O juk yra atvirkščiai. Kuo kartesnis aliejus - tuo vertingesnis. Sveikesnis. Ir, žinoma, brangesnis.
Mano bičiulis, profesionalus alyvuogių aliejaus ragautojas iš Kalabrijos Franco Rosario atliko paprastą eksperimentą: nupirko “Maximoje” butelį ispaniško “pomace” su spalvingu matadoru ant etiketės ir davė ragauti publikai niekam nieko neaiškindamas. Na, žmonės paragavo, sako “normalus”. Paskui įpylė, Regis, rūšinio Toskanos “frantoio” ir visų žandai išsyk piktai įsitempė: “Kartus, kanda liežuvį”. Tas ispanų “pomace” (išspaudų aliejus) kainuoja 9 litus, o toskanietiškas - apie 40.
Žodžiu, subtilaus skonio, sveikas ir brangus produktas sukėlė atmetimo reakciją būtent dėl savo pačių vertingiausių savybių. Niekalas - atvirkščiai, nesukėlė skonio receptorių šoko, todėl ir atmetimo reakcijos nebuvo.
Kodėl geras aliejus yra kartus ir dursto gomurį adatėlėmis? Ir kodėl prastas - beveik nekartus?
Jokių labai sudėtingų gastronominių teorijų čia nėra ir nebus. Kartumo pojūtį sukelia šviežios alyvuogės, iš kurių yra išspaustas aliejus. Jeigu jos šviežios, vadinasi, karčios. Tokia šių vaisių ir juos subrandinusio medžio prigimtis. Alyvmedis - tai antioksidantai. Šiurkščiai kalbant, tai tokie teigiami konservantai, kurie lėtina gyvosios medžiagos senėjimą ir gedimą. Specialių įrodymų nereikia, nes alyvmedis žaliuoja be didesnių problemų tris keturis šimtus metų, o kai kada ir ilgiau. Jeigu, žinoma, šalnos nenukanda.
Grįžtame prie alyvuogių. Jose pulsuoja ilgaamžiškumo koncentratas, kuriuo gyvena medis - polifenoliai. Tiesa, jie kartoki. Jei prieš alyvuogių derliaus nuėmimą nuskintume vaisių ir jį sukramtytume, burnoje būtų kartu.
Bet karčios alyvuogės bus neilgai. Užteks jas nuskinti, palaikyti parą dėžėje. Kartumas nublanks. Polifenoliai bus pusiau gyvi, pusiau negyvi. Iš tokių alyvuogių išspaustas aliejus irgi bus pusiau gyvas, pusiau negyvas.
Būtent todėl bene svarbiausias alyvuogių aliejaus kokybės rodiklis - laikas, per kurį alyvuogės nuskinamos ir išspaudžiamos. Europos Sąjungos norma - 24 valandos.
Į geriausių pasaulio alyvuogių aliejaus šimtuką pretenduojantys gamintojai verčiasi per galvą ir išspaudžia per 4-6 valandas. Aliejus bus kartus ir agresyviai pikantiškas. Toks, kuris mums sukels atmetimo reakciją.
Žinoma, yra geografinių alyvuogių aliejaus rūšių, kurios yra labiau karčios ir aitrios - pavyzdžiui, Apulijos „moraiolo“ arba Toskanos „frantoio“. O štai Ligūrijos „taggiasca“ - labai švelnus aliejus.
Vis tik šie pastebėjimai - ne apie alyvuogių aliejų. O apie tai, kas daugumai patinka ir nepatinka. Daugumai nepatinka kartūs, pikantiški, aitrūs valgiai ir gėrimai. Patinka saldūs, sūrūs, blogiausiu atveju - rūgštūs. Apie penktąjį, neseniai atrastą skonį – umamį - čia kol kas nepostringausiu.
Vienaip ar kitaip, kartybės atstumia ir tiek. Saldumai traukia nors tu ką. Kaip toje itališkoje pasakoje apie Pinokį - fėja siūlo karščiuojančiam medinukui išgerti karčios mikstūros. Pinokis sako: „Negersiu šitos kartybės“. Fėja siūlo net cukraus gabalą po karčios mikstūros. Bet Pinokis vis vien spyriojasi, kol pasirodo mirties personažai. Tada išgeria ir pasveiksta.
Prisijaukinti kartųjį skonio elementą iš tiesų nėra lengva. Vaikams, kol jie maži, kartūs valgiai dažniausiai nepatinka. Suaugusiems irgi nevisiems -priklauso nuo gastronominio išprusimo ir auklėjimo. Toje pačioje Italijoje, gero ir labai gero alyvuogių aliejaus šalyje, daugybė namų šeimininkių kratosi „blogojo“ aliejaus, nes, jų nuomone, - kartus. tad ant salotų pila nustekentą pramoninį.
Be abejo, kartumas ar saldumas - viso labo skonio reikalas. Bet tuo pačiu ir gyvenimo kokybės bei trukmės. Kartūs artišokai, brokoliai, Trevizo raudonasis kopūstas (it. - radicchio), aitrus, taninais gerklę džiovinantis raudonasis vynas, kartus alyvuogių aliejus. Verta pasiskaityti, ką mitybos specialistai rašo apie šiuos produktus. Karčiai valgysime - ilgai gyvensime.
Na, o pabaigai sunervinsiu: mano bičiulis Rosario iš Kalabrijos tvirtina, kad kartumas yra elitinis skonio elementas vien todėl, kad su juo susitvarko nedaugelis. Pritarčiau.