Degustuojame sūrius

Visų pasaulio sūrių net ir norėdami neišragausime. Tačiau pabandyti – verta. Tad šiais metais savo skaitytojams siūlome naują rubriką – sūrių degustaciją. Su garsiais Lietuvos virėjais skanausime išskirtinių sūrių, gaminsime iš jų įvairiausių patiekalų, o vyno žinovai padės mums parinkti labiausiai tinkamą vyną.

Pirmajai degustacijai pasirinkome sūrį „Verpstė“ – puikų išskirtinį produktą. Pirmiausia nustebina jo forma ir neįprastas aštrokas skonis. Tai iš sūrio gijų žaismingai surištas mazgas – originalus sūrime brandintas fermentinis sūris, gaminamas iš karvių pieno. Šio sūrio sudėtis itin paprasta – karvių pienas, druska, raugas, fermentas. Jame gausu kalcio ir vitaminų. 100 gramų produkto yra 286 kcal. Jis labiausiai patiks vertinantiems pikantišką sūrų skonį ir mėgstantiems eksperimentuoti bei žaisti, nes sūris skanaujamas ne iš karto – jį teks nuplauti šaltu vandeniu, vis paragaujant pamirkyti iki norimo aštrumo, ir išpainioti iš gijų gan stipriai surištą mazgą.

„Verpstės“ sūrio „giminaičiai“ gaminami Gruzijoje, Ukrainoje, Armėnijoje, Rusijoje. Savo skoniu primena mocarelą – pieningi ir švelnaus aštrumo, tačiau padžiovintos tekstūros ir sūrūs. Juos galima patiekti kaip lengvą užkandį su alyvuogėmis ir dubenėliu graikiško, namuose paruošto patiekalo hummus (gaminamo iš avinžirnių, česnakų, citrinų sulčių, sezamų pastos, aliejaus ir įvairių prieskonių).

Šis sūris neužsibūna lėkštėje. Kąsnelis po kąsnelio valgomas rafinuotai pjaustant pusiau išsivijusias gijas aštriu peiliuku, tačiau dažniausiai tiesiog plėšomas pirštais, pamiršus „geras manieras“. Armėnijoje šio tipo sūris valgomas tik rankomis ir tik su tais žmonėmis, su kuriais norisi dalytis džiaugsmu ir meile.

„Versptės“ sūrį išbandykite su ant grotelių pakeptais moliūgais ir baklažanais, keptomis paprikomis, šviežiomis pomidorų riekelėmis, apšlakstytomis alyvuogių aliejumi. Šį sūrį tinka ir lydyti, tad itin gardu juo paskaninti ispaniškąją quesadilla (aštrus patiekalas, gaminamas iš tortiljų su įdaru iš sūrio, kapotų Kalamatos alyvuogių, keptų paprikų ir smulkintų saulėje džiovintų pomidorų).

Sūris, kiaušiniai ir petražolės visada derės tarpusavyje. Sumaišykite kiaušinius su kubeliais pjaustytu „Verpstės“ sūriu ir įdėkite daug daug petražolių. Kepkite kiaušinienę panašiai kaip itališkąjį omletą frittata. Galima skaninti basturma (vytinta mėsa) ar vytintomis jautienos dešrelėmis, vadinamomis soujouk. Ypatingą skonį suteiks toks prieskonių mišinys – cinamonas, gvazdikėliai, kmyniniai kuminai. Patiekiama su plėšytomis salotomis, pomidorų riekelėmis ir šiltais pitos paplotėliais. Tokia frittata sukurs šiltą vakarienės nuotaiką.

Pagal UAB „Žemaitijos pieno“ užsakymą šis sūris gaminamas Bulgarijoje („M. J. Dairise Ltd“), o pavadinimas „Verpstė“ slepia nostalgiją. Juk pamenate, kaip prieš keletą metų skanaudavome „Verpstės“, pagamintos remiantis Bulgarijos ir Vidurinės Azijos technologija ir „AgroBalt’96“ parodoje apdovanotos aukso medaliu. Šis sūris itin tinka prie alaus, tačiau nestokojantiems išradingumo siūlome pasigaminti užkandėlių ir prie vyno. Tai išties pikantiška!

