome po 2 Lt/kg. Vasara lietinga, todėl pastarosiomis savaitėmis rinkėjai patirdavo 7 proc. svorio nuostolių. Normaliu oru nuostoliai siekia apie 3 proc. svorio, – pasakoja „Arčios“ vadybininkas. – Sraiges rinkti nesudėtinga, tik reikia netingėti lankstytis ir žinoti jų buvimo vietas bei dydį, kokio reikia perdirbėjams“.
Anot J.Giedraičio, šiemet sraiges rinko visi – važiuoti ir pėsti. Ir nors sraigės bus realizuojamos po kelių mėnesių, bet atsiskaityti su tiekėjais reikia dabar. Palankiausia bendradarbiauti su tais, kurie atveža po 3–5 t. Su jais atsiskaitome iš karto. Matyt, sraiges renka visa šeima, kiti turi veislynus.
Paklausi ne tik mėsytė, bet ir kriauklės
Grybų ir uogų perdirbimas seniai nieko nebestebina, tad pusgaminiai iš sraigių atrodytų naujovė. Tačiau ir tai sena naujiena, nes, kaip sako J.Giedraitis, nedaug jų supirkdavo ankstesnieji paruošų kooperatyvai ir gyvas veždavo lenkams. „Arčios“ prezidentas Gintautas Volungevičius prieš keliolika metų verslo reikalais buvo Prancūzijoje ir susitarė tiekti vynuogines sraiges.
Iš pradžių „Arčia“ sraiges vežė gyvas, paskui įsigijo perdirbimo įrangą ir pamėgino šiuos darbus atlikti patys, juolab kad jau turėjo šaldytuvus. „Intensyvesni darbai prasidėjo 1994 m. Kasmet savo lėšomis tobuliname cecho įrangą, didiname gamybos apimtis, – teigia J.Giedraitis. – Šiemet esame numatę pastatyti naują valgyklą, kūrenamus malkomis katilus pakeisti dujiniais“.
Pasak vadybininko, rankų darbo labai daug, bet per dieną kiekviena darbininkė iš kriauklių iškrapšto po 80–120 kg sraigių. Surinktos sraigės pirmiausia nuplaunamos, tada specialioje talpykloje užpilamos druska, kad sulįstų į vidų. Paskui sudedamos į verdantį švarų vandenį, kad atsipalaiduotų jų raumenys, ir po 5 min. pradedamos gliaudyti.
„Ceche dirba apie 50–60 darbininkių, kurios šakutėmis iškrapšto sraiges iš kriauklių, nukerpa žarnyną. Lieka mažulytis mėsos gabaliukas. Atliekos utilizuojamos, – pasakoja apie darbų eigą vadybininkas. – Mėsos kąsneliai dar pusvalandį verdami, paskui atšaldomi ir rūšiuojami pagal svorį: 2–4 g, 4–6 g – kas 2 g iki 10. Sufasuota mėsa po 10 kg užšaldoma dėžutėse ir transportuojama“.
(Iš 100 t surinktų sraigių gaunama apie 27–32 t mėsos. Likusios tuščios kriauklės sveria apie 10–12 t – iš 1 kg gyvų sraigių geriausiu atveju gaunama 250 g mėsos. Natūraliai svoris „nudžiūva“ apie 14–16 proc., pavirtos 5 min. – svorio netenka dar 12–18 proc. Nukirpus uodegytes ir pavirus 30 min. vėl praranda dalį svorio.)
Pasak gamybos vadovės Jadvygos Vižinienės, kas perka mėsą, tas perka ir kriaukles: jos plaunamos, džiovinamos, rūšiuojamos pagal skersmens dydį, klijuojami įtrūkimai, daroma apdaila, kad „indelis“ būtų gražus. Sutvarkytos ir išdžiovintos kriauklės taip pat fasuojamos į dėžutes. Nors realizacijos kainos esti sutartinės, bet sraiges importuojančios šalys brangiai moka už dideles kriaukles ir mažus mėsos kąsnelius.
J.Vižinienė patikslina, kad pusgaminiai valgyti dar netinka: mėsa atšildoma ir 1,5 val. verdama lygiame vandens ir sauso baltojo vyno kiekyje. Skoniui pagardinti daromi įvairūs padažai. Mėsa dedama į kriauklę, užpilama padažu ir valgoma užgeriant sausu raudonuoju vynu. Jų skonis – nei grybų, nei mėsos, gal kiek primena kalmarų užkandą. Paruoštų valgyti sraigių yra ir Lietuvos prekybos centruose. Jos su kriauklėmis ir padažu sudėtos į hermetiškas dėžutes, tad atidarius belieka pasišildyti mikrobangų krosnelėje ir nusipirkti raudonojo vyno.
Įmonės vadovų teigimu, prancūzai atsiskaito už kiekvieną pateiktą partiją (mėsos ar kriauklių), tačiau dabar išlaidų daugėja, o pajamos mažėja. Paskoloms reikalavimai dideli ir bus blogiausia, jei teks mažinti gamybą.