Įvairių rūšių pienas
Pirmiausia, gyvulių duodamas pienas yra skirtingas. Karvių pienas lengvai salstelėjęs, švelnaus ir subtilaus skonio. Yra daugiau kaip 50 įvairių karvių veislių – jų pienas puikiai tinkamas sūriams gaminti. Pavyzdžiui, Guernsey karvių pienas šviesiai geltonas ir riebesnis palyginti su kitų rūšių, tad jis sodraus skonio ir sotus. Buivolių pienas, iš kurio Italijoje gaminama mocarela, yra dramblio kaulo baltumo su silpnu riešutų prieskoniu. Avių pienas šiek tiek saldesnis už karvių, taip pat švelnaus skonio, bet juntami skrudintos ėrienos ir lanolino pustoniai. Iš jo gaminamas garsusis itališkasis sūris Pecorino, Basque ir Pyrenees sūriai iš Prancūzijos ir Ispanijos.
Paprastai jie stipraus riešutų skonio, nes šviežias pienas prisotintas smulkintų graikiškų ir braziliškų riešutų. Skanaujant atsiveria saldumas su degintos karamelės ar karamelizuotų svogūnų užuominomis. Lanolino aromatas primena šlapios vilnos kvapą ir suteikia sūriui išskirtinumo.
Bet keisčiausi sūriai pagaminami iš ožkų pieno. Ir tai suprantama: jei pienas, kurio skonis švelnus su lengvu žemės aromatu, yra blogai laikomas, mikroskopinės riebumo dalelės virsta burbulėliais ir pakeičia pieno turinį. Tai suteikia kartumo, šleikštumo, ožio aromato. Tačiau jei pienas laikomas rūpestingai, tos riebumo dalelės palaipsniui nugrimzta ir papildo sūrį maloniu žolelių skoniu. Ožkų pieno sūriai skaninami peletrūnais, kmynais, mairūnais.
Ožkų ir avių veislių yra tiek pat daug kaip ir karvių. Kai kuriose šalyse sūris gaminamas iš lamų, kupranugarių ar net elnių pieno – jis taip pat suteikia savitumo.
Pienas melžiamas ne ištisus metus, o tik gimus gyvulių naujagimiams. Nors ūkininkai gali kontroliuoti savo gyvulių prieaugį, tačiau avis ir ožkas daug sunkiau suporuoti nei karves. Be to, jų trumpesnis laktacijos periodas. Kai kurie gamintojai užšaldo ožkų ar avių pieną ir vėliau slegia puikius sūrius. Kiti laikosi senųjų tradicijų ir nustoja melžti savo gyvulius, todėl jų gaminami sūriai yra sezoniniai. Tačiau pieno rūšis – tai tik vienas iš veiksnių, suteikiančių išskirtinį skonį.
Ganymas, dirvožemis ir metų laikai
Labai svarbu, kuo gyvuliai šeriami. Net visiškai nepastabūs pamatys ir užuos skirtumą tarp šviežios žolės, laukinių dobilų, nepaliestos pievos ir presuoto pašaro, siloso, ropių bei šiaudų.
Vien paragavę kai kurių garsių Europos sūrių (remiantis įstatymais, tose šalyse kaimenės ganomos natūraliomis sąlygomis ir šeriamos švelniu šienu iš Alpių pievų) pajusite skirtumą. Pieno, kurį duoda šios karvės, gali būti mažiau nei gyvulių, rūpestingai šeriamų paruoštu džiovintu pašaru su vitaminais, bet pienas riebus, o skonis – sodrus.
Metų laikai taip pat keičia sūrių skonį ir net tekstūrą. Pavasarį žolynai kvapnūs, drėgni ir bręstantys, ankstyvą vasarą ganyklos dosnios ir įvairiaspalvės palyginti su vasaros pabaiga, kai žemė tampa perdžiūvusi, sausa ir išsilaiko tik ištvermingos žolės. Su rudeniu ateina lietūs, naujai auganti žolė suteikia gyvuliams jėgų prieš žiemą, kai jie šeriami ūkininko paruoštu šienu. Pieno skonis atspindi šiuos skirtumus ir keičiasi su metų laikais.
Dirvožemis ir regiono ypatumai taip pat veikia pieno skonį ir net gali nulemti, kokios rūšies sūris bus gaminamas. Žolė, auganti molžemio ir kalkakmenio dirvoje, skirsis nuo vešančios žemėje, kurioje gausu vulkaninių uolienų ir granito. Auganti žolė sugeria skirtingų mineralų – jie pakeičia pieno skonį. Kritulių kiekis, santykinis oro drėgnumas ir temperatūra taip pat pareguliuoja įvairių žolių augimą ir kartu nulemia, kurie gyvuliai toje ganykloje jausis geriausiai.
