Geras lietuviškas sūris – tik pas močiutę

Šioje parduotuvėje siūloma apie 350 sūrio rūšių iš karvių, ožkų ir avių pieno. Iš viso Prancūzijoje galima išsirinkti iš 1000 skirtingų sūrių.

O štai Vilniuje siūlomas „tikro“ prancūziško sūrio rūšis beveik galima vienos rankos pirštais suskaičiuoti.

Tikras šiuo atveju nereiškia „made in France“.

„Kas yra geras sūris? Pirmiausia jis yra gaminamas iš termiškai neapdoroto pieno“, – patikino J.J.Vacroux.

Plačiame prancūziškų sūrių pasaulyje pasiklydęs užsienietis neapsiriks, jeigu rinksis kokybės ženklu AOC („Appellation d'origine controlee“) pažymėtą produktą. AOC reiškia, jog sūris buvo pagamintas pagal tradicinį receptą ir savo gimtinėje – tikslioje geografinėje zonoje.

Apie tikrą sūrį ponas Vacroux turbūt galėtų kalbėti valandų valandas.

Prancūzijoje nėščioms moterims dabar nepatariama valgyti sūrių iš žalio pieno dėl listeriozės. „Tačiau mano žmona nėščia visuomet valgė tik žalio pieno sūrį ir jokių problemų neturėjo, kaip mūsų moterys šimtmečiais.

Pastarieji tyrimai, be kita ko, rodo, jog nuo sūrio iš pasterizuoto pieno galima kur kas baisiau apsinuodyti, nes iš skonio būna sunkiau atskirti, kad jis yra sugedęs. O sugedęs iš žalio pieno pagamintas produktas radikaliai pakeičia savo skonį – jį norėsis natūraliai spjauti iš burnos“, – aistringai tęsia sūrininkas.

O kur Vilniuje rasti to „tikro“ arba bent jau padoraus prancūziško sūrio?

Nors „Vilniaus vartai“ net šeštadienio popietėje atrodo kaip po atominio karo – be pardavėjų, jokios kitos gyvybės, nudžiugina užrašas „Hediard“.

Mintys nuskraidina į Paryžiaus Šv.Marijos Magdalietės aikštę, ten esančią retų alkoholinių gėrimų, nuostabių šviežių ir džiovintų vaisių, arbatų ir kito rinktinio maisto parduotuvę tuo pačiu pavadinimu.

„Čia gero sūrio turėtų būti“, – šnibžda praveriamos durys. Išties čia siūloma net septynių rūšių sūrio. Tiesa, dėl asortimento parinkimo būtų galima ginčytis.

Gaminiai atrodo tinkamai subrendę, kiek apdžiuvę, todėl dar patrauklesnis „Tomette“. Kur kas mažiau vilioja ementalis, supjaustytas pramoniniu būdu ir uždarytas į plastiką.

Prancūzijoje bet kuri save nors kiek gerbianti sūrinė milžinišką jo galvą pjausto čia pat ir plastike nedusina.

Pasirenku Prancūzijoje vieną garsiausių, mėlyną pelėsinį rokforą „Papillon“. Jis gaminamas iš žalio avių pieno Rokforo miestelio apylinkėse.

Kaina – 155 litai už kilogramą. Brangu, bet labai panašiai jis kainuoja ir Šv.Marijos Magdalietės aikštės „Hediard“. Paprastoje Paryžiaus sūrinėje tas pats „Papillon“ arba kitas nepriekaištingos kokybės rokforas kainuotų bent 50 litų pigiau.

Lietuviškos „Hediard“ pardavėjos paprašau atpjauti porą 150-200 gramų gabaliukų.

„Ar nieko, jeigu taip pjausiu?“ – kaip perkūnas trenkia jos klausimas. Neaukšto cilindro formos sūris pjaustomas tuo pačiu principu kaip tortas. O pardavėja man jo nori rėžti nuo viršaus!

Ėmus protestuoti, mergina paaiškina, jog žino, kaip jis turi būti pjaustomas. Bet ji neturi šiam trapiam sūriui pjauti skirto specialaus pjūkliuko, o pjaunant su paprastu peiliu, jis sutrupės...

Lieka tik stebėtis, jog puikiame interjere įsikūręs Vilniaus „Hediard“ neturi tokio paprasto įrankio. Prancūzijoje minėtą pjūkliuką arba vielutę pamatysi kiekvienoje parduotuvėje ir net pas kiekvieną sūriais prekiaujantį turgaus pardavėją.

Keliomis „padoraus“ prancūziško sūrio rūšimis taip pat prekiauja Vilniaus Gedimino bei Savanorių prospektuose įsikūrusios „Gourmet“ krautuvėlės.

Vienas jų – iš žalio pieno gaminamas kamamberas. Jo dėžutė Vilniuje kainuoja 35 litus – bent dvigubai brangiau nei Paryžiuje. Ir parduotuvėlė šio kamambero ne visuomet turi.