„Verpstės“ sūrio paslaptis padėjo atskleisti virtuvės meistrė Aldona Gečienė, pelniusi gausybę apdovanojimų Lietuvos ir tarptautiniuose konkursuose. Tad paragaukime jos siūlomų patiekalų ir pabandykime pasigaminti patys – pavaišinkime netikėtai užsukusius draugus. Prie patiekalų tinkamą vyną parinko puikus jo žinovas Albertas Koncijalovas.

Turiu prisipažinti, kad susirinkę „Medininkų“ restorane ir skanaudami virtuvės meistrės paruoštų patiekalų, buvome išties nustebinti, mat aštrusis „Verpstės“ sūris tapo itin švelnaus skonio. Pasirodo, tereikia jį pamirkyti gaiviame vandenyje per naktį ir galime mėgautis subtiliu avių ar ožkų pieno sūrio tekstūrą primenančiu gardumu. Virtuvės meistrė juokavo, kad susirinkusius draugus pavaišino šiuo sūriu ir paprašė atspėti, iš kokio pieno jis pagamintas. Visi neabejodami tvirtino, kad iš ožkų pieno. Priminsime, kad iš tiesų tai liesas karvių pieno sūris, kurio gaminimo technologija suteikia ragaujantiesiems galimybę smagiai pasiginčyti.

Tad koks gi vynas labiausiai derėtų su šiuo paslaptinguoju sūriu? Prie pateiktų šaltų užkandėlių – vyšninio pomidoriuko, prikimšto sūrio gijelių su pakepintais sezamais; skrebučio su sūriu, pamarinuota krevete ir alyvuoge; saulėje džiovinto pomidoro ir putpelių kiaušinio, įsuktų į „Verpstės“ gijeles, – itin derėtų itališkas baltasis vynas Soave, gaminamas iš Garganega ir Trebbiano vynuogių ir pasižymintis švelniu migdolų bei baltažiedžių gėlių aromatu. Nors, anot vyno žinovo Alberto, sezamų prieskonis šiek tiek užgožtų šį skonį, tad prie visų keturių užkandėlių rekomenduoja išbandyti rislingą (Riesling). „Sezamai – aitrus prieskonis, tad jį geriausia papildyti gaiviai saldžiu vynu – baltasis Elzaso rislingas ir Gewürztraminer itin tiktų.“

Prie karštos užkandėlės – šukučių su saulėje džiovintais pomidorais, įvyniotais į „Verpstės sūrį“, ir sojos pupelių, pagardintų ančiuvių padažu, – vyno ekspertas rekomenduoja itin daug rūšių vyno. „Šukutės puikiai dera prie sūrio, ančiuvių padažas su pomidoriuku subtiliai papildo patiekalą malonia rūgštele, kurią šiek tiek sušvelnina pupelės. Tad čia reikėtų rinktis ką nors iš lengvo sauso vyno. Tiktų baltasis nebrandintas Burgundijos vynas. Įdomu būtų paskanauti su vokiškuoju saldžiu rislingu, neįpareigojančiu gaiviu Soave. Taip pat su Naujojo pasaulio Gewürztraminer. Ir net su putojančiu vynu. Siūlyčiau itališkojo Prosecco iš Valdobbiadene apylinkių arba švelnaus skonio Demi sec ispaniškosios Cavos. Intriguojamas derinys – su šampanu, tačiau briutas netiktų: jo sudėtyje per daug sodrių aromatų.“ Aldona Gečienė pasiūlė karštąjį patiekalą – „Verpstės“ sūriu ir cukinijomis įdarytus pomidorus, patiektus su baravykais, kuskusu ir džiovintu „Serano“ kumpiu. „Su šiais skoniais subtiliai dera portveinas, spirituotas portugališkais vynas, mat vyraujantys miško grybai itin tinka prie saldoko, vaisių aromatais kvepiančio gėrimo. Tačiau nei chereso, nei šerio prie tokio patiekalo nesiūlyčiau. Dar rekomenduočiau pabandyti baltąją siciliečių marsalą. Nemėgstantiems spirituotų gėrimų šį patiekalą patarčiau užgerti sausu Elzaso vynu, išlaikančiu subtiliai saldų skonį.“

Beje, ir virtuvės meistrė, ir vyno ekspertas diskutuodami sutarė, kad „Verpstės“ sūriu tiktų įdaryti papriką ar baklažaną, o mėgstantiems vaisius patariama sūrio gijelėmis prikimšti obuolį, kriaušę ar net šviežią sultingą slyvą – rūgštelė su saldumu smagiai žaistų tarpusavyje. Kaitinant šį sūrį svarbu būti atidiems, mat jis greitai sukietėja, todėl orkaitėje kepkite vos kelias minutes.