Pirmieji žingsniai
Jeigu pieną paliksime šiltoje vietoje, jis rūgs, vyks koaguliacija (krekėjimas) ir susidarys krekenos. Šis rauginimo procesas vyksta dėl milijono mažyčių bakterijų, „valgančių“ laktozę (pieno cukrų). Kad rūgimo procesas vyktų sparčiau, o pienas nebūtų kartus ir nemalonaus skonio, vakare pamelžtas raugintas pienas sumaišomas su nauju, šviežiu ir nepasterizuotu. Kai kurie sūrio gamintojai vietoj šio raugo naudoja namuose pagamintą jogurtą. Su koaguliacijos proceso pradžia pradeda daugintis ir bakterinės kultūros.
Jei pienas pasterizuotas, visos bakterijos žūsta. Tada naudojamos bakterijų kultūros, išaugintos laboratorijose. Jos naudingos, bet niekada nepakeis nesuskaitomos daugybės bakterijų, natūraliai esamų nepasterizuotame piene.
Tam tikrų rūšių sūriui pagaminti naudojamos ypatingos bakterijos, nepastebimos plika akimi. Jos dalyvauja visose sūrio gaminimo stadijose. Toms bakterijoms reikalinga tam tikra temperatūra ir rūgšties laipsnis, o susijungdamos jų unikalios savybės sukuria neprilygstamą skonių įvairovę, kurios niekas negali pralenkti.
Sūriui gaminti itin svarbus veršiuko skrandžio ekstraktas. Tai prieš kelis šimtmečius jau pastebėjo piemenys. Iš jauno ožkiuko ar ėriuko skrandžio pagamintuose piltuvuose šiltai laikomas pienas pradėdavo rūgti, atsiskirdavo varškė ir išrūgos. (Beje, šio fermento turi visi gyvuliai.) Jei gyvulių skrandžio ekstrakto panaudotume per daug, suslėgtume kietą, sausą, trapų, kartoko skonio sūrį. Tad šis fermentas lemia ir tekstūros, ir skonio niuansus.
Deja, šiuo gyvuliniu produktu negali mėgautis vegetarai. Laimei, gamintojai ir chemikai pripažino, kad vegetarizmas – tai ne laikinas susižavėjimas. Tokį gyvenimo būdą pasirenka vis daugiau gyventojų, tad buvo sugalvota išeičių. Pavyzdžiui, apie 85 proc. sūrių Didžiojoje Britanijoje ir 60 proc. Naujojoje Zelandijoje gaminami su gyvulinio fermento pakaitalu. Kai kuriems tradiciniams sūriams (kurių receptūros itin senos) gaminti pasitelkiamos daržovės arba grybeliai. Taip pat naudojamos sultys ir tam tikrų augalų audiniai, pavyzdžiui, dagių ar tikrųjų lipikų. Koaguliacijos pradžioje tinka ir figų sultys.
Sūrių klasifikacija
Žinoti sūrio rūšis pravartu, kad nesusipainiotumėte tarp skirtingais prekių ženklais sužymėtų ir „užmaskuotų“. Tačiau vienodos klasifikacijos nėra, todėl į rūšis jis skirstomas remiantis skirtingais kriterijais. Pagal konsistenciją sūris skirstomas į labai minkštą, minkštą, pusiau kietą ir kietą. Pagal plutos tipą – į augalų lapais ar žole dengtos, dirbtinės, natūraliai išdžiūvusios grublėtos, plautos žievės, baltųjų pelėsių ir visai be plutos. Paprastai valgoma tik baltųjų pelėsių pluta. Pagal pieno kilmę sūriai skirstomi į karvių, avių, ožkų, buivolių pieno ir maišyto pieno rūšis. Taip pat svarbi ir brandinimo trukmė – vieni sūriai ilgai brandinami, kiti valgomi švieži (tiesiog sutraukus ir nusausinus pieną).
Nuspėti skonio ypatybes lengviausia dirstelėjus į plutą, net jei sūrį matote pirmą kartą.
Beje, daugeliui sūrių taikomos kilmės apsaugos taisyklės, t. y. tam tikrą pavadinimą (pavyzdžiui, parmidžanas ar rokforas) gali turėti tik konkrečioje vietovėje nustatytu būdu ir iš kontroliuojamų žaliavų gaminamas sūris.
Ragavimo menas
Perskaitę visus šio „Gero skonio“ straipsnius apie sūrius, išbandykite savo žinias – pasiruoškite skirtingų rūšių sūrio, vyno, duonelių, pasikvieskite draugų, kad galėtumėte kartu ragauti ir lyginti. Pradėkite nuo švelnaus ir pamažu pereikite prie stipresnio skonio sūrio. Ragaukite lėtai, mėgaukitės ir dalykitės įspūdžiais, juk gyvename, kad valgytume, o ne valgome, kad gyventume!