Tačiau bent kartą subrendusio, iki pat šerdies suminkštėjusio kamambero „Marie Harel“ tikrai vertėtų paragauti jau vien tam, kad palygintumėte su Lietuvos prekybos centruose siūlomu tos pačios rūšies sūriu.

Apskritai šiuose centruose ant prekystalių gulintis kamamberas arba bri savo išvaizda ir skoniu nė iš tolo neprimena originalo.

Atbaido vien ta nepriekaištingai balta, nežinia kokiu produktu nuvalyta ir amoniaku dvokianti pluta. Ant tikrojo minėtų rūšių sūrio lengvas jų plutos pelėsis būna gelsvai pilkšvas, kiek grublėtas ir kvepia karve.

Tiesa, net pramoninį bri arba kamamberą kelias dienas panokinus šaldytuvo daržovių skyriuje, jis turėtų gerokai suminkštėti ir skonis turėtų pagerėti.

Bet jis vis vien liks tik blyški tikrojo kamambero kopija.

Žinoma, tokių kopijų pilna ir Prancūzijos prekybos centruose. Bet šalia jų visuomet išsirinksi ir kokybiškų sūrių.

Pavyzdžiui, tinkle „Monoprix“ galima rasti bent porą gardžių, iš žalio pieno gaminamų kamamberų: „Gillot“ ir „Reo“.

Lietuvos parduotuvėse, deja, siūlomi beveik vien pramoniniai ir gana dažnai – reikiamos brandos nepasiekę sūriai.

Na, nebent čia galima susigundyti rokforu (dažniausiai siūlomas „Societe“), iš karvių pieno spaudžiamu ir APC ženklą turinčiu pelėsiniu Overnės mėlynuoju, vienu kitu padžiovintu ožkų pieno sūriu.

Gal dar drįsčiau pasiūlyti įsigyti (tiesa, į rafinuotumą nepretenduojančių) visai gardžių „Tartare“, „Boursin“ gaminių.

Tačiau kasdieniam apsipirkimui turbūt išmintingiausia būtų tenkintis lietuviškais naminiais sūriais, pagamintais močiutės kaime.

* Pusryčiams ant sumuštinio – taip Lietuvoje dažniausiai valgomi sūriai. Paprastas fabriko produktas tokiai paskirčiai gali visai tikti. Bet sūrį galima valgyti ir kitaip.

* Prancūzai jį skanauja po antrojo patiekalo, prieš desertą. Ant stalo atnešamas padėklas su keliomis iš anksto nesupjaustytų sūrių rūšimis.

* Taip pat labai svarbu iš šaldytuvo arba rūsio atneštą padėklą bent valandą palaikyti kambario temperatūroje, kad atsiskleistų visa aromatų gama.

* Sūrius patariama valgyti pradedant švelniausiu ir baigiant stipriausiu.

* Kviestinei vakarienei šeimininkai bus parinkę bent keturias arba daugiau sūrio rūšių: minkštą, pelėsinį, kieta pluta ir ožkų. Sūrių padėklą galima rinktis ir kitaip, pavyzdžiui, iš geriausių sezono ar vieno regiono sūrių.

Minkštas su vadinamąja „žydinčia“ lengvu pelėsiu aptraukta pluta. Šiai grupei priklauso garsusis kamamberas, bri, šaursas ir daug kitų.

Minkštas su nuvalyta pluta. Ji dažniausiai būna gelsvo arba oranžinio atspalvio. Keletą mėnesių trunkančio nokinimo metu šio sūrio paviršius būna valomas.

Šiai grupei priklauso Prancūzijos rytuose gaminamas miunsteris, Normandijos livaras, marualis iš šiaurinės dalies, Burgundijos epuasas.

Mėlynieji pelėsiniai sūriai. Garsiausias ir brangiausias šios grupės atstovas – iš žalio avių pieno gaminamas rokforas, Overnės mėlynasis gaminamas iš karvių pieno, todėl pigesnis.

Spausti sūriai su termiškai neapdorota pluta. Šių sūrių būna įvairiausių formų ir spalvų. Jie gaminami varškę ne tik nuvarvinant, bet ir spaudžiant. Šių sūrių nokinimas trunka nuo poros savaičių iki daugiau nei metų, atsižvelgiant į rūšį.

Šiai giminei priklauso senekteras, kantalis, salersas, lagjolis ir daug kitų.

Spaustas su termiškai apdorota pluta. Nokinamas ilgai ir šiltose, 18-22 laipsnių temperatūros patalpose. Šios grupės sūriai paprastai būna milžiniški ir spausti specialiais presais. Išvaizda jie primena lietuviškus arba olandiškus fermentinius sūrius. Vienas gardžiausių ir brangiausių šios šeimos atstovų – Alpių kalnuose gaminamas boforas, taip pat labai aromatingas kontė, ementalis ir kiti.