Kauno Vytauto Didžiojo universiteto (VDU) Etnologijos ir folkloristikos katedros vedėjas, istorikas Arūnas Vaicekauskas, daugelio straipsnių ir monografijos „Lietuvių kilmė“ autorius, didžiojo pasninko penktadienį arba šeštadienį valgo itin paprastus, bet labai skanius pietus – virtas bulves su raugintais grybais.
Šis tarsi niekuo neišsiskiriantis patiekalas vis dėlto yra išskirtinis. Jį mokslininkas gamina ypatingomis progomis – per Kūčias, Vasario 16-ąją ir prieš Velykas. Istoriko šeimoje šis valgis yra tarsi giminės kulinarinis paveldas, jį gamino mažiausiai keturios Vaicekauskų kartos.
Lietuviškos bulvės nyksta
Prie raugintų grybų patiekiamos karštos bulvės – už jas atsakinga mokslininko žmona Skaidra. Jos turi būti gerai išvirusios, net sukritusios, miltingos.
„Paskutinį kartą senųjų vietinių veislių bulvių valgiau gal studentiškais laikais, kai dalyvavau etnografinėse ekspedicijose. Jų skonis kitoks, nei dabar auginamų dideliuose ūkininkų laukuose, nekalbant apie atvežtines“, – sakė A.Vaicekauskas.
Svarbiausias pasninko valgis – rauginti grybai, paruošti pagal senovinį receptą. Tokie grybai nė iš tolo neprimena raugėsių, kuriuos ruošia dažna namų šeimininkė – tokių sūrių, kad jaučiasi tik druska, o išmirkius burnoje lieka šlapio popieriaus skonis, arba perrūgštėjusių, kad net sutraukia žandus.
Grybų skonis – kaip austrių
„Etnografiniai“ rauginti grybai kvepia mišku, lyg būtų švieži, justi švelni rūgštelė – gali pamanyti, kad mėgaujiesi pikantiškomis jūros gėrybėmis: marinuotomis midijomis ar austrėmis.
Beje, rauginti grybai išskiria specialų fermentą, todėl jie lengviau virškinami nei švieži ar juolab marinuoti su actu.
Lietuvių virtuvės paslaptys
„Valgiai, kuriuos dabar vadiname lietuviškais, pasiekė mus iš XX amžiaus pradžios, iš klebono virtuvės. Tai miesto ir kaimo, lietuviškos, germaniškos ir judėjiškos kulinarijos derinys: kugelis, silkė su voveraitėmis, mėsos vyniotiniai, mišrainės“, – aiškino etnologas.
Tautinė virtuvė, ypač „ikibulvinė“ (iki XIX a. vidurio, kai bulvės paplito), yra mažai tyrinėta.
Tautinės kultūros tyrinėtojas ir pats labiausiai mėgsta lietuviškus valgius (išskyrus vėdarus), bet tuos, kurie neriebūs. Šeima kartais pasilepina itališkais patiekalais su specialiai paruoštais ryžiais (risotto).
Istoriko šeima pasninko tradicijų laikosi, bet lazdos neperlenkia.
A.Vaicekauskas pasakojo, kad senais laikais, kai mėsos lietuviai nevalgydavo visą pasninko mėnesį, prieš jam baigiantis vaikai ant virvelės pririšdavo lentelę su nupiešta silke ir tampydavo žeme. Taip jie išliedavo pyktį ant įkyrėjusio valgio ir džiugiai sveikindavo artėjančią mėsėdystę.
Kaip užraugti grybus
Rauginti geriausiai tinka rudenį (rugsėjo, spalio mėnesį) surinkti lakštabūdžiai grybai: gruzdai, rudmėsės, voveraitės, ūmėdės.
Grybus apvirti, sudėti į emaliuotą kibirą (medinė statinaitė dar geriau), ant dugno padėjus krapų, česnako, kvapniųjų nemaltų pipirų, užpilti šaltu virintu vandeniu. Svarbu nepersūdyti: 2 kg grybų užtenka vieno valgomojo šaukšto rupios druskos.
Ant viršaus dar galima užberti krapų, viską uždengti marle ir paslėgti mediniu dangčiu su akmeniu. Laikyti tamsioje ir vėsioje patalpoje. Kas dvi savaites reikia nusemti vandenį, įpilti šviežio ir įberti truputį druskos. Rauginama apie mėnesį.
Prieš patiekiant ant stalo grybai apie valandą pamirkomi šaltame vandenyje, nusunkiami, užpilami aliejuje pakepintais svogūnais.