Garbanotą, įdomų ir žaismingą „Verpstės“ sūrį tinka skanauti ir vieną. Romantišką vakarą vyno ekspertas siūlo pasimėgauti šiuo sūriu su Lambrusco – lengvu raudonuoju putojančiu vynu.

Keturios šaltos užkandėlės su „Verpstės“ sūriu (Receptus rekomenduoja virtuvės meistrė Aldona Gečienė)

Sudėtis

40 g „Verpstės“ sūrio, 1 putpelių kiaušinis, 1 vyšninis pomidoriukas, 1 krevetė, 1 saulėje džiovintas pomidoras, 1 pusiau saulėje džiovintas pomidoras, 10 g geltonos paprikos, Pakepintų sezamų sėklų, Riekelė baltos duonos, Bazilikų (pesto) padažo, Įdaryta alyvuogė, Džiovinta alyvuogė.

Gaminimas

Sūrį keletą valandų (priklausomai nuo mėgstamo skonio) mirkykite vandenyje, tada vyšninį pomidoriuką prikimškite sūrio gijelių su pakepintais sezamais. Patiekite ant kepto bazilikų lapelio. Orkaitėje pakepinkite baltos duonos riekutę, užtepę bazilikų padažu. Ant skrebučio uždėkite „Versptės“ sūrio gijelių, pamarinuotą krevetę ir įdarytos alyvuogės puselę. Smulkiais kubeliais supjaustykite nuplikytą keptą papriką (marinuotą su žolelėmis), saulėje džiovintą pomidorą įsukite į „Verpstės“ gijeles, paskaninkite džiovinta alyvuoge, Išvirtą putpelių kiaušinį įsukite į „Verpstės“ sūrį, patiekite ant pusiau saulėje džiovinto pomidoro, papuoškite džiovinta geltekle.

Sudėtis

„Verpstės“ sūris, 1 saulėje džiovintas pomidoras, 1 šukutė, 1 confit pomidoriukas, Pagardintų prieskoninių žolelių, 25 g sojų pupelių, Ančiuvių padažo, Džiovintų alyvuogių.

Gaminimas

Sūrį keletą valandų (priklausomai nuo mėgstamo skonio) mirkykite vandenyje. Pomidoriuką nuplikykite karštu vandeniu, tada pamirkykite šaltame, kad išliktų graži raudona spalva. Nusausinę supjaustykite skiltelėmis, išimkite sėklytes, paskaninkite alyvuogių aliejumi apipiltomis ir druska bei pipirais pagardintomis žolelėmis (raudonėliais, mairūnais, čiobreliais), patiesę kepimo popierių kepkite 100 °C temperatūros orkaitėje valandą, tada 70 °C temperatūroje dar vieną valandą. Išvirkite sojų pupeles, perdėkite į dubenėlį ir paskaninkite padažu – svieste virtais ančiuviais su truputėliu česnako. Viduryje lėkštelės patiekite keptą šukutę. Ant jos – saulėje džiovintą pomidorą, įsuktą į „Verpstės“ sūrio sruogas. Apibarstykite džiovintomis alyvuogėmis.

Pomidoras, įdarytas „Verpstės“ sūriu ir cukinijomis, su baravykais ir kuskusu

Sudėtis

40 g „Verpstės“ sūrio, 50 g kuskuso, Daržovių sultinio, 1 pomidoras, 70 g šaldytų baravykų, 25 g cukinijos, riekelė džiovinto „Serano“ kumpio, alyvuogių aliejaus, sviesto, druskos, pipirų, šafrano.

Gaminimas

Sūrį keletą valandų (priklausomai nuo mėgstamo skonio) mirkykite vandenyje. Kuskusą išvirkite daržovių sultinyje su šafranu. Nuplikytą pomidorą įdarykite sūrio sruogomis su smulkiai supjaustyta cukinija, pabarstykite pipiriukais. Truputėlį pakepkite orkaitėje. Baravykus apkepinkite su alyvuogių aliejumi ir sviestu, pagardinkite druska ir pipirais. Papuoškite riekele džiovino „Serano“ kumpio.